В виноградарстве , veraison ( фр .: véraison , IPA: [veʁɛzɔ̃] ) [1] — это начало созревания винограда. Официальное определение veraison — «изменение цвета виноградных ягод». [2] Veraison представляет собой переход от роста ягод к созреванию ягод , и многие изменения в развитии ягод происходят во время veraison.
Виноградные ягоды следуют двойной сигмовидной кривой роста . Начальная фаза роста ягод является результатом деления клеток и расширения клеток. Поскольку рост ягод фазы I замедляется, это называется лаг-фазой. Лаг-фаза не является физиологической стадией роста, а искусственным обозначением между двумя периодами роста развития виноградных ягод.
После созревания кислотность ягод снижается из-за деградации яблочной кислоты . Деградация яблочной кислоты во время созревания делает винную кислоту преобладающей кислотой; виноградные ягоды также обладают небольшим количеством лимонной кислоты. Винная кислота накапливается в начале фазы I роста ягод, в то время как яблочная кислота накапливается в конце фазы I роста ягод. [3]
В то же время, когда кислотность снижается, накапливаются гексозные сахара. [3] Накопление гексозных сахаров ( глюкозы , фруктозы ) связано с развитием разрывов клеток ксилемы , которые уменьшают объем воды, поступающей в ягоду, относительно объема сахара, что приводит к увеличению концентрации сахара. Физиологически концентрация сахара может увеличиться примерно до 25 процентов за счет развития сахара. Дальнейшее увеличение концентрации сахара происходит из-за обезвоживания плода. Отложение сахара в ягоде зависит от уровня фотосинтеза листьев , количества конкурирующих поглотителей на лозе и накопления сахара.
По мере созревания плоды становятся привлекательными для животных из-за изменений аромата с кислого на сладкий с фруктовостью. По мере созревания травянистые ароматы (например, метоксипиразины ) деградируют. Неизвестно, позволяет ли деградация травянистых ароматов обнаружить фруктовые ароматы или фруктовые ароматы развиваются позже при созревании ягод.
Ягода также меняет цвет, предположительно, из -за распада хлорофилла . В белых сортах образуются каротиноиды , [ необходима ссылка ], а в красных сортах образуются антоцианы и ксантофиллы . [3]
Причина начала созревания неизвестна, но она может означать, что семена достигли зрелости, однако это маловероятный сигнал, поскольку ягоды без косточек также проходят стадию созревания.
Fête de la Véraison — средневековый фестиваль, проводимый в знаменитой винодельческой деревне Шатонеф-дю-Пап .
