Виноградарство (от латинского слова лоза ) или виноградарство ( виноградарство ) — выращивание и сбор винограда . Это отрасль науки о садоводстве . Хотя родная территория Vitis vinifera , обыкновенной виноградной лозы, простирается от Западной Европы до персидских берегов Каспийского моря , виноградная лоза продемонстрировала высокий уровень адаптации к новым условиям, поэтому виноградарство можно найти на всех континентах, кроме Антарктиды . [1]
В обязанности виноградаря входит мониторинг и борьба с вредителями и болезнями , внесение удобрений , орошение , уход за кроной , мониторинг развития и характеристик плодов , принятие решения о том, когда собирать урожай , а также обрезка виноградных лоз в зимние месяцы. Виноградари часто тесно связаны с виноделами, поскольку управление виноградниками и соответствующие характеристики винограда обеспечивают основу, с которой может начаться виноделие . В настоящее время в Европейском Союзе одобрено большое количество сортов винограда для виноградарства и виноградарства.
Самые ранние свидетельства выращивания виноградной лозы и виноделия датируются 8000 лет назад. [2] История виноградарства тесно связана с историей вина : есть свидетельства того, что люди выращивали дикий виноград для изготовления вина еще в период неолита . Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что некоторые из самых ранних одомашнивания Vitis vinifera произошли на территории современных стран Грузии и Армении . [3] Самая старая известная винодельня была обнаружена в пещере «Арени-1» в Вайоц Дзоре , Армения . Датируется ок. 4100 г. до н.э. на этом месте стоял винный пресс, чаны для брожения, кувшины и чашки. [4] [5] [6] [7] Археологи также нашли семена и виноградные лозы V. vinifera . Комментируя важность находки, Макговерн сказал: «Тот факт, что виноделие было настолько хорошо развито уже в 4000 году до нашей эры, позволяет предположить, что эта технология, вероятно, возникла гораздо раньше». [7] [8] Есть также свидетельства одомашнивания винограда на Ближнем Востоке в раннем бронзовом веке , около 3200 г. до н.э. [ нужна цитата ]
Свидетельствами древнего виноградарства служат клинописные источники (древняя письменность на глиняных табличках), остатки растений, историческая география и археологические раскопки. [9] Остатки древних винных кувшинов были использованы для определения культуры потребления вина и выращиваемых видов винограда. [10] Помимо виноделия, виноград выращивали для производства изюма . [11]
Самым ранним актом культивирования, по-видимому, было предпочтение гермафродитных представителей вида Vitis vinifera перед бесплодными мужскими лозами и женскими лозами, опыление которых зависело от находящегося поблизости самца . Обладая способностью к самоопылению, со временем гермафродитные лозы смогли дать потомство , которое всегда было гермафродитным. [12]
В конце V века до нашей эры греческий историк Фукидид писал:
Народы Средиземноморья начали выходить из варварства , когда научились выращивать оливки и виноградную лозу. [13]
Фукидид, скорее всего, имел в виду время между 3000 и 2000 годами до нашей эры, когда виноградарство зародилось в Малой Азии , Греции и на Кикладских островах Эгейского моря . В этот период выращивание винограда превратилось из аспекта местного потребления в важный компонент международной экономики и торговли . [14]
С 1200 г. до н. э. по 900 г. до н. э. финикийцы разработали методы виноградарства, которые позже использовались в Карфагене . Около 500 г. до н. э. карфагенский писатель Магон записал подобные практики в двухтомном труде, который стал одним из немногих артефактов, уцелевших после разрушения Карфагена римлянами во время Третьей Пунической войны . Эти тексты оказали влияние на римского государственного деятеля Катона Старшего , и около 160 г. до н. э. он написал «О сельском хозяйстве» , в котором излагал римское виноградарство и сельское хозяйство. [15] Около 65 г. н. э. римский писатель Колумелла написал наиболее подробную работу о римском виноградарстве в своем двенадцатитомном тексте « De Re Rustica ». Работа Колумеллы — одна из первых подробно описанных решетчатых систем для поднятия виноградных лоз над землей. Колумелла выступал за использование кольев вместо ранее принятой практики приучения лоз к росту вдоль стволов деревьев . Преимущество использования кольев над деревьями заключалось в основном в том, что они сводили к минимуму опасности, связанные с лазаньем по деревьям, которое было необходимо для обрезки густой листвы , чтобы дать лозам солнечный свет, а затем для сбора урожая. [16]
Римская экспансия по Западной Европе привела римское виноградарство в районы, которые впоследствии стали одними из самых известных винодельческих регионов мира : испанскую Риоху , немецкий Мозель и французские Бордо , Бургундию и Рону . Римские виноградари были одними из первых, кто определил крутые склоны холмов как одно из лучших мест для посадки виноградной лозы, поскольку прохладный воздух спускается вниз и собирается у подножия долин. Хотя немного прохладного воздуха полезно, слишком много воздуха может лишить виноградную лозу тепла, необходимого для фотосинтеза , а зимой это увеличивает риск заморозков . [17]
Католические монахи (особенно цистерцианцы ) были наиболее видными виноградарями средневековья . Примерно в это же время во Франции возникла ранняя система Метаяге , когда рабочие ( Prendeur ) работали на виноградниках по контрактным соглашениям с землевладельцами ( Bailleur ). В большинстве случаев владельцам виноградников была предоставлена свобода выбора урожая и развития собственной практики виноградарства. [18] В Северной Европе погода и климат создавали трудности для выращивания винограда, поэтому были выбраны определенные виды, которые лучше соответствовали окружающей среде. На большинстве виноградников выращивают белые сорта винограда, более устойчивые к влажному и холодному климату. [19] Также были представлены несколько видов красного винограда, таких как Пино Нуар . [19]
Книга Les Très Riches Heures du duc de Berry датируется 1416 годом и изображает садоводство и виноградарство во Франции. [19] На изображениях изображены крестьяне, наклонившиеся, чтобы обрезать виноград с лоз за стенами замка. На дополнительных иллюстрациях изображен сбор виноградных лоз, при этом каждая лоза обрезается на три отростка примерно на уровне колена. [20]
Многие из методов виноградарства, разработанных в этот период, стали основными продуктами европейского виноградарства до 18 века. Сорта изучались более внимательно, чтобы определить, какие лозы наиболее подходят для конкретной местности. Примерно в это же время возникла ранняя концепция терруара , поскольку вина из определенных мест начали приобретать репутацию уникальных. Концепция сокращения качества, а не количества, возникла, главным образом, благодаря цистерцианскому труду, хотя она и создала конфликт между богатыми землевладельцами, которые хотели вина более высокого качества, и крестьянскими рабочими , чьи средства к существованию зависели от количества вина, которое они могли продать. [21] Рислинг – знаменитый пример вина более высокого качества. В 1435 году граф Иоанн IV. из Каценельнбогена положило начало этой успешной традиции. [22]
В Бургундии монахи - цистерцианцы разработали концепцию виноградников Крю как однородных участков земли, на которых последовательно производятся одинаковые вина каждого урожая . В таких областях, как Кот-д'Ор , монахи разделили землю на отдельные виноградники, многие из которых существуют до сих пор, например, Монтраше и Ла-Романе . [23]
В греческой мифологии полубог Дионис ( Вакх в римской мифологии ), сын Зевса , изобрел виноградную лозу и точило. Когда его ближайший друг- сатир умер, пытаясь принести ему лозу, которую Дионис считал важной, Дионис заставил лозу принести плоды. Его слава распространилась, и он, наконец, стал богом. [ нужна цитата ]
Библия неоднократно упоминает вино и виноградную лозу, как символически, так и буквально . [24] Впервые виноград упоминается, когда Ной выращивает его на своей ферме (Бытие 9:20–21). Упоминания о вине встречаются в книге Притчей (20:1) и книге Исайи (5:1–25). Во Второзаконии (18:3–5, 14:22–27, 16:13–15) сообщается об употреблении вина во время еврейских праздников. В христианстве вино является символом Тайной Вечери , олицетворяющим кровь Христа . Оно упоминается несколько раз в Новом Завете . [25] У нас есть притча о Царстве Небесном, где отец начал нанимать работников для своего виноградника. Лоза используется как символ Иисуса Христа на основании его собственного утверждения: «Я есть истинная лоза (Иоанна 15:1)». В этом смысле виноградная лоза является единственным символом на могиле Константина Великого .
Подавляющее большинство винодельческих регионов мира расположено между умеренными 30° и 50° широты в каждом полушарии . [26] В этих диапазонах среднегодовая температура составляет от 10 до 20 °C (от 50 до 68 °F). Наличие больших водоемов и горных хребтов может оказать положительное влияние на климат и виноградники. Близлежащие озера и реки могут служить защитой от резких перепадов температуры ночью, высвобождая тепло, накопленное водой в течение дня, для обогрева виноградных лоз. [ нужна цитата ]
Строение виноградной лозы
Виноградная лоза состоит из множества различных важных частей. Начиная снизу и вверх, идут корни Fender, затем над ними — корни . Они помогают с закреплением, поглощением и хранением пищи. Затем идет ствол, который разветвляется на руки. Они помогают поддерживать проводимость. Выше расположены узел, межузел, листья, гроздь (винограда) и усик . Усик помогает поддерживать растение . [27]
Виноград классифицируется как ягода . На лозе виноград организован в системы, известные как грозди. Гроздья винограда могут различаться по компактности, что может привести к образованию длинных гроздей (в результате чего виноград рассыпается) или коротких гроздей (в результате чего виноград упаковывается вместе). [28] У некоторых сортов винограда грозди созревают коллективно, что позволяет собирать их вместе. [29] По мнению других, виноград может созревать индивидуально внутри грозди. Каждая виноградная ягода содержит плодоножку , которая прикрепляется к позвоночнику . Основная функция стержня — позволить винограду получать воду и питательные вещества. [28] В результате опыления и оплодотворения винограда в каждой ягоде образуется от одного до четырех семян. Когда оплодотворения не происходит, образуются бессемянные ягоды винограда, которые востребованы для производства изюма . Независимо от опыления и удобрения, большинство растений дают от 100 до 200 гроздей винограда. [30]
Кожица винограда составляет от 5 до 20% от общего веса винограда в зависимости от сорта. [31] Когда кожица винограда созревает, она содержит большую часть ароматических веществ и танинов . [32] Эти факторы становятся важными в виноделии для методов, включая экстракцию цвета или растворение аромата. [33] Хотя кожица содержит большую часть танина, небольшие его количества можно обнаружить в винограде и на всех стадиях его развития. Однако самая важная роль танина приходится на стадию созревания винограда, поскольку его функция заключается в формировании цвета и формы тела. [32]
Хотя на общее качество виноградной лозы может повлиять множество факторов, тремя наиболее важными являются климат, склон и почва , [34] которые часто вместе называются терруаром . [35]
Климат является наиболее важным внешним фактором, определяющим присущие винограду качества. [26] Каждый сорт винограда имеет уникальную предпочтительную среду для идеального выращивания. Поскольку климат варьируется от региона к региону, выбор лучшего сорта является важным решением при выращивании винограда. Кроме того, поскольку климатические факторы, такие как температура и дождь, могут быть непредсказуемыми и неконтролируемыми, каждый год виноград будет уникальным по качеству и урожайности. Винный виноград также особенно восприимчив к изменению климата и колебаниям температуры.
Виноградным лозам требуется примерно 1300–1500 часов солнечного света в течение вегетационного периода и около 690 миллиметров (27 дюймов) осадков в течение года, чтобы произвести виноград, пригодный для виноделия. В идеальных условиях виноградная лоза будет получать большую часть осадков в зимние и весенние месяцы: дождь во время сбора урожая может создать множество опасностей, таких как грибковые заболевания и растрескивание ягод. Оптимальная погода в течение вегетационного периода — длинное теплое лето, которое дает винограду возможность полностью созреть и достичь баланса между уровнями кислот и сахаров в винограде. [36] В жарком и солнечном климате безморозный вегетационный период длится 200 и более дней. [37] Такой климат позволяет винограду созревать быстрее с более высоким уровнем сахара и более низкой кислотностью. В более прохладном климате безморозный вегетационный период длится около 150–160 дней. В более прохладное время года виноград созревает раньше, в результате чего урожай становится более свежим и кислым. [34] В целом, среднегодовая температура для большинства культур должна составлять в среднем около 15 ° C (59 ° F), чтобы обеспечить высочайшее качество каждого винограда.
Лето: идеальная температура летом в среднем около 22 ° C (72 ° F). [34] Идеальные летние температуры позволяют фруктам созреть. Температура и солнечный свет являются наиболее важными факторами для созревания.
Зима: идеальная температура зимой в среднем составляет около 3 ° C (37 ° F). [34] Идеальные зимние температуры необходимы, чтобы позволить виноградным лозам войти в фазу покоя. [34] Если температура упадет слишком низко, урожай может быть поврежден.
Весна и осень. Весна и осень являются критическими сезонами для развития винограда, поскольку растения подвержены морозам, которые могут повредить плодовые почки. [34] Влажная погода весной может увеличить вероятность образования плесени. Чтобы предотвратить появление плесени, некоторые фермы устанавливают на виноградниках такие устройства, как обогреватели или большие вентиляторы. Однако такие решения могут быть дорогостоящими.
Склоны холмов и склоны предпочтительнее более плоской местности: виноградные лозы, растущие на склоне, могут получать большую интенсивность солнечных лучей, при этом солнечный свет падает под углом, перпендикулярным склону холма. На более равнинной местности интенсивность солнечного света снижается, поскольку он распространяется по более широкой площади поверхности. Небольшие склоны, возвышающиеся над окружающей землей, являются лучшими и наиболее безопасными местами для выращивания сельскохозяйственных культур, поскольку эти небольшие возвышенности менее подвержены морозам. [37] Кроме того, наклон обеспечивает лучший дренаж, исключая возможность того, что виноградная лоза может сидеть в слишком влажной почве. В более прохладных регионах северного полушария склоны, выходящие на юг, получают больше солнечного света и являются предпочтительными; в более теплом климате предпочтительны склоны, обращенные на север. В южном полушарии эти ориентации обратные. [38]
Качественная почва важна для того, чтобы растения имели лучшую корневую систему. [39] Плохое качество почвы может повлиять на рост и здоровье виноградной лозы . Разные сорта винограда предпочитают разные почвенные условия, хотя существуют общие факторы качества. [40] Благоприятные почвенные условия включают: аэрацию , рыхлую текстуру, хороший дренаж и умеренное плодородие. [39] Факторы дренажа считаются наиболее важной характеристикой почвы, влияющей на рост виноградной лозы. [40] Когда рост корней ограничен из-за плохой почвы, рост виноградной лозы и урожайность фруктов уменьшаются, а выживаемость растений может упасть до нескольких лет. [39]
Виноградарь сталкивается со многими опасностями, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на вино, произведенное из винограда, или убить саму лозу.
Зеленый сбор урожая — это удаление незрелых гроздей винограда, как правило, с целью снижения урожая. Удаление гроздей, пока они еще зеленые, побуждает лозу направить всю свою энергию на развитие оставшихся гроздей. Теоретически это приводит к лучшему созреванию и развитию более многочисленных и зрелых вкусовых соединений. При отсутствии зеленого урожая здоровая, сильная лоза может дать слабый, незрелый виноград. [ нужна цитата ]
В Европе многие наименования ограничивают разрешенную урожайность с определенной площади, поэтому существует еще больше стимулов для сбора зеленого урожая, когда имеется избыток урожая. Зачастую излишки приходится продавать за гроши и использовать для производства технического спирта, а не вина. [ нужна цитата ]
Хотя концепция прореживания или принесения в жертву части урожая винограда, то есть сбора зеленого урожая, с целью улучшения качества оставшегося винограда, возникла еще до современной критики, в последнее время эта практика расширилась на виноградниках, расположенных в Калифорнии и в районах, где виноград растет. легко расти. (Маккой)
Полевой купаж – это вино, которое производится из двух или более разных сортов винограда, посаженных на одном винограднике. Во времена, когда еще не было точной идентификации сортов , не говоря уже о строгом клональном отборе , виноградник можно было посадить, взяв черенки с другого виноградника и, таким образом, примерно скопировав его генетический состав. Это означало, что одна лоза могла быть Зинфанделем , а другая Кариньяном . При производстве вина с небольшим запасом оборудования для раздельной винификации разных сортов полевые купажи позволяли легко, хотя и негибко, смешивать.
Емкости для брожения сейчас достаточно дешевы, поэтому купажирование в полевых условиях является анахронизмом, и почти все вина собираются путем купажирования из небольших отдельных партий. Однако в Калифорнии некоторые из самых старых (и наименее урожайных) зинфанделов производятся на виноградниках, смешанных в полевых условиях. Компания Ridge Vineyards владеет виноградниками Литтон-Спрингс в округе Сонома, которые были посажены с 1900 по 1905 год в том, что Ридж называет «традиционной полевой смесью, состоящей примерно из семидесяти процентов Зинфанделя, двадцати процентов Петит Сира и десяти процентов Гренаша и Кариньяна».
Gemischter Satz ( смешанный набор ) — это винный термин на немецком языке , эквивалентный полевому купажу, что означает, что виноград разных сортов сажают, собирают и винифицируют вместе. В прежние времена это было обычным явлением, но практика практически прекратилась. Однако это особенность Вены .
Другие традиционные полевые купажи включают эльзасское вино , особенно смеси эдельцвикера и жантиля , [a] и вино Дору . [45]
{{cite book}}: Внешняя ссылка |title=39. Голдаммер Т. (2015). Справочник виноградаря: Руководство по виноградарству для производства вина . ISBN 978-0-9675212-7-5
