Gibanica ( сербская кириллица : гибаница , произносится [ˈɡibanits͡sa] ) — традиционное блюдо из теста, популярное на всех Балканах . Обычно его готовят из творога и яиц. Рецепты могут варьироваться от сладких до соленых, от простых до праздничных и сложных многослойных тортов .
Производное от сербско-хорватского глагола gibati / гибати, означающего «складывать; качаться, качаться, качаться», это тесто упоминается в сербском словаре Вука Стефановича Караджича в 1818 году и словенским священником Йожефом Косичем в 1828 году, где оно описывается как особый словенский пирог, который «обязателен на свадебных торжествах, а также подается рабочим после завершения большого проекта». [2] Это разновидность слоёного штруделя , сочетание турецких и австрийских влияний в различных кухнях бывшей Югославии . Сегодня версии этого пирога можно найти в Словении , Хорватии , Сербии , Боснии , Северной Македонии и других регионах бывшей Югославии. Варианты этого богатого слоёного штруделя встречаются в Венгрии , Болгарии , Греции , Турции и Сирии . [3]
Гибаницу иногда также называют ореховой рулетиком , представляющим собой сладкий хлеб со спиралью из ореховой пасты, завернутой внутри.
В словаре Югославской академии, а также в этимологическом словаре славянских языков слово gibanica является производным от сербско-хорватского глагола gíbati/гибати, что означает «складывать; качать, качать, раскачивать». Существуют также производные, такие как слово gibaničar /гибаничар – тот, кто делает гибаницу, тот, кто любит есть гибаницу, и тот, кто всегда навязывается в качестве гостя и за чужой счет. [4] Некоторые считают, что слово gibanica на самом деле происходит от египетского арабского gebna (جبنة), вида мягкого белого соленого сыра, используемого для приготовления гибаницы. [5]
Оригинальный рецепт гибаницы включал традиционно домашнее тесто фило и сыр из коровьего молока. Домашним сыром может быть фета или сирене . Пирог обычно делается как гужвара (мятый пирог), поэтому тесто фило в середине мятое и заполненное. Помимо сыра, начинка содержит яйца, молоко, каймак , сало , соль и воду. Также в начинку могут входить шпинат , мясо, крапива , картофель и лук. Для ускорения приготовления можно использовать покупное тесто фило, а вместо сала можно использовать подсолнечное или оливковое масло . [6]
.jpg/1280px-Me%C4%91imurska_gibanica_-_servirana_(Croatia).jpg)
Множество разновидностей гибаницы и родственных блюд можно найти на Балканах; различные гибаницы известны как часть национальных кухонь Боснии и Герцеговины , Хорватии , Сербии , Северной Македонии , Словении и Фриули-Венеции-Джулии (Италия, где она называется ghibanizza [7] ), Греции и Болгарии , где ее обычно называют Banitsa [4] . Рецепты могут варьироваться от сладких до соленых, от простых до праздничных и сложных многослойных тортов [ 6 ] . Так называемая «четник гибаница» — более жирная и сальная версия; она получила свое название после Второй мировой войны [8] .
Из базового рецепта развились многие местные деликатесы. Например, прекмурская гибаница — это «изысканное» многослойное пирожное из Прекмурья в Словении, которое подают в качестве десерта на праздниках. [9] Меджимурская гибаница из соседнего региона Меджимурье в Хорватии — это близкородственное, но более простое и менее «формальное» блюдо, состоящее из четырех слоев начинки (приготовленный свежий сыр ( творог ), мак, яблоки и грецкий орех). [10] Другой вид гибаницы, называемый прлешка гибаница, известен из Прлекии к западу от реки Мур . [11]
Основная концепция гибаницы, пирога или торта, включающего комбинацию теста с сыром в дифференцированных слоях, часто в сочетании со слоями различных других начинок, распространена в кухнях Балкан, Анатолии и Восточного Средиземноморья . Например, похожее блюдо, известное как шабият (sh'abiyat, shaabiyat), является частью кухни Сирии и Ливана . [12] Гибаницу также можно считать похожей на тип сырного штруделя , с которым она, вероятно, имеет общее происхождение в мучных блюдах региона, а также в кухнях Византийской и Османской империй .
Гибаница — одно из самых популярных и узнаваемых блюд из теста с Балкан, которое подается как на праздники, так и в качестве семейного перекуса. В Сербии это блюдо едят на завтрак, ужин, закуску и полдник [13] , а также часто употребляют на традиционных мероприятиях, таких как Рождество , Пасха и Слава [6] . Самая большая гибаница, когда-либо приготовленная, была приготовлена в городе Мионица в 2007 году. Она весила более 1000 кг и была занесена в Книгу рекордов Гиннесса [ 7]. На ее создание ушло около 330 кг теста фило, 330 кг сыра, 3300 яиц, 30 л масла, 110 л минеральной воды , 50 кг сала и 500 пакетов разрыхлителя . [14] [15] В Словении, Хорватии и Сербии проводятся фестивали, посвященные гибанице. Один из них, называемый фестивалем Гибаница или Дни Баницы, проводится каждый год в Бела-Паланке . Впервые он состоялся в 2005 году. [16] Словенский фестиваль Прекмурской гибаницы и ветчины проводится в словенском регионе Прекмурье, [17] а хорватский фестиваль гибаницы проводится в Игришче в Хрватско Загорье . [18]
