Marron glacé (множественное число marrons glacés ) — кондитерское изделие родом из Франции [1] [2] , состоящее из каштанов , засахаренных сахарным сиропом и глазированных . Глясе Marrons входит в состав многих десертов, а также едят отдельно.
Засахаренные каштаны появились в районах выращивания каштанов в Европе вскоре после того, как крестоносцы вернулись с Ближнего Востока с сахаром. Приготовление пищи с сахаром позволило создать новые кондитерские изделия. [3] Но marrons glacés как таковые (с последним штрихом «глазурования»), возможно, были созданы только в 16 веке. [4]
В 1667 году Франсуа Пьер Ла Варенн , десятилетний шеф-повар Николя Шалон дю Бле , маркиза Юкселя (недалеко от Лиона и района выращивания каштанов), и выдающийся деятель движения новой кухни того времени, опубликовал свои лучшие работы: Продам книгу Le parfaict confiturier . В нем он описывает «la façon de faire marron pour Tier au sec» («способ сделать (а) каштан (чтобы) «высушить его»); Вполне возможно, что это первая запись о рецепте маррона глясе. [5] «Tirer au sec» в контексте кондитерских изделий означает «удалить (то, что засахарено) из сиропа». Книгу Ла Варенна редактировали тридцать раз за семьдесят пять лет.
Тем не менее, эта книга не была упомянута (как и любая другая), когда рецепт, примененный к какао-бобам , был в 1694 году передан Жану-Батисту Лабату , французскому миссионеру на Мартинике . В том же году он написал в письме рецепт засахаренных и замороженных какао-бобов, который он попробовал во время обеда у М. Поке. [6] Еще одна ранняя цитата, все еще на французском языке, датируется 1690 годом. [7]
К концу 19 века Лион переживал крах рынка текстиля , особенно шелка . В разгар кризиса Клеман Фожье, инженер мостов и дорожных работ, искал способ оживить региональную экономику. В 1882 году в Прива , Ардеш , он и местный кондитер основали первую фабрику, оснащенную технологией промышленного производства глазури Marrons (хотя многие из почти двадцати этапов, необходимых от сбора урожая до готового продукта, по-прежнему выполняются вручную). Три года спустя он представил крем-де-маррон-де-л'Ардеш , подслащенное каштановое пюре, приготовленное из мраморного леденца, сломанного в процессе производства, с ароматом ванили. [5] [8] (позже появились Marrons au Cognac в 1924 году, Purée de Marrons Nature в 1934 году, Marrons au Naturel в 1951 году и Marpom's в 1994 году.) [9]
Тот же процесс был использован в 1980 году Хосе Посадой в Оренсе , Испания . Он был первым бизнесменом, построившим фабрику по производству испанских леденцов из сырых галисийских каштанов , [10] [11] которые ранее экспортировались во Францию для производства кондитерских изделий. Посада использовал французскую формулу для производства леденцов Marrons. Сегодня в Испании есть две фабрики по производству леденцов маррон.
Французы называют каштаны шатень или маррон . Оба термина относятся к плодам сладкого каштана Castanea sativa . Тем не менее, маррон обычно обозначает более качественные и крупные фрукты, которые легче очищать. [12] Пятое издание словаря Dictionnaire de l'Académie française. В Revu, Corrigé et Augmenté , опубликованном в 1798 году, говорится, что маррон глясе — это маррон конфи , покрытый карамелью . [13] В книге 1767 года «L'agronome, ou portatif duculturalur» утверждалось, что лучшие марроны происходят из региона Дофине на юго-востоке Франции, и содержались инструкции по приготовлению марроновых леденцов. [14]
Каштаны покрыты оболочкой, известной как пленка или эписперм, которая плотно прилегает к мякоти плода и должна быть удалена из-за ее терпкости . Марроновые орехи имеют пленку, которая «прикреплена к ореху поверхностно», что позволяет легко отделить ее от плода. [12] У некоторых каштанов есть две семядоли, обычно разделенные глубокими бороздками, пронизывающими почти весь плод; это делает их слишком хрупкими для необходимых манипуляций в процессе приготовления. На поверхности также есть другие бороздки, что означает наличие большего количества въевшейся пленки, которую необходимо тщательно удалить. Орехи сорта «Маррон» не имеют разделения на две семядоли; он выглядит цельным и имеет несколько очень неглубоких канавок.
В Италии термин марроне обозначает особый высококачественный сорт Castanea sativa, имеющий продолговатые плоды с блестящим красноватым эпикарпием и часто с небольшим прямоугольным рубчиком на волосистой части . [12] Как и во французском использовании этого термина, разделения семядолей быть не должно. [12]
Орехи марронового качества для маррон гласс могут быть в три или четыре раза дороже, чем шатень, потому что они также имеют меньший урожай [15], поскольку шелуха обычно содержит только один или два ореха, а растения имеют стерильные мужские цветки. [12]
Marrons glaces можно есть отдельно.
Крем-де-маррон является основным ингредиентом других десертов, таких как Монблан (пюре со сливками), мороженого , пирожных, сладкого соуса или гарнира для других десертов.
В рассказе Саки «Реджинальд » (1901) рассказчик оставляет Реджинальда «возле соблазнительного блюда с марроновым леденцом» на вечеринке в саду в тщетной надежде, что эти деликатесы отвлекут его от сея социальный хаос.
В увертюре к «Пути Свана» Марсель Пруст упоминает, как г-н Сван принес двоюродной бабушке Марселя на Новый год небольшой пакетик маррона.
В детской книге Патрика Скина Кэтлинга «Шоколадное прикосновение » марронс леденцы входят в число конфет, которые входят в число любимых кондитерских лакомств юного героя-сладкоежки.
В романе Кейт Шопен 1899 года « Пробуждение » в комфортную ночь, когда Эдна Понтелье обедает одна, она описывает marrons glace как «именно то, чего она хотела».
В фильме 1936 года «Камилла » персонаж Греты Гарбо просит «сладости», а персонаж Роберта Тейлора прилагает все усилия, чтобы найти для нее свежие марроны.
В британском телесериале «Виктория » королева Виктория в исполнении Дженны Коулман неоднократно называла Marrons Glaces своим «любимцем».
В фильме Уэса Андерсона « Французская диспетчерская » 2021 года персонаж Эдриана Броуди использует marrons glacés, чтобы подкупить тюремного охранника, чтобы тот получил доступ к персонажу Бенисио дель Торо в тюрьме.
В романе Агаты Кристи « Немезида » 1971 года мисс Марпл описывает marrons glaces как «дорогой вкус, который [она] не может часто удовлетворить».
Засахаренные каштаны — фирменное блюдо Бурсы , Турция, где их называют кестане шекери (конфеты из каштанов). [16]
СМИ, связанные с ледником Маррона, на Викискладе?