stringtranslate.com

Кочуджанг

Кочуджанг ( корейский :  고추장 ; корейское произношение: [kotɕʰudʑɑŋ] [a] ) или паста из красного перца чили [2] — пикантная, сладкая и острая ферментированная приправа, популярная в корейской кухне . Он сделан из гочу-гару (порошок чили), клейкого риса , порошка меджу (ферментированных соевых бобов), йотгиреума ( порошка ячменного солода ) и соли. Сладость исходит от крахмала приготовленного клейкого риса, культивированного осахаривающими ферментами в процессе ферментации. [3] Традиционно его ферментировали естественным способом в течение многих лет в чандоке (глиняной посуде) на возвышении из камня, называемом чандокдэ, на заднем дворе .

Фестиваль Сунчанг Кочуджанг проводится ежегодно в деревне Кочуджанг в уезде Сунчанг , провинция Северная Чолла , Южная Корея. [4] [5]

История

Принято считать, что острые сорта чан ( 장 ;苦椒醬) изготавливались с использованием черного перца и чопи (японского перца) до появления перца чили . [ нужна цитация ] Шии Синьцзянь (食醫心鑑), китайский документ середины 9-го века, корейскую перцовую пасту записывает как苦椒醬( букв.  «перцовая паста»). Вторая старейшая документация о перцовой пасте находится в корейской книге 1433 года « Сборник рецептов местных корейских лекарств» . [6] Перечная паста снова упоминается в медицинской энциклопедии 1445 года под названием «Сборник медицинских рецептов» . [7]

Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами в начале 16 века. [8] [9] [10] Первое упоминание о перце чили в Корее встречается в «Сборнике очерков Цзибонга» , энциклопедии, опубликованной в 1614 году. [11] [12] « Управление фермерским хозяйством », книга ок. 1700 г. обсуждали методы выращивания перца чили. [13]

В книгах 18-го века « Сомун сасоль» ( 소문사설 ;謏聞事說) и «Пересмотренное и расширенное управление фермой» кочхуджан пишется как кочочжан с использованием символов ханджа苦椒醬и古椒醬. [14] [15] Также упоминается, что уезд Суньчан был известен своим производством кочучжана . [14] Китай и Япония, страны, с которыми Корея исторически имела большую часть культуры и торговли, не включают кочуджан в свои традиционные кухни. [ нужна цитата ]

Исторические рецепты

Ингредиенты Кочуджанга, указанные в «Чонбо Саллим Кёнче», включали 18 литров (19 кварт США) порошкообразного и просеянного меджу (ферментированные соевые бобы), 540 мл ( 18+1/2 жидких унции  США) порошка чили и1,8 л ( 1+7 ⁄ кварты  США) клейкой рисовой муки, а также соевого соуса для супа для регулировки консистенции. [15] Рецепт кочучжана в кулинарной книге «Кюхап чонгсо» 1809 года использует порошкообразный меджу , приготовленный из 18 л (19 кварт США) соевых бобов и3,6 л ( 3+3/4 кварты  США) клейкого риса, затем добавив900–1260 мл ( 30+1 ⁄ 2 – 42+1 ⁄  жидких унций США) порошка чили и бапа , приготовленного из 3,6 л (3,8 кварты США) клейкого риса. [16]

Ингредиенты

Традиционные банки, используемые для ферментации гочуджана

Основными ингредиентами Гочуджанга являются порошок красного перца чили ( 고추가루 ; гочугару ), порошок клейкого риса , порошкообразные ферментированные соевые бобы и соль . Корейский перец чили вида Capsicum annuum острый, но сладкий, что делает его идеальным для производства гочуджана .

В других рецептах используется клейкий рис ( 찹쌀 ; чапсал ), обычный короткозерновой рис ( 맵쌀 ; мепссал ) или ячмень . Менее распространенные добавки включают цельнозерновые зерна, мармелад , тыкву и сладкий картофель . Иногда также добавляют небольшое количество подсластителя, например сахара, сиропа или меда . Готовый продукт представляет собой темную красноватую пасту с насыщенным пикантным вкусом.

Производство кочуджанга в домашних условиях начало сокращаться, когда в начале 1970-х годов коммерческое производство вышло на массовый рынок. Сейчас большинство корейцев покупают кочуджанг в продуктовых магазинах или на рынках. Он до сих пор широко используется в корейской кулинарии для придания аромата рагу ( чжигаэ ), например, в гочуджанг ччиге ; мариновать мясо, например, в гочуджанг булгоги ; и в качестве приправы к нэнмёну и пибимпапу .

Кочуджанг также используется в качестве основы для приготовления других приправ, таких как чогочуджанг ( 초고추장 ) и ссамджанг ( 쌈장 ). Чогочуджанг — это вариант гочуджанга, приготовленный с добавлением уксуса и других приправ, таких как сахар и семена кунжута. Обычно его используют в качестве соуса для мотыги и ходеопбапа . Точно так же ссамджанг представляет собой смесь, в основном, кочхуджана и тенджана с нарезанным луком и другими острыми приправами, и он популярен среди санчуссама ( 상추쌈 ).

Аппарат горячего вкуса Гочуджанг

Единица острого вкуса гочуджана (GHU) — это единица измерения остроты (пряного тепла) гочуджана, основанная на газовой хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии концентраций капсаицина и дигидрокапсаицина . [17]

Продукты Gochujang относятся к одному из пяти уровней остроты: «Мягкая», «Слегка острая», «Средне острая», «Очень острая» и «Очень острая». [17]

Использование

Кочуджанг используется в различных блюдах, таких как пибимбап и токпокки , а также в салатах , тушеных блюдах , супах и маринованных мясных блюдах. [18] Кочуджанг может сделать блюда более острыми (в зависимости от капсаицина в базовом перце чили), но также может сделать блюда более сладкими и дымными.

дальнейшее чтение

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Английское произношение: / ˈ k ɔː tʃ uː dʒ æ ŋ / ; [1]

Рекомендации

  1. Ссылки _ OxfordDictionaries.com . Издательство Оксфордского университета . Архивировано из оригинала 16 апреля 2017 года . Проверено 15 апреля 2017 г.
  2. ^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). 주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 (PDF) (на корейском языке). Архивировано из оригинала (PDF) 23 января 2019 года . Проверено 25 февраля 2017 г. .
  3. ^ "Gochujang" 고추장. Дупедия (на корейском языке). Корпорация Дусан . Проверено 17 апреля 2017 г.
  4. ^ "Деревня Сунчанг Кочуджанг". Корейская туристическая организация . Проверено 17 апреля 2017 г.
  5. ^ "Фестиваль Сунчанг Кочуджанг". Корейская туристическая организация . Проверено 17 апреля 2017 г.
  6. ^ Ким, Сун Хи; Чунг, Кён Ран; Ян, Хе Чжон; Квон, Дэ Ён (2016). «Сунчанг гочуджан (корейская паста из красного перца чили): раскрытие аутентичности». Журнал этнической еды . 3 (3): 201–208. дои : 10.1016/j.jef.2016.09.002 .
  7. ^ Квон, Дэ Ён; Чунг, Кён Ран; Ян, Хе Чжон; Джанг, Дай-Джа (2015). «Кочуджанг (корейская паста из красного перца): корейский этнический соус, его роль и история». Журнал этнической еды . 2 (1): 29–35. дои : 10.1016/j.jef.2015.02.006 .
  8. ^ Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (изд. 2015 г.). Сеул: Служба корейской культуры и информации , Министерство культуры, спорта и туризма . 2015 [1995]. стр. 131–133. ISBN 9788973755714.
  9. ^ Пак, Джэ Бок (весна 1999 г.). «Красный перец и кимчи в Корее» (PDF) . Информационный бюллетень Института перца Чили . Том. 8, нет. 1. п. 3 . Проверено 20 марта 2017 г.
  10. ^ Мариански, Стэнли; Мариански, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленые огурцы и приправы. Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ИСБН 9780983697329.
  11. ^ Хуэй, Ю. Х.; Газала, Сью; Грэм, Ди М.; Мюррелл, К.Д.; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей. Нью-Йорк: Марсель Деккер . стр. 190–191. ISBN 978-0824743017.
  12. ^ Йи, Сугванг. Джибон Юсоль 지봉유설(芝峯類說)[ Актуальные беседы Джибонга ] (на корейском языке). Корея Чосон – через Wikisource .
  13. ^ Хонг, Мансон. Саллим Кёндже 산림경제(山林經濟) [ Управление фермой ] (на литературном китайском языке). Корея Чосон. Архивировано из оригинала 28 марта 2017 г. - через базу данных корейской классики ITKC.
  14. ^ аб Йи, Сипил; Йи, Пё (1940) [1722]. Сомун сасоль 소문사설 (謏問事說) (на литературном китайском языке). Корея Чосон.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)[ постоянная мертвая ссылка ]
  15. ^ аб Ю, Юнгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо Саллим Кёндже 증보산림경제(增補山林經濟)[ Пересмотренное и дополненное управление фермерским хозяйством ] (на литературном китайском языке). Корея Чосон.
  16. ^ Йи, Бинхеогак (1809). Кюхап Чхонсо 규합총서 (閨閤叢書)[ Женская энциклопедия ] (на литературном китайском языке). Корея Чосон.
  17. ^ ab Национальная служба управления качеством сельскохозяйственной продукции (сентябрь 2016 г.). «Чонтон Сикпум Пёджун ​​Кюгёк» 전통식품 표준규격 (PDF) . Корейские стандарты и сертификаты (на корейском языке). Корейское агентство по технологиям и стандартам . стр. 88–89 . Проверено 17 апреля 2017 г.
  18. ^ «Кочуджанг (паста из острого перца)» . посетитеkorea.org. Архивировано из оригинала 12 ноября 2014 г. Проверено 19 апреля 2013 г.