Кочуджанг ( корейский : 고추장 ; корейское произношение: [kotɕʰudʑɑŋ] [a] ) или паста из красного перца чили [2] — пикантная, сладкая и острая ферментированная приправа, популярная в корейской кухне . Он сделан из гочу-гару (порошок чили), клейкого риса , порошка меджу (ферментированных соевых бобов), йотгиреума ( порошка ячменного солода ) и соли. Сладость исходит от крахмала приготовленного клейкого риса, культивированного осахаривающими ферментами в процессе ферментации. [3] Традиционно его ферментировали естественным путем в течение многих лет в чандоке (глиняной посуде) на возвышении из камня, называемом чандокдэ, на заднем дворе .
Фестиваль Сунчанг Кочуджанг проводится ежегодно в деревне Кочуджанг в уезде Сунчанг , провинция Северная Чолла , Южная Корея. [4] [5]
Шии Синьцзянь (食醫心鑑), в китайском документе середины 9-го века, корейская перцовая паста записана как苦椒醬( букв. « перечная паста » ). Вторая старейшая документация о перцовой пасте находится в корейской книге 1433 года « Сборник рецептов местных корейских лекарств» . [6] Перечная паста снова упоминается в медицинской энциклопедии 1445 года под названием « Сборник медицинских рецептов» . [7]
Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами в начале 16 века. [8] [9] [10] Упоминание о разновидности перца чили , привезённого в Корею, можно найти в «Сборнике очерков Цзибонга» , энциклопедии, опубликованной в 1614 году. [11] [12] «Управление фермерским хозяйством» , книга ок. 1700 г. , обсуждались методы выращивания перца чили. [13]
История становления кочучжана из Сунчхана региональным деликатесом восходит к 14 веку, в начале эпохи династии Чосон (1392–1910), когда основатель Ли Сон Ге сделал кочуджанг из региона Сунчхан частью корейской дворцовой кухни.
Когда Ли Сон Ге, который впоследствии стал основателем и первым королем Чосона под именем короля Тэджо, отправился в храм Манильса, чтобы помолиться горному богу, он, как говорят, съел миску ячменного пибимбаба (острая смесь). рис с овощами) с гочуджаном , который показался ему незабываемо вкусным. Он так полюбил его, что приказал подавать его королевской семье, когда стал королем. Таким образом, Суньчан гочуджанг приобрел известность как региональный деликатес. [14]
В книгах 18-го века «Сомун сасоль» ( 소문사설 ;謏聞事說) и «Пересмотренное и расширенное управление фермой » кочхуджан пишется как кочочжан с использованием символов ханджа苦椒醬и古椒醬. [15] [16] Также упоминается, что уезд Суньчан был известен своим производством гочуджана . [15] Китай и Япония, страны, с которыми Корея исторически имела большую часть культуры и торговли, не включают кочуджанг в свою традиционную кухню. [ нужна цитата ]
Ингредиенты Кочуджанга, указанные в «Чонбо Саллим Кёнче», включали 18 литров (19 кварт США) порошкообразного и просеянного меджу (ферментированные соевые бобы), 540 мл ( 18+1/2 жидких унции США ) порошка чили и1,8 л ( 1+7 ⁄ кварты США) клейкой рисовой муки, а также соевого соуса для супа для регулировки консистенции. [16] В рецепте гочуджана вкулинарной книге «Кюхап чхонсо» 1809 года используется порошкообразный меджу , приготовленный из 18 л (19 кварт США) соевых бобов и3,6 л ( 3+3/4 кварты США) клейкого риса, затем добавив 900–1260 мл ( 30+1 ⁄ 2 – 42+1 ⁄ жидких унций США) порошка чили и бапа , приготовленного из 3,6 л (3,8 кварты США) клейкого риса. [17]
Основными ингредиентами Гочуджанга являются порошок красного перца чили ( 고추가루 ; гочугару ), порошок клейкого риса , порошкообразные ферментированные соевые бобы и соль . Корейский перец чили вида Capsicum annuum острый, но сладкий, что делает его идеальным для производства гочуджана . Согласно [18] кочучжан обычно состоит из 25% порошка красного перца, 22,2% клейкого риса, 5,5% порошка меджу (60% вареных соевых бобов и 40% неклейкого риса), 12,8% соли, 5% солода и 29% вода.
В других рецептах используется клейкий рис ( 찹쌀 ; чапсал ), обычный короткозерновой рис ( 맵쌀 ; мепссал ) или ячмень . Менее распространенные добавки включают цельнозерновые зерна, мармелад , тыкву и сладкий картофель . Иногда также добавляют небольшое количество подсластителя, например сахара, сиропа или меда . Готовый продукт представляет собой темную красноватую пасту с насыщенным пикантным вкусом.
Производство кочуджанга в домашних условиях начало сокращаться, когда в начале 1970-х годов коммерческое производство вышло на массовый рынок. Сейчас большинство корейцев покупают кочуджанг в продуктовых магазинах или на рынках. Он до сих пор широко используется в корейской кулинарии для придания аромата рагу ( чжигаэ ), например, в гочуджанг ччиге ; мариновать мясо, например, в гочуджанг булгоги ; и как приправа к нэнмёну и пибимпапу .
Кочуджанг также используется в качестве основы для приготовления других приправ, таких как чогочуджанг ( 초고추장 ) и ссамджанг ( 쌈장 ). Чогочуджанг — это вариант гочуджанга, приготовленный с добавлением уксуса и других приправ, таких как сахар и семена кунжута. Обычно его используют в качестве соуса для мотыги и ходеопбапа . Точно так же ссамджанг представляет собой смесь, в основном, кочхуджана и тенджана с нарезанным луком и другими острыми приправами, и он популярен среди санчуссама ( 상추쌈 ).
Единица острого вкуса гочуджана (GHU) — это единица измерения остроты (пряного тепла) гочуджана, основанная на газовой хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии концентраций капсаицина и дигидрокапсаицина . [19]
Продукты Gochujang относятся к одному из пяти уровней остроты: «Мягкая», «Слегка острая», «Средне острая», «Очень острая» и «Очень острая». [19]
Кочуджанг используется в различных блюдах, таких как пибимбап и токпокки , а также в салатах , тушеных блюдах , супах и маринованных мясных блюдах. [20] Кочуджанг может сделать блюда более острыми (в зависимости от капсаицина в базовом перце чили), но также может сделать блюда более сладкими и дымными.
{{cite book}}
: CS1 maint: location missing publisher (link)[ постоянная мертвая ссылка ]