Практика наблюдения за вкусами и ароматами сваренного кофе
Дегустация кофе или кофейная дегустация — это практика наблюдения за вкусами и ароматами сваренного кофе . [1] Это профессиональная практика, но неформально ею может заниматься любой человек или профессионалы, известные как «Q-грейдеры». Стандартная процедура дегустации кофе включает в себя глубокое вдыхание запаха кофе, а затем отхлебывание кофе с ложки, чтобы он насытился воздухом и распределился по языку. Дегустатор кофе пытается измерить аспекты вкуса кофе, в частности, тело (текстуру или ощущение во рту , например, маслянистость ), сладость , кислотность (острое и терпкое ощущение, как при надкусывании апельсина ), аромат (характеры в чашке) и послевкусие. Поскольку кофейные зерна воплощают в себе характерные ароматы региона, где они были выращены, капперы могут попытаться определить происхождение кофе.
Ароматы
Кофейные дегустаторы оценивают ароматыОрганизация каппинга в Швеции в 2024 году.
Для описания аромата кофе используются различные описания. [2]
Animal-like – Этот дескриптор запаха несколько напоминает запах животных. Это не ароматный аромат, как мускус , а имеет характерный запах мокрого меха , пота , кожи , шкур или мочи . Это не обязательно считается негативным признаком, но обычно используется для описания сильных нот. Эти ароматы могут присутствовать в некачественном кофе, полученном методом сухой обработки .
Пепельный – Этот дескриптор запаха похож на запах пепельницы , запах пальцев курильщика или запах, который появляется при чистке камина . Он не используется как отрицательный атрибут. В общем, этот дескриптор используется дегустаторами для обозначения степени прожарки .
Подгоревший/Дымный – Этот дескриптор запаха и вкуса похож на тот, что встречается в подгоревшей пище . Запах ассоциируется с дымом, который образуется при сжигании древесины. Этот дескриптор часто используется для обозначения степени обжарки, которую дегустаторы обычно обнаруживают в темном или обжаренном в духовке кофе.
Химический/медицинский – Этот дескриптор запаха напоминает химикаты, лекарства и запах больниц. Этот термин используется для описания кофе с ароматами, такими как аромат рио, химические остатки или очень ароматный кофе, который производит большое количество летучих веществ .
Шоколадный – Этот дескриптор аромата напоминает аромат и вкус какао- порошка и шоколада (включая темный шоколад и молочный шоколад). Это аромат, который иногда называют сладким.
Карамель – Этот дескриптор аромата напоминает запах и вкус, получаемые при карамелизации сахара без его сжигания. Дегустаторам следует предупредить, чтобы они не использовали этот атрибут для описания жженой ноты.
Зерновой/Солодовый/Тостовый – этот дескриптор включает ароматы, характерные для злаков , солода и тостов . Он включает такие ароматы, как аромат и вкус сырого или жареного зерна (включая жареную кукурузу, ячмень или пшеницу), солодовый экстракт и аромат и вкус свежеиспеченного хлеба и свежеприготовленных тостов. Этот дескриптор имеет общий знаменатель, аромат зернового типа. Ароматы в этом дескрипторе были сгруппированы вместе, поскольку дегустаторы использовали эти термины взаимозаменяемо при оценке стандартов каждого из них.
Землистый – Характерный запах свежей, влажной почвы или гумуса . Иногда ассоциируется с плесенью и напоминает вкус сырого картофеля , распространенная вкусовая нота в кофе из Азии.
Цветочный – Этот дескриптор аромата похож на аромат цветов . Он связан с легким ароматом различных видов цветов, включая жимолость , жасмин , одуванчик и крапиву . Он в основном обнаруживается, когда ощущается интенсивный фруктовый или зеленый аромат, но редко встречается с высокой интенсивностью сам по себе.
Фруктовый/цитрусовый – этот аромат напоминает запах и вкус фруктов . Естественный аромат ягод тесно связан с этим атрибутом. Восприятие высокой кислотности в некоторых сортах кофе коррелирует с цитрусовыми характеристиками. Дегустаторов следует предупредить, чтобы они не использовали этот атрибут для описания аромата незрелых или перезрелых фруктов.
Травянистый/зеленый/травяной – это описание аромата включает три термина, которые связаны с запахами, напоминающими свежескошенный газон , свежую зеленую траву или зелень, зеленую листву, зеленую фасоль или незрелые фрукты.
Ореховый – этот аромат напоминает запах и вкус свежих орехов (в отличие от прогорклых орехов), а не горького миндаля .
Прогорклый/гнилой – этот дескриптор аромата включает два термина, которые связаны с запахами, напоминающими прогорклость и окисление нескольких продуктов. Прогорклый как основной индикатор окисления жиров в основном относится к прогорклым орехам, а гнилой используется как индикатор испорченных овощей или немаслянистых продуктов. Дегустаторов следует предупредить, чтобы они не применяли эти дескрипторы к кофе, который имеет сильные ноты, но не имеет признаков порчи.
Резиновый – Этот дескриптор запаха характерен для запаха горячих шин , резиновых лент и резиновых пробок . Он не считается отрицательным свойством, но имеет характерную сильную ноту, легко узнаваемую в некоторых сортах кофе.
Пряный – Этот дескриптор аромата типичен для запаха сладких специй, таких как гвоздика , корица и душистый перец . Дегустаторам следует предостеречь от использования этого термина для описания аромата острых специй, таких как перец , орегано и индийские специи .
Табак — этот ароматический дескриптор напоминает запах и вкус табака , но его не следует использовать для обозначения жженого табака.
Winey – этот термин используется для описания комбинированного ощущения запаха, вкуса и ощущения во рту при употреблении вина . Обычно это ощущается, когда обнаруживается сильная кислая или фруктовая нота. Дегустаторам следует предупредить, чтобы они не применяли этот термин к кислому или ферментированному вкусу.
Древесный – этот ароматический дескриптор напоминает запах сухой древесины , дубовой бочки , сухостоя или картона .
Вкус
Кислотность – основной вкус, характеризующийся раствором органической кислоты . Желательный острый и приятный вкус, особенно сильный при определенном происхождении в отличие от переброженного кислого вкуса.
Горечь – первичный вкус, характеризующийся раствором кофеина , хинина и некоторых других алкалоидов . Этот вкус считается желательным до определенного уровня и зависит от степени обжарки и процедур заваривания.
Сладость – это базовый дескриптор вкуса, характеризующийся растворами сахарозы или фруктозы , которые обычно ассоциируются со сладкими дескрипторами аромата, такими как фруктовый, шоколадный и карамельный. Обычно используется для описания кофе, который не имеет посторонних привкусов .
Соленость — первичный вкус, характеризующийся раствором хлорида натрия или других солей.
Кислота – этот базовый вкусовой дескриптор относится к чрезмерно резкому, едкому и неприятному вкусу (например, уксусу или уксусной кислоте). Иногда его ассоциируют с ароматом ферментированного кофе. Дегустаторам следует быть осторожными, чтобы не путать этот термин с кислотностью, которая обычно считается приятным и желательным вкусом в кофе.
Ощущение во рту
Тело – физические свойства напитка. Характерная черта – сильное, но приятное полное ощущение во рту, а не жидкое. Тело можно сравнить с питьем молока. Плотное тело можно сравнить с цельным молоком, а легкое тело можно сравнить с обезжиренным молоком.
Терпкость — послевкусие, сопровождающееся ощущением сухости во рту, черта, которую некоторые считают нежелательной в кофе.
История
Каппинг — традиционная практика; в Соединенных Штатах каппинг стал стандартной отраслевой практикой в конце 19 века (в то, что ретроспективно называют Первой волной американского кофе), благодаря его использованию компанией Hills Brothers Coffee из Сан-Франциско . [3]
Традиционное оборудование
Сравнение нескольких обжарок небольших партий в Юджине, штат Орегон
Плевательница – Традиционно плевательница используется для того, чтобы дегустатор выплевывал отхлебнутую чашку, которую пробуют. Плевательница обычно большая и держится между ног дегустатора, чтобы облегчить сплевывание.
Ложка – Традиционно дегустатор использует большую ложку, например, суповую. Ложки для чашек обычно характеризуются короткими ручками и глубокими чашами. У каждого дегустатора обычно есть индивидуальная ложка для гигиены и облегчения процесса дегустации.
Стол – Столы для дегустации кофе традиционно круглые и вращающиеся, так что дегустатор кофе может пробовать одну чашку за другой в серии дегустируемых сортов кофе. Традиционно дегустаторы дегустируют по очереди, сначала старший дегустатор кофе, затем младшие члены.
Табурет – Традиционно есть короткий табурет, на котором сидит дегустатор кофе с плевательницей между ног дегустатора. Табурет предназначен для того, чтобы поднять дегустатора на правильный уровень относительно плевательницы и стола для дегустации кофе, чтобы облегчить дегустацию.
Чашка. Традиционно для дегустации кофе используют стеклянные чашки объемом 8 унций, например, стаканы для виски, чтобы дегустатор кофе мог увидеть цвет напитка, а также осмотреть пену на поверхности чашки и осадок, образовавшийся на дне чашки.
Подносы для образцов кофе – Традиционно подносы для образцов кофе располагаются на столе для дегустации кофе позади чашки, которую пробуют. Будет поднос для зеленого кофе, поднос для целых обжаренных кофейных зерен и один для свежемолотого кофе; так что дегустатор кофе может проверить цвет и аромат всех трех состояний, в которых поступает кофе. Дегустатор кофе проведет пальцем по кофе на подносе, затем запустит нос в кофе на подносе.
Бирка для кофе. На каждом подносе с образцами кофе будет бирка с указанием номера партии, региона, типа кофейных зерен и года выращивания, чтобы дегустатор мог изучить историю дегустируемого кофе.
Чайник для горячей воды и подставка для подогрева. Традиционно рядом со столом для дегустации кофе на подставке для подогрева располагаются один или несколько больших латунных чайников, поддерживающих идеальную для дегустации кофе температуру воды, которая обычно немного ниже температуры кипения.
Обжарочный аппарат – Традиционно рядом со столом для дегустации кофе находится газовый обжарочный аппарат для обжарки небольших партий кофе для дегустации. Обычно кофе обжаривают и измельчают непосредственно перед дегустацией.
Кофемолка. Традиционно рядом со столом для дегустации кофе располагается небольшая кофемолка, которая является частью оборудования для дегустации кофе и используется для помола кофе сразу после обжарки и непосредственно перед дегустацией.
Кофейный портал