Джин ( / dʒ ɪ n / ) — дистиллированный алкогольный напиток , приправленный ягодами можжевельника и другими растительными ингредиентами. [1] [2]
Джин возник как лечебный напиток, изготавливаемый монахами и алхимиками по всей Европе. Современный джин был модифицирован во Фландрии и Нидерландах, чтобы обеспечить живую воду из дистиллятов винограда и зерна, став объектом торговли в алкогольной промышленности . Джин стал популярен в Англии после появления женевера , голландского и бельгийского ликера. Хотя это развитие происходило с начала 17 века, джин получил широкое распространение после Славной революции 1688 года , возглавляемой Вильгельмом Оранским , и последующих ограничений на импорт французского бренди. Джин стал национальным алкогольным напитком Англии во время так называемого джинового увлечения 1695–1735 годов.
Джин производится из широкого спектра растительных ингредиентов в различных стилях и брендах. После можжевельника джин, как правило, приправляют травами, специями, цветочными или фруктовыми ароматами, а часто и их комбинацией. Его обычно смешивают с тоником в джин-тонике . Джин также используется в качестве основного спирта для производства ароматизированных ликеров на основе джина , например тернового джина , который традиционно производится путем добавления фруктов, ароматизаторов и сахара.
Название « джин» — это сокращенная форма старого английского слова « genever» , [3] связанного с французским словом «genièvre» и голландским словом «jenever» . В конечном итоге все они происходят от juniperus , что в переводе с латыни означает можжевельник. [4]
Самое раннее известное письменное упоминание о женевере появляется в энциклопедическом труде XIII века Der Naturen Bloeme ( Брюгге ), а самый ранний печатный рецепт женевера датируется работой XVI века Een Constelijck Distileerboec ( Антверпен ).
Монахи использовали его для перегонки острых, огненных, алкогольных тоников, один из которых был перегнан из вина, настоянного на ягодах можжевельника. Они делали лекарства, отсюда и можжевельник. Как лекарственное растение, можжевельник на протяжении веков был неотъемлемой частью аптечек врачей: римляне сжигали ветки можжевельника для очищения, а чумные врачи набивали можжевельником клювы своих чумных масок , чтобы якобы защитить их от Черной смерти . По всей Европе аптекари раздавали можжевеловые тонизирующие вина от кашля, простуды, болей, растяжений, разрывов и судорог. Это было популярное лекарство от всех болезней, хотя некоторые считали эти тонизирующие вина слишком популярными и употребляли их для удовольствия, а не в лечебных целях. [5] [ необходимо дальнейшее объяснение ] [ нужен лучший источник ]
Врачу Франциску Сильвию ошибочно приписывают изобретение джина в середине 17 века [6] , поскольку существование женевера подтверждается в пьесе Филипа Массингера «Герцог Миланский» (1623), когда Сильвию было около девять лет. Далее утверждается, что английские солдаты, которые оказывали поддержку в Антверпене против испанцев в 1585 году, во время Восьмидесятилетней войны , уже пили женевер из-за его успокаивающего эффекта перед битвой, откуда , как полагают, произошел термин голландская храбрость . [7] [8]
К середине 17 века многочисленные мелкие голландские и фламандские производители спиртных напитков популяризировали повторную перегонку солодового ячменного спирта или солодового вина с можжевельником, анисом , тмином , кориандром и т. д., [9] которые продавались в аптеках и использовались для лечат такие медицинские проблемы, как заболевания почек , люмбаго , заболевания желудка , камни в желчном пузыре и подагра . Джин появился в Англии в различных формах к началу 17 века, а во времена Реставрации Стюартов пережил кратковременное возрождение. Джин стал гораздо более популярным в качестве альтернативы бренди, когда Вильгельм III и Мария II стали соправителями Англии, Шотландии и Ирландии после того, как возглавили Славную революцию . [10] Особенно в сырых, низших формах, он, скорее всего, был приправлен скипидаром . [11] Историк Анджела МакШейн описала его как «протестантский напиток», поскольку его появление было вызвано протестантским королем, питавшим его армии, сражающиеся с католиками-ирландцами и французами. [12]
Употребление джина в Англии значительно возросло после того, как правительство разрешило нелицензированное производство джина и в то же время ввело высокие пошлины на все импортируемые спиртные напитки, такие как французский бренди . Это создало более крупный рынок для некачественного ячменя , непригодного для пивоварения , и в 1695–1735 годах по всей Англии возникли тысячи магазинов по продаже джина, период, известный как « Помешательство на джине» . [13] Из-за низкой цены на джин по сравнению с другими напитками, доступными в то время и в том же месте, джин начал регулярно потребляться бедняками. [14] Из 15 000 питейных заведений в Лондоне, не считая кафе и магазинов питьевого шоколада, более половины были джинными. Пиво имело здоровую репутацию, поскольку часто было безопаснее пить сваренный эль, чем нечистую простую воду. [15] Джин, тем не менее, обвиняли в различных социальных проблемах, и, возможно, он был фактором более высокого уровня смертности, который стабилизировал ранее растущее население Лондона. [10] Репутация этих двух напитков была проиллюстрирована Уильямом Хогартом в его гравюрах «Пивная улица и Джин-лейн» (1751 г.), описанных BBC как «возможно, самый мощный антинаркотический плакат, когда-либо созданный». [16] Негативная репутация джина сохранилась в английском языке в таких терминах, как джин-заводы или американское словосочетание « джин-закусочная» для описания баров с сомнительной репутацией или «пропитанный джином» для обозначения пьяных. Эпитет « разорение матери» — распространенное британское название джина, происхождение которого спорно. [17]
Закон о джине 1736 года ввел высокие налоги на розничных торговцев и привел к уличным беспорядкам. Запретительная пошлина постепенно снижалась и, наконец, была отменена в 1742 году. Закон о джине 1751 года был более успешным, но он заставил производителей спиртных напитков продавать только лицензированным розничным торговцам и передал магазины джина под юрисдикцию местных магистратов. [10] Джин в 18 веке производился в перегонных кубах и, таким образом, имел более солодовый профиль, чем современный лондонский джин. [18]
В Лондоне в начале 18 века большую часть джина легально перегоняли в жилых домах (по оценкам, в 1726 году жилых перегонных аппаратов было 1500) и часто приправляли скипидаром для создания смолистых древесных ноток в дополнение к нотам можжевельника. [19] Еще в 1913 году в словаре Вебстера без дальнейших комментариев говорится: «Обычный джин обычно приправлен скипидаром». [11]
Другим распространенным вариантом была перегонка в присутствии серной кислоты . Хотя сама кислота и не перегоняется, она придает образующемуся джину дополнительный аромат диэтилового эфира . Серная кислота вычитает одну молекулу воды из двух молекул этанола, чтобы создать диэтиловый эфир , который также образует азеотроп с этанолом и, следовательно, перегоняется с ним. В результате получается более сладкий дух, который может обладать дополнительным обезболивающим или даже опьяняющим действием – см. Парацельса . [ нужна цитата ]
Голландский или бельгийский джин, также известный как женевер или женевер , произошел от солодовых винных спиртов и совершенно отличается от более поздних сортов джина. Схидам , город в провинции Южная Голландия , славится своей историей производства женевера . То же самое и с Хасселтом в бельгийской провинции Лимбург. Удовый (старый) стиль женевера оставался очень популярным на протяжении всего XIX века , где в популярных американских руководствах для барменов до сухого закона его называли голландским или женевским джином. [20]
В 18 веке появился стиль джина, называемый джином Old Tom , который представляет собой более мягкий и сладкий джин, часто содержащий сахар. К началу 20 века популярность джина Old Tom утратила свою популярность. [18]
,_f.9_-_BL.jpg/1280px-The_Gin_shop_-_Cruikshank,_Scraps_and_sketches_(1829),_f.9_-_BL.jpg)
Изобретение и развитие колонного перегонного куба (1826 и 1831 годы) [21] сделало перегонку нейтральных спиртных напитков практичной, что позволило создать «лондонский сухой» стиль, который развился позже, в 19 веке. [22]
В тропических британских колониях джин использовался для маскировки горького вкуса хинина , единственного эффективного противомалярийного соединения. Хинин растворяли в газированной воде с образованием тонизирующей воды ; Получающийся коктейль представляет собой джин с тоником , хотя современный тоник содержит лишь следы хинина в качестве ароматизатора. Джин является общей основой для многих коктейлей , включая мартини . Тайно производимый « джин для ванны » был доступен в барах и «слепых свиньях» Америки времен сухого закона из-за относительно простого производства. [23]
Терновый джин традиционно описывается как ликер, приготовленный путем настаивания терна (плодов терновника) в джине, хотя современные версии почти всегда состоят из нейтральных спиртов и ароматизаторов. Подобные настои возможны и с другими фруктами, например с черносливом . Еще один популярный ликер на основе джина с давней историей — Pimm's No.1 Cup (25% алкоголя по объему (ABV)), фруктовый ликер , приправленный цитрусовыми и специями. [ нужна цитата ]
Национальные музеи Дженевера расположены в Хасселте в Бельгии и Шидаме в Нидерландах. [24]
С 2013 года джин переживает период господства во всем мире, [25] когда в эту категорию входит множество новых брендов и производителей, что приводит к периоду сильного роста, инноваций и перемен. Совсем недавно стали популяризироваться ликеры на основе джина, которые вышли на рынок за пределами рынка традиционных любителей джина, в том числе «Розовый джин» с фруктовым вкусом и обычно окрашенный, [26] джин из ревеня , джин со специями, фиолетовый джин, джин с кроваво-апельсиновым и терновым джином. . Растущая популярность и неконтролируемая конкуренция привели к тому, что потребители стали смешивать джин с джиновыми ликерами , и многие продукты выходят за рамки, раздвигая или нарушая границы установленных определений в период зарождения отрасли.
Некоторые юридические классификации ( защищенное наименование по происхождению ) определяют джин как происходящий только из определенных географических регионов без каких-либо дополнительных ограничений (например, джин Плимут (утратил силу PGI), Ostfriesischer Korngenever , Slovenská borovička , Kraški Brinjevec и т. д.), в то время как другие общие дескрипторы относятся к к классическим стилям, признанным в культурном отношении, но не имеющим юридического определения (например, джин Old Tom ). Стоит также упомянуть терновой джин , поскольку, хотя технически это ликер на основе джина , он уникален тем, что правила ЕС по спиртным напиткам предусматривают, что разговорный термин «терновый джин» может по закону использоваться без суффикса «ликер» при соблюдении определенных производственных критериев. . [ нужна цитата ]
Согласно Канадскому постановлению о пищевых продуктах и лекарствах, джин производится путем повторной перегонки спирта из ягод можжевельника или смеси более чем одного такого подвергнутого повторной перегонке пищевого продукта. [27] Положение о пищевых продуктах и лекарствах Канады признает джин тремя различными определениями (женевер, джин, лондонский или сухой джин), которые примерно соответствуют определениям в США. Хотя для голландского джина или женевера предусмотрены более подробные правила, между составным джином и дистиллированным джином не проводится никакого различия. Джин, приготовленный или дистиллированный, может обозначаться как Dry Gin или London Dry Gin, если он не содержит подсластителей . [28] [29] Женевер и Джин не должны содержать более двух процентов подсластителей . [28] [29]
Хотя появилось множество различных стилей джина, по закону в Европейском Союзе он разделен на четыре категории, а именно: [1]
Спиртные напитки со вкусом можжевельника включают самый ранний класс джина, который производится путем перегонки ферментированного зернового сусла до умеренной крепости, например , крепостью 68%, а затем повторной перегонки его с добавлением растительных компонентов для извлечения ароматических соединений. Его необходимо разливать по бутылкам крепостью не менее 30%. Спиртные напитки со вкусом можжевельника также могут продаваться под названиями Wacholder или Ginebra.
Джин — это спиртной напиток со вкусом можжевельника, изготовленный не путем повторной дистилляции растительных компонентов, а путем простого добавления одобренных натуральных вкусовых веществ к нейтральному спирту сельскохозяйственного происхождения. Преобладающим ароматом должен быть можжевельник. Минимальная крепость в бутылке составляет 37,5%.
Дистиллированный джин производится исключительно путем повторной перегонки этанола сельскохозяйственного происхождения с начальной крепостью 96% ABV ( азеотроп воды и этанола ) в присутствии ягод можжевельника и других натуральных растительных веществ, при условии, что вкус можжевельника преобладает. Джин, полученный простым добавлением эссенций или ароматизаторов к этанолу сельскохозяйственного происхождения, не является дистиллированным джином. Минимальная крепость в бутылке составляет 37,5%.
Лондонский джин получают исключительно из этанола сельскохозяйственного происхождения с максимальным содержанием метанола 5 г (0,18 унции) на гектолитр 100%-ного эквивалента крепости, вкус которого привносится исключительно путем повторной перегонки этанола в традиционных перегонных кубах в присутствии всех используемые натуральные растительные материалы, полученный дистиллят имеет крепость не менее 70%. Лондонский джин не может содержать дополнительных подсластителей, превышающих 0,1 г (0,0035 унции) сахара на литр конечного продукта, а также красителей или каких-либо дополнительных ингредиентов, кроме воды. Преобладающим ароматом должен быть можжевельник. Термин «Лондонский джин» может быть дополнен термином «сухой» . Минимальная крепость в бутылке составляет 37,5%.
В Соединенных Штатах Америки «джин» определяется как алкогольный напиток крепостью не менее 40% (крепость 80 градусов ), обладающий характерным вкусом ягод можжевельника. Джин, произведенный только путем повторной перегонки растительных компонентов, можно в дальнейшем отличать и продавать как «дистиллированный джин». [2]
Джин можно разделить на три основных стиля, отражающих модернизацию методов дистилляции и ароматизации: [30]
Джин, дистиллированный в горшке , представляет собой самый ранний тип джина и традиционно производится путем перегонки ферментированного зернового сусла (солодового вина) из ячменя или других зерен с последующей повторной перегонкой его с добавлением ароматизирующих растений для извлечения ароматических соединений. Двойной джин можно получить путем повторной перегонки первого джина с добавлением большего количества растительных компонентов. Из-за использования перегонных кубов содержание алкоголя в дистилляте относительно низкое; крепость около 68% для джина простой дистилляции или крепость 76% для джина двойной дистилляции. Этот тип джина часто выдерживается в резервуарах или деревянных бочках и сохраняет более тяжелый солодовый вкус, что придает ему заметное сходство с виски. Коренвейн (зерновое вино) и уд ( старый ) стиль женевского или голландского джина представляют собой наиболее известные джины этого класса. [30]
Джин, перегоняемый на колонне , появился после изобретения перегонного аппарата Коффи и производится путем первой перегонки нейтральных спиртных напитков высокой крепости (например, крепостью 96%) из сброженного затора или браги с использованием перегонного куба с обратным холодильником, такого как колонный перегонный куб . Ферментируемая основа для этого спиртного напитка может быть получена из зерна, сахарной свеклы , винограда , картофеля , сахарного тростника , простого сахара или любого другого материала сельскохозяйственного происхождения. Затем высококонцентрированный спирт подвергается повторной перегонке с ягодами можжевельника и другими растительными компонентами в перегонном кубе. Чаще всего растительные экстракты подвешивают в «корзине для джина», расположенной внутри головки перегонного куба, что позволяет горячим спиртовым парам извлекать ароматизирующие компоненты из растительного сырья. [31] Этот метод дает джин, более легкий по вкусу, чем старый метод перегонного куба, и в результате получается либо дистиллированный джин , либо лондонский сухой джин , [30] в значительной степени в зависимости от того, как готов спирт.
Составной джин изготавливается путем смешивания нейтральных спиртов с эссенциями, другими натуральными ароматизаторами или ингредиентами, оставленными для настаивания в нейтральном спирте без повторной дистилляции.
Популярные растительные компоненты или ароматизаторы для джина, помимо обязательного можжевельника, часто включают цитрусовые элементы, такие как цедра лимона и горького апельсина , а также комбинацию других специй, которые могут включать в себя любые из аниса , корня и семян дягиля , корня ириса , кардамон , хвоя и шишка сосны, корень солодки, корица , миндаль, кубеб , чабер , цедра лайма , кожура грейпфрута , глаз дракона ( лонган ), шафран , баобаб , ладан, кориандр , райские зерна , мускатный орех , кора кассии или другие. Различные комбинации и концентрации этих растительных компонентов в процессе дистилляции вызывают различия во вкусе джиновых продуктов. [32] [33]
Химические исследования начали выявлять различные химические вещества, которые выделяются в процессе дистилляции и придают джину ароматизатор. Например, монотерпены можжевельника получают из ягод можжевельника. Лимонный и ягодный вкус обусловлен такими химическими веществами, как лимонен и гамма-терпинен линалоол, которые содержатся, среди прочего, в лайме, чернике и хмеле. Цветочные ноты исходят от таких соединений, как гераниол и эвганол. Пряные ароматы обусловлены такими химическими веществами, как сабинен , дельта-3-карен и парацимол. [34]
В 2018 году более половины роста категории британских джинов пришлось на ароматизированный джин. [35]
Хорошо известный джиновый коктейль — мартини , традиционно приготовленный из джина и сухого вермута . Несколько других известных напитков на основе джина включают:
... Винокурни нашли способ поразить вкус бедняков с помощью своего нового модного комплекса Waters под названием Женева.
