Осадок — это отложения мертвых дрожжей или остаточных дрожжей и других частиц, которые выпадают в осадок или переносятся действием « очистки » на дно чана с вином после брожения и выдержки . То же самое при варке пива на пивоваренном заводе известно как осадок — то же самое от вторичного брожения вина и пива — осадок или , что касается только пива, осадок . Этот материал является источником большей части коммерческой винной кислоты , которая используется в кулинарии и в органической химии . [1]
Обычно вино переливают в другую емкость ( переливание ), оставляя этот осадок. Некоторые вина (особенно Шардоне , Шампань и Мюскаде ) иногда выдерживают некоторое время на осадке (процесс, известный как sur lie ), что приводит к появлению характерного дрожжевого аромата и вкуса. Осадок можно перемешивать ( по-французски : bâtonnage ) для впитывания его вкуса.
Осадок является важным компонентом в приготовлении рипассо , где остатки осадка от Амароне используются для придания большего вкуса и цвета частично выдержанному вину Вальполичелла . [ необходима ссылка ]
Курица в красном вине по-фуцзянски готовится из отстоя рисового вина.
Sur lie буквально переводится с французского как «на осадке». Вина Sur lie разливаются по бутылкам непосредственно из осадка без переливания (процесс фильтрации вина). В случае с великолепным Шардоне, таким как Монраше , это добавляет поджаренный, ореховый «лесной орех» и дополнительную глубину и сложность. Химически это может изменить молекулы дубового аромата, увеличивая интеграцию и делая дуб менее навязчивым для нёба. Это желательно, потому что дубовые танины являются полифенольными кислотами и могут быть резкими. Этот процесс также может придать вину дополнительную свежесть и кремовость, а также улучшить цвет и прозрачность. [ уточнить ] Мюскаде производится таким образом. Влияние осадка во время бутылочной ферментации в течение как минимум 18 месяцев на шампанское значительно. «Хлебные» поджаренные ноты, связанные с некоторыми из лучших игристых вин, являются результатом выдержки sur lie . [2]
Пиво на элементе дрожжей (остаточный осадок) также продается, например, многие
Комбучу также можно заваривать на гриле .
Осадок также может быть перегнан для получения Hefebrand , или «спирта из осадка», алкогольного напитка, содержащего не менее 38% алкоголя по объему. [3]
В процессе, в котором дрожжи добавляются в вино, которое завершило первичное брожение, эта вторичная добавка дрожжей обычно остается в вине от 2 до 8 недель, в зависимости от целей винодела. Дрожжи часто перемешивают ( батонаж ) и сцеживают, когда протокол завершен. Также известный как вторичный автолиз , протокол легкого осадка высвобождает дополнительные маннопротеины и полисахариды , которые могут влиять на вкус, танины и кислотность вина.