Египетский сыр ( египетский арабский : جبنه gebna произносится [ˈɡebnæ] ) имеет долгую историю и продолжает оставаться важной частью египетской диеты. Есть свидетельства производства сыра более 5000 лет назад, во времена Первой династии Египта . В средние века город Дамиетта славился своим мягким белым сыром. Сыр также был импортирован, а распространенный твердый желтый сыр руми получил свое название от арабского слова, означающего «римлянин». Хотя многие сельские жители по-прежнему производят сыр, особенно ферментированные миши , сыры массового производства становятся все более распространенными. Сыр часто подают на завтрак, включают в некоторые традиционные блюда и даже в некоторые десерты.
Производство сыра изображено на фресках египетских гробниц 2000 г. до н.э. [ нужна цитация ] Два алебастровых кувшина, найденные в Саккаре , датируемые Первой династией Египта , содержали сыр. [1] Они были помещены в гробницу около 3000 г. до н.э. [2] Вероятно, это были свежие сыры, коагулированные кислотой или комбинацией кислоты и тепла. Более ранняя гробница, гробница царя Хор-Аха , возможно, также содержала сыр, который, судя по иероглифическим надписям на двух кувшинах, кажется, происходящим из Верхнего и Нижнего Египта. [3] Кастрюли похожи на те, которые используются сегодня при приготовлении миша . [4]
Творог готовили в Древнем Египте путем сбивания молока в козьей шкуре, а затем процеживания остатка с помощью тростниковой циновки. В Музее древнеегипетского сельского хозяйства представлены фрагменты этих циновок. [5]
В III веке до нашей эры есть записи об импорте сыра с греческого острова Хиос , с которого взимался налог на импорт в размере двадцати пяти процентов. [6]
По словам средневекового философа Аль-Исраили, в его время существовало три вида сыра: «влажный свежий сыр, который употребляли в тот же день или близко к нему; был старый сухой сыр; и был средний сыр». один между ними». Первым должен был быть незрелый сыр, приготовленный на месте из кислого молока, которое могло быть соленым, а могло и не быть соленым. Старые сухие сыры часто импортировались и представляли собой сыры, созревшие под действием сычужных ферментов или бактерий. [7] Природа «среднего» сыра менее определена и, возможно, относится к консервированным свежим сырам, сгущенному молоку или сыру, похожему на индийский панир , где добавление овощных соков заставляет молоко свертываться. [8]
В средневековом египетском сыре в основном использовалось буйволиное или коровье молоко, козье и овечье молоко использовалось реже, чем в других странах региона. Дамиетта на побережье Средиземного моря была основным районом производства сыра для потребления в других частях страны. Дамиетта была известна не только своими буйволами, но и коровами Хайсийя , из которых делали сыр Кайси . [9] Сыр Хайси упоминается еще в одиннадцатом веке нашей эры. Автор пятнадцатого века описывает промывание сыра, что может означать, что его солили в рассоле. [10] Таким образом, возможно, он был предком современного сыра Думьяти , который сегодня производится в районе Дамиетта. [11] Жареный сыр ( جبنة مقلية gebna maqleyya ) был распространенной едой в Египте в средние века, его готовили в масле и подавали с хлебом уличные торговцы. [11] Жареный сыр ели как бедные, так и богатые, и некоторые султаны мамлюков считали его деликатесом. [12]
Писатель 17-го века описал миш как «сыр с голубым каришом , который хранился так долго, что своей обжигающей остротой и силой своей солености он отрезал мышиный хвост». Египетские крестьяне ели этот сыр с хлебом, луком-пореем или зеленым луком как основную часть своего рациона. Кажется, что миш, который сегодня готовят и едят деревенские жители, по сути, представляет собой тот же сыр. [13] В средние века египтяне также импортировали сыр из Сицилии, Крита и Сирии. [9]
Производство маринованных сыров выросло со 171 000 тонн в 1981 году до 293 000 тонн в 2000 году, причем почти все они потреблялись внутри страны. Импорт сыра в Египет достиг пика в 29 000 тонн в 1990 году, но с созданием современных заводов объем импорта упал до менее 1 000 тонн к 2002 году . От 270 000 тонн до более 400 000 тонн. [15] В 1991 году примерно половина сыра все еще производилась традиционными методами в сельской местности, а другая половина - с использованием современных процессов. [16] Обычный сыр Домиати производился на частных молочных заводах с использованием небольших партий молока по 500 килограммов (1100 фунтов), а на крупных государственных заводах - партиями по пять тонн. Государственная компания Misr Milk and Food Co. имела девять заводов годовой мощностью от 13 000 до 150 000 тонн молочных продуктов. [17]
Годовое потребление маринованных сыров оценивалось в 4,4 килограмма (9,7 фунта) в 2000 году. [14] В 2002 году было подсчитано, что более трети произведенного в Египте молока использовалось для изготовления традиционных маринованных сыров или ультрафильтрованных сыров типа фета. [18] Сыр домиати теперь содержит меньше буйволиного молока, чем раньше. Жир коровьего молока частично заменяется растительными маслами, чтобы снизить стоимость и сохранить ожидаемый потребителями белый цвет. Были введены и другие изменения, такие как обязательная термическая обработка молока, но производители постарались сохранить привычный вкус, текстуру и внешний вид сыров. [14]
В Египте на завтрак часто подают сыр, а также хлеб, джемы и оливки. Различные виды мягких белых сыров (так называемые гебна беда ) и гебна руми можно есть с иш фино , небольшим багетом , или с иш балади , лепешкой, которая составляет основу египетской кухни. [19] Белые сыры и миш также часто подают в начале обеда, состоящего из нескольких блюд, вместе с различными закусками, или мукабилатом , и хлебом.
Фитер — это слоеное тесто из слоеного теста с начинкой или начинкой, которая может включать белый сыр и перец, мясной фарш, яйцо, лук и оливки. [20] Самбусак — слоеное тесто, которое можно начинить сыром, мясом или шпинатом. [21]
Катаеф , десерт, который обычно подают в месяц Рамадан, имеет фатимидское происхождение. Его часто готовят уличные торговцы в Египте. [22] Катаеф — это блины с начинкой из орехов или мягкого сыра, обжаренные во фритюре и покрытые сиропом. В Египте Ибн аль-Катаиф, или «сын блинщика», — это египетская еврейская фамилия. [23]
Цитаты
Источники
