Обжаривание или обжаривание на сковороде — это метод, используемый при гриле , выпечке , тушении , жарке , соте и т. п., при котором поверхность пищи ( обычно мяса , такого как говядина , птица , свинина или морепродукты ) готовится при высокой температуре до образования румяной корочки. Подобные методы, такие как обжаривание и чернение , обычно используются для обжаривания со всех сторон определенного куска мяса, рыбы, птицы и т. д. перед тем, как довести его до готовности в духовке. Чтобы получить желаемую коричневую или черную корочку, поверхность мяса должна превышать 150 °C (300 °F) [1] , поэтому для обжаривания требуется, чтобы поверхность мяса была свободна от воды, которая кипит при температуре около 100 °C (212 °F).
Хотя часто говорят, что это «запирает влагу» или «запечатывает соки», на самом деле обжаривание приводит к большей потере влаги, чем приготовление при той же внутренней температуре без обжаривания. [2] Тем не менее, это остается важным методом приготовления мяса по нескольким причинам: [ требуется ссылка ]
Обжаривание не вызывает карамелизации , которая затрагивает только сахара или простые углеводы; реакция Майяра включает реакции между аминокислотами и некоторыми сахарами. [3]
Обычно при гриле еда обжаривается на очень сильном огне, а затем перемещается в зону гриля с более низкой температурой для завершения приготовления. При тушении обжаренная поверхность придает вкус и цвет готовящейся жидкости. [ необходима цитата ]
При обратной обжарке порядок приготовления меняется на противоположный. [4] Сначала блюдо, которое нужно приготовить, обычно стейк, готовится на слабом огне до тех пор, пока центр не достигнет желаемой температуры; затем внешняя часть готовится при высокой температуре для достижения реакции Майяра. [5] Этот метод обычно рекомендуется для более толстых кусков мяса, 1–1,5 дюйма (25–38 мм) или толще, что позволяет поддерживать постоянную внутреннюю температуру приготовления, при этом обжаривается только внешняя часть. [6]
Широко распространено мнение, что обжаривание мяса «запечатывает соки», и его до сих пор часто повторяют. Эта теория была впервые выдвинута Либихом [ 2] около 1850 года. Эту идею поддержали современные повара и авторы, включая Эскофье . Обычно ее упоминают для более крупных кусков, особенно стейков и отбивных из мяса, не являющегося птицей, такого как говядина, свинина, баранина и тунец.
Эксперименты по проверке теории проводились еще в 1930-х годах и показали, что обжаренное жаркое теряло столько же влаги или даже больше. Обычно теряется больше жидкости, поскольку обжаривание подвергает мясо воздействию более высоких температур, которые разрушают больше клеток, в свою очередь выделяя больше жидкости. [7]
Влага в жидкой и паровой форме продолжает выходить из обжаренного куска мяса. По этой причине обжаривание иногда выполняется в конце процесса приготовления, чтобы получить вкусовые преимущества реакции Майяра , а также преимущества приготовления в течение большей продолжительности с большей влажностью. [ необходима цитата ]