Обжаривание или сотеинг [1] ( Великобритания : / ˈ s oʊ t eɪ ɪ ŋ / , США : / s oʊ ˈ t eɪ ɪ ŋ , s ɔː -/ ; от фр. sauté , фр. [sote] , «подпрыгнул», «отскочил», в отношении подбрасывания во время готовки) [2] — метод приготовления пищи, при котором используется относительно небольшое количество масла или жира в неглубокой сковороде на относительно сильном огне. Существуют различные методы обжаривания.
Ингредиенты для обжаривания обычно нарезаются на мелкие кусочки или тонкими ломтиками, чтобы обеспечить большую площадь поверхности , что способствует быстрому приготовлению. Основной способ передачи тепла во время обжаривания — это теплопроводность между сковородой и готовящейся пищей. Обжариваемая пища подрумянивается, сохраняя при этом свою текстуру, влажность и вкус. Если обжаривается мясо, курица или рыба, обжаривание часто завершается деглазированием остатков сковороды для приготовления соуса .
Обжаривание можно сравнить с обжариванием на сковороде , при котором более крупные куски пищи (например, отбивные или стейки) быстро готовятся в масле или жире и переворачиваются на обе стороны. Некоторые повара различают эти два способа по глубине используемого масла, в то время как другие используют эти термины как взаимозаменяемые. Поскольку в этой технике нет «прыжков или подпрыгиваний», как подразумевает корень слова «sote», использование термина «обжаривание» для больших кусков белка, которые переворачиваются один раз во время приготовления, является ненадлежащим использованием этого термина. [3] [4] [5]
Обжаривание отличается от обжаривания тем, что при обжаривании подрумянивается только поверхность продукта.
Некоторые масла не следует использовать для обжаривания из-за их низкой точки дымления . [6] [7] Для обжаривания обычно используют топленое масло , рапсовое масло и подсолнечное масло ; [8] какой бы жир ни был, он должен иметь достаточно высокую точку дымления, чтобы можно было готовить на средне-высоком огне, который является температурой, при которой происходит обжаривание. Например, хотя обычное масло придаст больше вкуса, оно также будет гореть при более низкой температуре и быстрее, чем другие жиры, из-за наличия твердых частиц молока. Топленое масло больше подходит для этого использования.
В сотейнике все ингредиенты нагреваются одновременно и готовятся быстро. Чтобы облегчить это, ингредиенты быстро перемещаются по сковороде, либо с помощью кухонной утвари, либо путем многократного рывка самой сковороды. Сотейник должен быть достаточно большим, чтобы вместить всю еду в один слой, чтобы пар мог выходить, что не дает ингредиентам томиться и способствует образованию фонда . Большинство сковородок, продаваемых специально как сотейники, имеют широкое плоское дно и низкие борта, чтобы максимизировать площадь поверхности, доступную для нагрева. Низкие борта обеспечивают быстрое испарение и выход пара. В то время как сковороды обычно имеют расширяющиеся или закругленные борта, сотейники обычно имеют прямые вертикальные борта. Это не дает ингредиентам вытекать при рывках или перемешивании сковороды. [9] [10]
Для обжаривания требуется только достаточное количество жира, чтобы слегка покрыть дно сковороды; слишком много жира приведет к тому, что еда будет поджариваться, а не просто скользить, и может помешать образованию жареного мяса . Пищу распределяют по горячему жиру на сковороде и оставляют подрумяниваться, часто переворачивая или встряхивая для равномерного приготовления. Техника обжаривания заключается в том, чтобы крепко схватить ручку сковороды и резким движением локтя быстро дернуть сковороду назад к повару, повторяя это по мере необходимости, чтобы убедиться, что ингредиенты полностью прожарились. Однако слишком частое встряхивание сковороды может привести к ее охлаждению и увеличению времени обжаривания.
Медиа, связанные с обжариванием на Wikimedia Commons
Обжаривание в подпроекте Wikibooks Cookbook
.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
