Для приготовления целого блюда используются различные чугунки.- Чугунок с длинной ручкой -ухватом и подъемным роликом
- Ухват
Голландская печь , голландский горшок (американский английский) или кастрюля (международный) — это толстостенная кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Голландские печи обычно изготавливаются из закаленного чугуна ; однако некоторые голландские печи вместо этого изготавливаются из литого алюминия или керамики . Некоторые металлические разновидности покрываются эмалью , а не закаливаются , и их иногда называют французскими печами . Международное название кастрюля происходит от французского слова casserole , что означает «горшок для приготовления пищи» (хотя во французском языке эти горшки известны как кокотки ). Они похожи как на японскую tetsunabe , так и на sač , традиционную балканскую чугунную печь, и связаны с южноафриканской potjie , австралийской печью Bedourie и испанской cazuela .
В XVII веке латунь была предпочтительным металлом для английской посуды и домашней утвари, и голландцы производили ее по самой низкой цене, которая, однако, все еще была дорогой. [1] В 1702 году Авраам Дарби был партнером компании Brass Works Company of Bristol, которая производила солодовые мельницы для пивоварен. [2] По-видимому, в 1704 году Дарби посетил Нидерланды, где изучал голландские методы обработки латуни, включая литье латунных горшков. [3] Дарби узнал, что при литье голландцы использовали формы из песка, а не из традиционной глины и суглинка, и это нововведение обеспечивало более тонкую отделку их латунных изделий. [4] В 1706 году он открыл новую латунную фабрику в районе Баптист-Миллс в Бристоле. [5] Там Дарби понял, что он сможет продавать больше кухонных принадлежностей, если заменит латунь более дешевым металлом, а именно чугуном. [6] Первоначальные эксперименты по литью чугуна в песчаные формы не увенчались успехом, но с помощью одного из своих рабочих, валлийца Джеймса Томаса, ему удалось отлить чугунную посуду. [7] В 1707 году он получил патент на процесс литья чугуна в песок, который произошел от голландского процесса. [8] Таким образом, термин «голландская печь» просуществовал более 300 лет, по крайней мере с 1710 года. [9] [10] Словарь Merriam-Webster и Researching Food History [11] сходятся во мнении, что «голландскими печами» назывались несколько совершенно разных приспособлений для приготовления пищи — чугунная сковорода с ножками и крышкой; приблизительно прямоугольная коробка, открытая с одной стороны и использовавшаяся для жарки мяса, и отделение в кирпичном очаге, использовавшееся для выпечки.
Американские голландские печи со временем менялись в колониальную эпоху. Эти изменения включали более мелкий горшок, ножки, чтобы удерживать печь над углями, и фланец крышки , чтобы угли оставались на крышке и не попадали в еду. [12] Полу Ревиру приписывают дизайн плоской крышки с ребром для удержания углей, а также добавление ножек к горшкам. [13]
Колонисты и поселенцы ценили чугунную посуду за ее универсальность и долговечность. Повара использовали ее для варки, выпечки, тушения, жарки и запекания. Духовки были настолько ценны, что завещания в 18 и 19 веках часто указывали желаемого наследника. Например, Мэри Болл Вашингтон (мать президента Джорджа Вашингтона ) указала в своем завещании от 20 мая 1788 года, что половина ее «железной кухонной мебели» должна достаться ее зятю Филдингу Льюису , а другая половина — Бетти Картер, внучке. Это завещание включало несколько голландских печей. [14]
Поселенцы, направлявшиеся на Запад, брали с собой голландские печи. Голландская печь была среди снаряжения, которое Льюис и Кларк брали с собой, когда исследовали великий американский Северо-Запад между 1804 и 1806 годами. Мормонские пионеры, которые заселили американский Запад, также брали с собой свои голландские печи. Фактически, статуя, воздвигнутая в честь мормонских отрядов с ручными тележками , которые вошли в долину Соленого озера в Юте в 1850-х годах, гордо демонстрирует голландскую печь, висящую спереди тележки. Голландская печь также является официальным государственным горшком для приготовления пищи в Техасе, [15] Юте и Арканзасе. [16] [17]
Горцы, исследующие американскую границу, использовали голландские печи вплоть до конца 19 века. Чаквэги, сопровождавшие западные перегоны скота, также перевозили голландские печи с середины 19 века до начала 20 века. [18]
В Нидерландах голландская печь называется braadpan , что буквально переводится как жаровня. Другое ее название — sudderpan , что буквально переводится как «simmerpan» или «горшок для кипячения». Наиболее используемая сегодня конструкция — это черная эмалированная стальная сковорода, которая подходит для газового и индукционного нагрева . Модель была представлена в 1891 году компанией BK, известным голландским производителем посуды. Более дешевая и легкая, чем чугун, она оказалась революцией на кухне. [19] Braadpan в основном используется только для жарки мяса, но ее также можно использовать для приготовления традиционных рагу , таких как хаше . Существуют и чугунные модели, но они используются реже.
Кемпинговая , ковбойская или чуквонжная голландская печь обычно имеет три встроенные ножки, проволочную ручку-скобу и слегка вогнутую крышку с бортиками, чтобы угли из костра для готовки можно было класть как сверху, так и снизу. Это обеспечивает более равномерное внутреннее тепло и позволяет внутренней части действовать как духовке . Голландская печь без встроенных ножек может использоваться как обычный горшок на плите или может быть установлена на отдельную сварную стальную или чугунную треногу или на небольшие камни при готовке на горячих углях. Эти печи обычно изготавливаются из чистого чугуна, хотя некоторые из них из алюминия. Ручка-скоба облегчает подъем голландской печи на угли и с них с помощью металлического крюка. Голландские печи часто используются в скаутских мероприятиях на свежем воздухе.
В Австралии печь Bedourie Camp представляет собой стальной котел для готовки, имеющий форму и используемый как голландская печь. Названные в честь Бедури, Квинсленд , печи Bedourie были разработаны как более прочная, небьющаяся альтернатива чугунным голландским печам. [20] [21]
В Южной Африке potjie ( / ˈ p ɔɪ k i / POY -kee ) , что напрямую переводится как «горшок или маленький горшок» [22] с африкаанс или голландского , отличается от большинства других голландских печей тем, что имеет круглое дно. Традиционно это цельный литой чугунный горшок, усиленный внешними двойными или тройными ограничивающими ребрами, ручкой-скобой для подвешивания горшка и тремя короткими ножками для его установки. По внешнему виду он похож на котел . У него есть соответствующая крышка с ручкой, которая утоплена и выпукла, чтобы горячие угли располагались сверху, обеспечивая дополнительное тепло сверху. Когда сосуд должен храниться долгое время, необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать образования ржавчины при приправе. «Potjie» также может относиться к технике приготовления potjiekos . Среди рецептов, для которых требуется потцзе, есть рецепт хлеба под названием « потбруд », что буквально означает «хлеб в горшочке».
Среди южноафриканских коренных народов, в частности зулусов , эти горшки также стали известны как горшки пхуту , в честь популярной пищи, приготовляемой в них. Большие горшки обычно используются для больших собраний, например , похорон или свадеб, для приготовления большого количества еды. Деревянные ложки, называемые комбе на языке тсонга, используются для смешивания и размешивания.
Эта традиция сохранялась на протяжении многих лет и до сих пор является традиционным южноафриканским методом приготовления пищи. [22]
В Восточной Европе , но в основном в России, чугунок — это чугунный горшок, используемый в современной печи или в традиционной русской печи , очаге или костре . Чугунок используется в различных способах приготовления пищи, включая высокотемпературную приготовление, низкотемпературную приготовление , термическую приготовление , медленное приготовление , томление , жарку , выпечку , тушение и томление .
Форма чугунка похожа на традиционный горшок с узким верхом и низом и более широким посередине. При использовании внутри традиционной печи используется длинный держатель, называемый ухват ручка чугунка в печи. Поскольку у чугунка нет ручек, его неудобно использовать на кухонной плите .
Голландские печи хорошо подходят для долгой, медленной готовки, например, для приготовления жаркого, рагу и запеканок . Практически любой рецепт, который можно приготовить в обычной печи, можно приготовить в голландской печи. [23]
При приготовлении пищи на костре можно использовать старые чугунные печи-голландки с выступами в качестве печей для выпечки. Внутрь печей можно поместить противень поменьше, использовать его и заменить другим, когда первая партия будет готова. Также можно складывать печи-голландки друг на друга, сохраняя тепло, которое обычно поднимается от горячих углей наверху. Эти стопки могут быть высотой до пяти или шести горшков. [ требуется цитата ]
Традиционно голландские печи прокаливаются так же, как и другая чугунная посуда .
После использования голландские печи обычно моют, как и любую другую чугунную посуду: кипятком и мягкой щеткой или губкой. По возможности очищенную и свежесмазанную голландскую печь следует хранить в чистом сухом месте с приоткрытой или открытой крышкой, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и избежать запаха и привкуса прогорклого масла. Если голландскую печь необходимо хранить с закрытой крышкой, внутрь печи следует положить бумажное полотенце или кусок газеты, чтобы впитать влагу. [ необходима цитата ]
При уходе, после длительного использования, поверхности голландской печи станут темно-черными, очень гладкими, блестящими и не пригорающими. При правильном уходе голландская печь прослужит долго. [24]
Эмалированные духовки не требуют прокаливания перед использованием. Однако они теряют некоторые другие преимущества чугунных духовок.
Эмалированные духовки обычно можно мыть как обычную посуду, а некоторые марки можно мыть в посудомоечной машине.
Словарное определение слова «голландская печь» в Викисловаре
Приготовление в голландской печи на Wikibooks
Медиа, связанные с голландскими печами на Wikimedia Commons