Залабие ( араб . زلابية ) — оладья или пончик, встречающиеся в нескольких кухнях арабского мира , Западной Азии и некоторых частях Европы, на которые оказала влияние первая. Оладья готовится из полутонкого теста из пшеничной муки, которое выливается в горячее масло и обжаривается во фритюре. [2] Самый ранний известный рецепт блюда содержится в арабской кулинарной книге X века и изначально готовился путем выливания теста через скорлупу кокосового ореха.
Самые ранние известные рецепты для залябии встречаются в арабской кулинарной книге X века Kitab al-Tabikh . [3] [4] В старой книге рецептов арабов Al-Baghdadi; тесто выливалось через скорлупу кокосового ореха. Этот стиль оладий похож на индийский джелаби и рецепт 16 века из немецкой кухни для штраубена, приготовленного с использованием воронки. [5]
В приготовлении десерта из теста были разработаны различные методы. Согласно Мукадасси (10 век н. э.), люди в Великой Сирии зимой «[готовили] нерешетчатый тип Залабии . Это был бы жареный во фритюре хлебный фриттер Залабии . Некоторые из них имеют удлиненную форму, похожие на хрустящие батончики, в то время как более мелкие, иногда сделанные в виде шариков, похожи на форму пельменей». [6] В Северной Африке они дали бы название Залабии другому типу теста, а именно Мушаббаку , представляющему собой жареное во фритюре решетчатое тесто, приготовленное путем закручивания теста в петли и пропитанное сиропом `асал (мед) или катром ». [6]
В 1280 году еврейско-сицилийский врач Фарадж бен Салим перевел на латынь фармацевтическую книгу (английский: Таблица стран ; латынь: Tacvini Aegritvdinvm et Morborumferme omnium Corporis humani ), автором которой был Ибн Джазла, арабский врач [7] и состоит из ряда персидских рецептов, в том числе рецепта «Зелебия».
Среди йеменских евреев залабие было лакомством, которое ели особенно в зимние месяцы. [8] В Йемене залабие жарили в горшочке из мыльного камня, выложенном маслом толщиной около 1 см, в котором смешивали масло и иногда мед. [9] Там залабие «делали из мягкого дрожжевого хлеба , [и] который обжаривали с обеих сторон в глубоком масле. Есть те, кто добавляет в тесто черный тмин для улучшения вкуса. Их едят, пока они еще горячие, в то время как некоторые имеют привычку есть их с медом или сахаром». [10]
Согласно 2 Царств 13:8–10, дочь царя Давида готовила оладьи ( иврит : לְבִיבוֹת ) для своего сводного брата Амнона. [11] [9] Ко II веку н. э. название оладий взяло название суфгенин ( иврит : סוּפְגְּנִין ) в иврите Мишны , слово, происходящее от его губчатой текстуры с альвеолярными отверстиями. [12] [13] [14]
Zalabiyeh обычно едят мусульмане в месяц Рамадан , а также во время празднования Дивали для индуистов и индийских христианских общин во время Адвента и Пасхи, а также сефардские евреи на Хануку . В Ливане их едят в ночь на 5 января, чтобы отпраздновать крещение Иисуса Христа. Тесто смешивают с анисом, а на юге страны в тесте делают три отверстия, символизирующие Святую Троицу. В этот день их едят как в продолговатой форме, так и в круглой.
Залабие (или зелеби ) — традиционный суфган («губчатое тесто») для персидских евреев . [3]
Оладьи очень распространены на индийском субконтиненте, в таких странах, как Индия , Пакистан , Шри-Ланка , Непал , Бангладеш , хотя готовятся иначе, чем на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Во многих странах Ближнего Востока и Северной Африки, таких как Иран , Ирак , Иордания , Сирия , Ливан , Тунис , Алжир , Судан , а также в Египте , они напоминают бисквитные лепешки, обжаренные в масле. [ требуется ссылка ]
В Иране , где он известен как zolbiya , сладость традиционно раздавали бедным во время Рамадана. Существует несколько рецептов сладости 13-го века, наиболее принятый из которых упоминается в кулинарной книге Мухаммеда бин Хасана аль-Багдади . [15]
В Северной Македонии их называют Pitulitsi, а в итальянском регионе Апулия — Pittule, и их обычно едят в декабре.
В Ираке в 20 веке крахмал ( араб . النشا ) был основным ингредиентом в залебие , посыпанном сахаром. [16] В Северной Африке залебие часто готовили с добавлением йогурта к сухим ингредиентам.
Они известны как злебия в тунисской кухне , джалеби на Филиппинах , зюльбия в Азербайджане , гварамари в Непале и джилапи в Индии . [17]