.jpg/1280px-Frozen_berries_(35379207760).jpg)
Замораживание продуктов сохраняет их с момента приготовления до момента употребления. С давних времен [ когда? ] Фермеры, рыбаки и охотники сохраняют зерно и продукцию в неотапливаемых зданиях в течение зимнего сезона. [1] Замораживание продуктов питания замедляет разложение , превращая остаточную влагу в лед, подавляя рост большинства видов бактерий. В пищевой промышленности различают два процесса: механический и криогенный (или мгновенное замораживание ). Кинетика замораживания важна для сохранения качества и текстуры пищевых продуктов. При более быстром замораживании образуются более мелкие кристаллы льда и сохраняется клеточная структура. Криогенная заморозка — самая быстрая доступная технология заморозки благодаря сверхнизкой температуре жидкого азота -196 ° C (-320 ° F). [2]
Сохранение продуктов питания на домашней кухне в наше время достигается с помощью бытовых морозильников . Домохозяевам принято советовать замораживать продукты в день покупки. Инициатива группы супермаркетов в 2012 году (поддержанная Британской программой действий по борьбе с отходами и ресурсами ) способствует замораживанию продуктов питания «как можно скорее до истечения срока годности продукта ». Сообщается, что Агентство по пищевым стандартам поддержало это изменение при условии, что до этого времени продукты хранились правильно. [3]
Замороженные продукты не требуют добавления каких-либо консервантов, поскольку микроорганизмы не растут, когда температура продуктов питания ниже -9,5 °C (15 °F), что само по себе достаточно для предотвращения порчи продуктов. Длительное сохранение продуктов питания может потребовать хранения продуктов при еще более низких температурах. Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), стабилизатор без вкуса и запаха, обычно добавляется в замороженные продукты, поскольку она не ухудшает качество продукта. [4]
Натуральное замораживание продуктов питания (с использованием зимних заморозков) веками использовалось людьми в холодном климате.
В 1861 году Томас Сатклифф Морт основал в Дарлинг-Харборе в Сиднее , Австралия, первую в мире морозильную фабрику, которая позже стала компанией New South Wales Fresh Food and Ice Company. Морт финансировал эксперименты Юджина Доминика Николя, инженера французского происхождения, который приехал в Сидней в 1853 году и зарегистрировал свой первый патент на производство льда в 1861 году. Первая пробная поставка замороженного мяса в Лондон состоялась в 1868 году. Хотя их оборудование никогда не использовалось в В сфере торговли замороженным мясом Морт и Николь разработали коммерчески жизнеспособные системы для внутренней торговли. Финансовая отдача от этих инвестиций была для Морта минимальной. Регулярные поставки замороженного мяса из Австралии и Новой Зеландии в Европу начались в 1881 году, когда партия замороженных новозеландских овец была экспортирована в Лондон на борту « Дунедин» .
К 1885 году небольшое количество кур и гусей было отправлено из России в Лондон в изолированных ящиках с использованием этого метода. К марту 1899 года «Британское холодильное оборудование и смежные интересы» сообщило, что компания по импорту продуктов питания «Baerselman Bros» отправляла около 200 000 замороженных гусей и цыплят в неделю с трех российских складов в Нью-Стар-Уорф, Лоуэр-Шедвелл, Лондон, в течение трех или четыре зимних месяца. Эта торговля замороженными продуктами стала возможной благодаря внедрению установок заморозки холодным воздухом Linde на трех российских складах и на складе в Лондоне. На складе Shadwell замороженные товары хранились до тех пор, пока они не были отправлены на рынки Лондона , Бирмингема , Ливерпуля и Манчестера . Позже эти методы были распространены на мясоперерабатывающую промышленность .
С 1929 года Кларенс Бердси представил американской публике « мгновенное замораживание ». Бердси впервые заинтересовался замораживанием продуктов питания во время экспедиций по ловле меха на Лабрадор в 1912 и 1916 годах, где он увидел, как туземцы используют естественную заморозку для сохранения продуктов. [5] Комиссия по рыболовству Исландии была создана в 1934 году с целью инициировать инновации в отрасли и призвала рыбаков начать быстро замораживать улов. Íshúsfélag Ísfirðinga , одна из первых компаний по производству замороженной рыбы, была основана в Исафьордуре , Исландия, в результате слияния в 1937 году. [6] Более продвинутые попытки включают замораживание продуктов питания для Элеоноры Рузвельт во время ее поездки в Россию. Другие эксперименты с апельсиновым соком, мороженым и овощами были проведены военными ближе к концу Второй мировой войны.
Сама технология заморозки, как и рынок замороженных продуктов, развивается и становится более быстрой, эффективной и экономически выгодной. Как показала работа Бердси, более быстрое замораживание означает меньшие кристаллы льда и лучшую сохранность продукта. [7]
Оригинальный метод криогенной заморозки Birdseye с использованием погружения в жидкий азот до сих пор используется. [8] Однако из-за его стоимости использование ограничивается рыбным филе, морепродуктами, фруктами и ягодами. Также можно заморозить продукты, погрузив их в более теплую (при -70 °C (-94 °F)), но более дешевую жидкую двуокись углерода , которую можно получить путем механического замораживания (см. Ниже). [7]
Вместо этого большая часть замороженных продуктов замораживается с использованием механического процесса с использованием технологии парокомпрессионного охлаждения, аналогичной обычным морозильным камерам . Такой процесс дешевле в масштабе, но обычно протекает медленнее. (Существует также больше первоначальных инвестиций в строительство.) Тем не менее, было разработано множество процессов для достижения более быстрой передачи тепла от продуктов питания к хладагенту: [7]
Индивидуальная быстрая заморозка — описательный термин, включающий все формы заморозки, которые являются «индивидуальными» (не целым блоком) и «быстрыми» (занимающими максимум несколько минут). Это может соответствовать криогенному замораживанию, замораживанию в псевдоожиженном слое или любому другому методу, который соответствует этому определению.
Упаковка замороженных пищевых продуктов должна сохранять свою целостность на протяжении всего процесса наполнения, укупоривания, замораживания, хранения, транспортировки, размораживания и часто приготовления. [9] Поскольку многие замороженные продукты готовятся в микроволновой печи , производители разработали упаковку, которую можно доставлять прямо из морозильной камеры в микроволновую печь.
В 1974 году населению был продан первый контейнер с дифференциальным нагревом (DHC). DHC — это металлический кожух, предназначенный для того, чтобы замороженные продукты получали необходимое количество тепла. Вокруг втулки были расположены отверстия разного размера. Потребитель укладывал замороженный ужин в рукав в зависимости от того, что требовало наибольшего тепла. Это обеспечивало правильное приготовление. [10]
Сегодня существует множество вариантов упаковки замороженных продуктов. Коробки, картонные коробки, пакеты, пакеты, пакеты для варки , лотки и кастрюли с крышками, лотки из кристаллизованного ПЭТ , а также композитные и пластиковые банки. [11]
Ученые продолжают исследовать новые аспекты упаковки замороженных продуктов. Активная упаковка предлагает множество новых технологий, которые могут активно обнаруживать, а затем нейтрализовать присутствие бактерий или других вредных видов. Активная упаковка может продлить срок хранения, обеспечить безопасность продукта и помочь сохранить продукты питания в течение более длительного периода времени. В настоящее время исследуются несколько функций активной упаковки:
Сам процесс мгновенного замораживания обычно эффективно сохраняет содержание питательных веществ в пищевых продуктах с незначительными потерями витаминов, что делает их экономически эффективной и питательной заменой свежих эквивалентов. Однако в предварительно приправленные замороженные продукты, например упакованные обеды, может быть добавлено значительное количество соли и жиров. Поэтому рекомендуется читать этикетку с пищевой ценностью. [13]
Замораживание является эффективной формой консервации пищевых продуктов, поскольку при пониженных температурах болезнетворные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, погибают или не растут очень быстро. Этот процесс менее эффективен для сохранения продуктов питания, чем термические методы, такие как кипячение, поскольку патогены с большей вероятностью смогут пережить низкие температуры, чем высокие. [20] Одной из проблем, связанных с использованием замораживания в качестве метода консервации пищевых продуктов, является опасность того, что патогены, деактивированные (но не уничтоженные) в результате этого процесса, снова станут активными, когда замороженные продукты оттают.
Продукты можно хранить в течение нескольких месяцев путем замораживания. Для длительного хранения в замороженном виде требуется постоянная температура -18 °C (0 °F) или ниже. [21]
Для использования многие приготовленные продукты, которые были ранее заморожены, требуют размораживания перед употреблением. Предпочтительно, чтобы некоторые виды замороженного мяса были разморожены перед приготовлением, чтобы добиться наилучшего результата: прожарка была равномерной и имела хорошую текстуру.
Система размораживания в морозильных камерах помогает оборудованию работать правильно, без образования толстых слоев льда, что предотвращает поглощение тепла змеевиком испарителя и охлаждение камеры.
В идеале большинство замороженных продуктов следует размораживать в холодильнике , чтобы избежать значительного роста болезнетворных микроорганизмов . Однако это может потребовать значительного времени.
Продукты питания часто размораживают одним из нескольких способов:
Люди иногда размораживают замороженные продукты при комнатной температуре из-за нехватки времени или незнания. Такие продукты следует немедленно употреблять в пищу после приготовления или выбрасывать, и ни в коем случае не подвергать повторной заморозке или охлаждению, поскольку в процессе повторного замораживания болезнетворные микроорганизмы не уничтожаются. [ нужна цитата ]
Скорость замораживания напрямую влияет на размер и количество кристаллов льда, образующихся в клетках пищевого продукта и во внеклеточном пространстве. Медленное замораживание приводит к образованию меньшего количества кристаллов льда, но большего их размера, тогда как быстрое замораживание приводит к образованию более мелких, но более многочисленных кристаллов льда. Эта разница в размере кристаллов льда может влиять на степень остаточной ферментативной активности во время хранения в замороженном виде посредством процесса концентрирования при замораживании, который происходит, когда ферменты и растворенные вещества, присутствующие в жидкой среде, концентрируются между образованиями кристаллов льда. [24] Повышенный уровень концентрации замораживания, опосредованный образованием крупных кристаллов льда, может способствовать ферментативному потемнению . [25]
Крупные кристаллы льда также могут пробить стенки ячеек пищевого продукта, что приведет к ухудшению текстуры продукта, а также потере его натуральных соков при оттаивании. [26] Вот почему будет наблюдаться качественная разница между пищевыми продуктами, замороженными путем вентилируемой механической заморозки, невентилируемой механической заморозки или криогенной заморозки жидким азотом. [27]
Согласно исследованию 2007 года, американец потребляет замороженные продукты в среднем 71 раз в год, большая часть которых представляет собой предварительно приготовленные замороженные блюда. [28]
Давняя рекомендация потребителям замораживать продукты в день покупки должна быть изменена ведущей сетью супермаркетов в рамках национальной инициативы по дальнейшему сокращению пищевых отходов. [...] вместо этого советуют покупателям замораживать продукты как можно скорее до истечения срока годности продукта. Инициатива поддерживается государственным консультативным органом по отходам, Программой действий по отходам и ресурсам (Wrap). [...] Боб Мартин, эксперт по безопасности пищевых продуктов Агентства по пищевым стандартам, сказал: «Замораживание после дня покупки не должно представлять собой риск для безопасности пищевых продуктов, если продукты питания хранились в соответствии с предоставленными инструкциями [...]».
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
СМИ, связанные с замороженными продуктами, на Викискладе?