Хонинговальная сталь , иногда называемая точилкой , точилкой , стержнем , мясницкой сталью и поварской сталью , представляет собой стержень из стали , керамической или покрытой алмазом стали, используемый для восстановления остроты затупившихся лезвий. Они имеют плоское, овальное или круглое поперечное сечение и длину до 30 сантиметров (1 фут). Стальные и керамические точилки могут иметь продольные гребни, тогда как стали с алмазным покрытием гладкие, но с вкраплениями абразивных алмазных частиц. [2]
Неабразивные хонинговальные стержни, такие как гладкая керамика или ребристая сталь, способны удалять небольшие количества металла посредством адгезионного износа . При нормальном использовании стержень прикладывается к лезвию под немного большим углом, чем угол скоса, в результате чего образуется микроскос. [3]
Термин «хон» ассоциируется с легким обслуживанием, выполняемым на лезвии без усилий и точности, обычно связанных с заточкой, поэтому название «хон» было заимствовано. Несмотря на это, их часто ошибочно принимают за заточку лезвий. [4] [5] В 1980-х годах керамические абразивы стали все более популярными и оказались равноценным, если не лучшим, методом выполнения тех же ежедневных задач по обслуживанию; производители заменили стали керамическими (а позже и изготовленными алмазными абразивами) заточными «сталями», которые на самом деле были хонами .
Хонинговальные стали используются путем легкого размещения ближнего края лезвия против основания стали, затем скольжения лезвия от себя вдоль стали, одновременно перемещая его вниз – лезвие движется по диагонали, в то время как сталь остается неподвижной. Это следует делать, удерживая лезвие под углом к стали, обычно около 20°, и повторяя с противоположной стороны под тем же углом. Это повторяется от пяти до десяти раз с каждой стороны. [2]
Часто рекомендуется проводить закалку непосредственно перед или после использования ножа [6], и ее можно делать ежедневно. [2] Напротив, ножи обычно затачивают гораздо реже. Традиционная гладкая затачивающая сталь бесполезна, если лезвие тупое, потому что она не снимает материал; вместо этого она фиксирует деформации вдоль кромки острого лезвия, технически известное как полировка . Давно существуют предположения об эффективности закалки (повторного выравнивания кромки) по сравнению с затачиванием (удалением незначительной деформации абразивами); исследования, как правило, отдают предпочтение абразивам для ежедневного обслуживания, особенно в «нержавеющих» сталях с высоким содержанием карбида (таких как популярная сталь CPM S30V , которая имеет тенденцию «вырываться» при закалке, а не восстанавливать кромку.) [7]
Стали традиционно использовались на Западе, особенно в сценариях интенсивного использования (например, разделка мяса, где лезвие деформируется из-за сильного контакта с костью). Эти сценарии также приводят к западным тенденциям в сторону лезвий, закаленных до более низкого уровня твердости (и, следовательно, меньшей хрупкости). В Восточной Азии, особенно в Японии, предпочитают более твердые ножи, поэтому нет особой необходимости в закалке в течение дня, поскольку лезвие не деформируется так сильно. Вместо этого лезвие затачивается по мере необходимости на водном камне . Хотя традиция сохранила практику закалки на западных кухнях, большинство продаваемых заточных сталей абразивные, а не гладкие, а ножи тверже и чаще изготавливаются из нержавеющей стали, которая не поддается традиционным методам закалки, а также из высокоуглеродистых/низколегированных инструментальных сталей . [8]