Шафран является одной из самых дорогих специй в мире по весу из-за сложности его сбора. [1] Шафран состоит из рылец , собранных с вегетативно размножающегося и бесплодного Crocus sativus , известного в народе как шафрановый крокус. Полученные высушенные «нити» [N 1] отличаются горьким вкусом, ароматом сена и легкими металлическими нотками. Шафрановый крокус неизвестен в дикой природе; его наиболее вероятный предшественник, Crocus cartwrightianus , возник на Крите или в Средней Азии ; [2] Шафрановый крокус произрастает в Юго-Западной Азии и, как полагают, впервые был выращен в Иране . [3] Греция , Турция и Кашмир также были предложены в качестве возможных мест происхождения. [4]
«Например, шафран когда-то ценился меньше, чем сегодня, потому что крокус, из которого его извлекали, не был чем-то особенно таинственным. Он процветал в европейских местах, простирающихся от Малой Азии, где он возник, до Саффрон-Уолдена в Англии, где он был натурализован. Только впоследствии, когда его трудоемкое выращивание стало в основном сосредоточено в Кашмире, он стал казаться достаточно экзотическим, чтобы считаться одной из самых драгоценных пряностей». [5]
Выращивание шафрана долгое время было сосредоточено на широком поясе Евразии, ограниченном Средиземным морем на юго-западе до Кашмира и Китая на северо-востоке. Основные производители древности — Иран, Испания, Кашмир и Греция — продолжают доминировать в мировой торговле.
Выращивание шафрана в Америке началось членами церкви Швенкфельдера в Пенсильвании. В последние десятилетия выращивание распространилось на Новую Зеландию, Тасманию и Калифорнию. Однако Иран остается крупнейшим производителем шафрана в мире, на долю которого приходится более 90% всего производства шафрана. [6]
Почти весь шафран растет в поясе, ограниченном Средиземноморьем на западе и горным Кашмиром на востоке. Все остальные континенты, кроме Антарктиды, производят меньшие объемы. В 1991 году ежегодно собиралось около 300 т (300 000 кг) целых нитей и порошка, [7] из которых 50 т (50 000 кг) — шафран высшего сорта «купе». [8]
Иран, безусловно, является крупнейшим производителем в мире с объемом производства 430 тонн в 2019 году, [9] большая часть иранского урожая была направлена на экспорт. Иран не является членом ВТО из-за истории государственных дел и политических отношений после Исламской революции . С тех пор Иран остается неучастником ВТО, в основном из-за противодействия США. [10] Сегодня действуют санкции и ограничения ЕС для торговли с Ираном . [11] Основные районы производства стигмы Croci находятся в провинции Хорасан . Несмотря на санкции против Ирана и потерю прямых продаж в США, экспорт восстановился в конце 2019 года, поскольку рынки сбыта ценного продукта были расширены. Большая часть иранского шафрана экспортируется в Турцию и Испанию , где он сортируется и перепродается на мировом рынке. В 2020/21 году производство значительно сократилось из-за трудоемкого процесса сбора шафрана, который был затруднен пандемией COVID-19 . Фермеры были вынуждены использовать растительный источник в качестве корма для животных. Из-за экономических санкций некоторые производственные площадки также прибегали к контрабанде шафрана из страны, чтобы получить более высокую прибыль от прямых продаж. [12] [13] [14] Афганистан занимает второе место, где в 2023 году было произведено более 67 тонн. [15]
Индийский Кашмир является третьим по величине производителем с годовым объемом производства 22 тонны в 2019 году. [16] Большая часть шафрана региона выращивается в более климатически подходящем районе Пампор в долине Кашмира. Греция является четвертым по величине производителем, за которым следуют Марокко и Испания. В беспокойной индийской части Кашмира он пошел на убыль. [17] Несмотря на многочисленные усилия по выращиванию в таких странах, как Австрия, Англия, Германия и Швейцария, только отдельные места продолжают собирать урожай в северной и центральной Европе. Среди них небольшая швейцарская деревня Мунд в кантоне Вале, чей годовой объем производства шафрана составляет несколько килограммов. [7] Микромасштабное выращивание происходит в Тасмании, [18] Китае, Египте, Франции, Израиле, Мексике, Новой Зеландии, Турции (особенно Сафранболу ), Калифорнии и Центральной Африке. [19] [20]
Кашмирский шафран известен во всем мире как пряность. Он используется в косметике и в медицинских целях. Он ассоциируется с традиционной кашмирской кухней и представляет собой богатое культурное наследие региона. Уникальными характеристиками кашмирского шафрана являются его более длинные и толстые рыльца, натуральный темно-красный цвет, сильный аромат, горький вкус, обработка без химикатов и большое количество кроцина (сила окраски), сафранала (аромат) и пикрокроцина (горечь). [21] Шафран, выращиваемый в Кашмире, в основном бывает трех видов — «шафран Лачха», у которого рыльца просто отделяются от цветов и высушиваются без дальнейшей обработки; «шафран Монгра», у которого рыльца отделяются от цветов, высушиваются на солнце и обрабатываются традиционным способом; и «Гуччи Шафран», который является тем же самым, что и Лачха, за исключением того, что у последнего высушенные рыльца свободно упакованы в герметичные контейнеры, тогда как у первого рыльца соединены вместе в пучок, перевязанный тканевой нитью. [21]
Защитный географический статус , предоставленный Европейским Союзом , существует для выращивания в регионах Ла-Манча , Испания, Л'Акуила , Абруццо, Италия, и вокруг Козани , Западная Македония , Греция. [22] В Кашмире действует Ассоциация производителей и торговцев шафраном All J&K , которая занимается продвижением справедливой торговли и прав фермеров, выращивающих шафран, а также продвижением торговли этой специей. [23] [24]
Высокая стоимость шафрана обусловлена сложностью ручного извлечения большого количества мелких рылец, которые являются единственной частью крокуса с желаемым ароматом и вкусом. Для получения товарного количества шафрана необходимо обработать большое количество цветов. Для получения 1 фунта (0,45 кг) сухого шафрана требуется собрать около 50 000 цветов, что эквивалентно площади выращивания футбольного поля ассоциации, или примерно 7 140 м 2 (0,714 га). [25] По другой оценке, для производства одного фунта сухого шафрана требуется около 75 000 цветов. [26] Это также зависит от типичного размера рылец каждого сорта шафрана. Еще одна сложность возникает из-за одновременного и скоротечного цветения цветов. Поскольку для получения даже смехотворного количества сухого шафрана требуется так много цветов крокуса, сбор урожая может быть лихорадочным делом, требующим около сорока часов интенсивного труда. В Кашмире тысячи фермеров должны работать непрерывно посменно в течение одной или двух недель, как днем, так и ночью. [27]
После извлечения рыльца необходимо быстро высушить, чтобы разложение или плесень не испортили товарный вид партии. Традиционный метод сушки заключается в распределении свежих рылец по сеткам из мелкой сетки, которые затем выпекаются на горячих углях или дровах или в отапливаемых духовкой помещениях, где температура достигает 30–35 °C (86–95 °F) в течение 10–12 часов. После этого высушенную пряность желательно запечатать в герметичные стеклянные контейнеры. [N 2] [28]
За грамм цены колеблются до 65 долларов США, согласно оценке 2015 года [29] , 5,20 фунтов стерлингов ( Ла-Манча ), согласно оценке, проведенной в 2014 году [30], и 20 евро, согласно оценке 2011 года. [22] Оптовая продажа шафрана более низкого качества может достигать более 500 долларов США за фунт; розничная стоимость небольших партий может превышать эту цену в десять раз. В западных странах средняя розничная цена составляет приблизительно 1000 долларов США за фунт. [19] Цены в других местах сильно различаются, но в среднем, как правило, ниже. Высокая цена несколько компенсируется небольшими количествами, необходимыми на кухнях: максимум несколько граммов для медицинского использования и максимум несколько нитей для кулинарного применения; в фунте содержится от 70 000 до 200 000 нитей.
Цена, установленная в 2014 году на шафран, выращенный в Англии, составляла 15 фунтов стерлингов за 0,2 грамма, он продавался в Fortnum & Mason , а максимальная цена за грамм составляла 75 фунтов стерлингов. [ необходима цитата ]
Шафран известен тем, что иногда его вес стоит дороже золота. [29] [30]
Опытные покупатели шафрана часто имеют эмпирические правила при обдумывании своих покупок. Они могут искать нити, демонстрирующие яркий малиновый цвет, легкую влажность и эластичность. Они отвергают нити, демонстрирующие предательский тусклый кирпично-красный цвет — указывающий на старые запасы — и сломанные обломки, скопившиеся на дне контейнера, указывающие на связанную с возрастом хрупкую сухость. Такие старые образцы, скорее всего, встречаются около основного сезона сбора урожая в июне, когда розничные торговцы пытаются очистить старые запасы предыдущего сезона и освободить место для урожая нового сезона. Покупатели рекомендуют использовать только нити текущего сезона. Надежные оптовики и розничные торговцы шафраном будут указывать год сбора урожая или два года, которые охватывают дату сбора урожая; таким образом, урожай конца 2002 года будет показан как «2002/2003». [31]
На весь 2013 год храм Гуруваюр в Индии, известный как особенно богатый, имел соглашение с корпорацией развития агропромышленности Джамму и Кашмира на регулярные закупки количества, равного 10 кг в месяц. [24]
Прогнозируется, что использование шафрана во всем мире увеличится после 2019 года с 944 миллионов долларов США до 1,6 миллиарда долларов США в 2027 году, особенно в качестве косметического и фармацевтического ингредиента в средствах по уходу за волосами и диетических добавках . Его широкое использование в качестве альтернативы искусственным красителям в этнической кулинарии и текстильных изделиях еще больше увеличило прогнозируемые продажи специи. Ограничения в поставках из-за санкций против Ирана и высокие издержки производства, вероятно, приведут к росту цен, поскольку мировой спрос на шафран почти удвоится в следующем десятилетии. [32]
{{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка ){{cite book}}: |newspaper=проигнорировано ( помощь )Книги
Журнальные статьи
Разнообразный