Ганаш ( / ɡəˈnæʃ / или / ɡəˈnɑːʃ / ; [ 1 ] фр .: [ ɡanaʃ ] ) — глазурь , соус или начинка для выпечки , приготовленная из шоколада и сливок . [ 2 ]
В широком смысле этого термина ганаш представляет собой эмульсию между (расплавленным) твердым шоколадом (который изготавливается из какао-масла , жировой фазы) и ингредиентом на водной основе, которым могут быть сливки, молоко или фруктовая мякоть. [3] В зависимости от соотношения какао-масла и воды в готовом продукте ганаш может быть как полутвердым, так и жидким при комнатной температуре, что позволяет использовать его в самых разных десертах и кондитерских изделиях. [4]
Ганаш — это шоколадный препарат, обычно приготовляемый путем нагревания равных частей по весу сливок и измельченного шоколада, сначала нагревая сливки, а затем выливая их на шоколад. Затем смесь обычно оставляют на короткое время (обычно от 3 до 10 минут, в зависимости от объема), прежде чем ее размешивают или смешивают до однородной массы, при желании добавляя ликеры или экстракты . Период покоя позволяет горячим сливкам повысить температуру миски и ее содержимого. Если бы кто-то начал смешивать немедленно, это привело бы к попаданию воздуха, что снизило бы температуру и не позволило бы шоколаду равномерно растаять. Масло обычно добавляют, чтобы придать ганашу блестящий вид и гладкую текстуру.
Добавление кукурузного сиропа также придает ему блестящий цвет и используется для подслащивания ганаша без побочного эффекта кристаллизации, который возникает из-за других сахаров. В зависимости от вида используемого шоколада, для какой цели предназначен ганаш и температуры, при которой он будет подаваться, соотношение шоколада и сливок варьируется для получения желаемой консистенции. Обычно для начинки тортов или в качестве основы для приготовления шоколадных трюфелей используют две части шоколада на одну часть сливок, в то время как один к одному обычно используют в качестве глазури. При использовании белого шоколада стандартным является соотношение 3 части шоколада на 1 часть сливок. Обычно предпочитают густые взбитые сливки, чтобы сделать более кремовый, густой ганаш. Это хорошо сочетается с темным шоколадом от 60 до 82%. Если шоколад схватывается при смешивании с теплыми сливками, добавление столовой ложки за столовой ложкой горячей воды в смесь может решить проблему.
Охлажденный ганаш можно взбить для увеличения объема и нанести как глазурь на торт . Он становится гуще по мере остывания. Ганаш также выливают в форму или террин в теплом виде и дают застыть или остыть. После остывания его можно вынуть из формы и нарезать так же, как паштет .
Говорят, что ганаш был первоначально изобретен в 1850-х годах во Франции во время несчастного случая, когда вода вылилась на шоколад. [5] Ганаш или крем-ганаш изначально был разновидностью шоколадного трюфеля, представленного парижским драматургом, ставшим кондитером Полем Сироденом , и впервые задокументирован в 1869 году. [6] Сироден назвал сладость в честь популярной водевильной комедии, дебютировавшей в том же году его современником Викторьеном Сарду , под названием Les Ganaches («Чурбаны»). [7] [8]
Конфеты, похожие на ганаш, вероятно, изготавливались и раньше. Примером может служить немецкий кондитер Jordan & Timaeus , который в 1839 году в Дрездене продавал шоколад, сочетающий какао-пасту, сахар и свежее молоко . [9]
Die Kakaomasse so fein zu mahlen wie heute war zB damals nicht möglich. Milchpulver gab es damals nicht, поэтому wurde Flüssigmilch verwendet. «Bei den ersten Versuchen Hatte die Masse eher die Textur eines Kaubonbons. Am Ende sind wir bei 60 Prozent Kakao, 30 Prozent Zucker und 10 Prozent Milch angelangt", erzählt Schneider.[Например, не было возможности измельчать какао-массу так мелко, как сегодня. Тогда не было сухого молока, поэтому использовалось жидкое молоко. «В первых попытках масса имела текстуру, больше похожую на жевательную конфету. В итоге мы получили 60 процентов какао, 30 процентов сахара и 10 процентов молока», — говорит Шнайдер.]
Медиа, связанные с Ганаш на Wikimedia Commons
