Пастернак ( Pastinaca sativa ) – корнеплод, тесно связанный с морковью и петрушкой , принадлежащими к семейству цветковых растений Apiaceae . Это двухлетнее растение, обычно выращиваемое как однолетнее . Его длинный стержневой корень имеет кожицу и мякоть кремового цвета, и, оставленный в земле для созревания, после зимних морозов он становится более сладким на вкус . В первый вегетационный период растение имеет розетку перистых средне-зеленых листьев. Если его не собирать, во второй вегетационный период он дает цветущий стебель, увенчанный зонтиком из маленьких желтых цветков, а позже дает бледно-коричневые, плоские, крылатые семена. К этому времени стебель одеревенел, а стержневой корень несъедобен. Следует соблюдать меры предосторожности при обращении со стеблями и листвой, так как сок пастернака может вызвать кожную сыпь или даже слепоту , если после обработки подвергнуться воздействию солнечного света . [2]
Пастернак родом из Евразии ; он использовался как овощ с древних времен и выращивался римлянами , хотя в литературе того времени существует некоторая путаница между пастернаком и морковью. Его использовали в качестве подсластителя до появления тростникового сахара в Европе. [3]
Пастернак обычно готовят, но его также можно есть сырым. Мякоть имеет сладкий вкус, даже больше, чем у моркови, но вкус другой. Он богат витаминами , антиоксидантами и минералами (особенно калием ); а также содержит как растворимые, так и нерастворимые пищевые волокна . Пастернак лучше всего выращивать на глубокой, свободной от камней почве. Растение поражается морковной мухой и другими насекомыми-вредителями, а также вирусами и грибковыми заболеваниями, из которых наиболее опасным является язва . [4]
Пастернак — двулетнее растение с розеткой грубо опушенных листьев , которые при растирании имеют резкий запах. Пастернак выращивают из-за его мясистых, съедобных стержневых корней кремового цвета . Корни обычно гладкие, хотя иногда образуются боковые корни . Большинство из них имеют узкую коническую форму, но некоторые сорта имеют более выпуклую форму, которую обычно предпочитают производители пищевых продуктов , поскольку она более устойчива к поломке. Апикальная меристема растения образует розетку перистых листьев, каждый из которых имеет несколько пар листочков с зубчатыми краями. Нижние листья имеют короткие черешки, верхние — бесстебельные , а верхние — трехлопастные. Листья одно- или двуперистые, с широкими, яйцевидными, иногда лопастными листочками с зубчатыми краями; они вырастают до 40 сантиметров (16 дюймов) в длину. Черешки бороздчатые, у основания покрыты оболочкой . Цветочный стебель развивается на второй год и может вырасти до более чем 150 см (60 дюймов) в высоту. Он волосатый, бороздчатый, полый (кроме узлов) и редко разветвленный. У него несколько однолопастных листьев без черешков длиной от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов), расположенных противоположными парами. [5] : 30–31
Желтые цветы собраны в рыхлый сложный зонтик диаметром от 10 до 20 см (от 4 до 8 дюймов). Имеется от шести до 25 прямых цветоножек , каждая размером от 2 до 5 см (от 1 до 2 дюймов), которые поддерживают зонтики (вторичные зонтики). Зонтики и зонтики обычно не имеют верхних и нижних прицветников . У цветков крошечные чашелистики или они полностью отсутствуют, их размер составляет около 3,5 миллиметров ( 1 ⁄ 8 дюйма). Они состоят из пяти желтых лепестков, загнутых внутрь, пяти тычинок и одного пестика . Плоды, или шизокарпы , овальные и плоские, с узкими крыльями и короткими, раскидистыми столбиками . Они от соломенного до светло-коричневого цвета и имеют длину от 4 до 8 мм ( от 3 ⁄ 16 до 5 ⁄ дюйма ). [6] : 218
Несмотря на небольшие морфологические различия между ними, дикий пастернак относится к тому же таксону , что и культивируемая версия, и оба вида легко перекрестно опыляются . [6] : 218 Пастернак имеет число хромосом 2 n =22. [7]
Pastinaca sativa была впервые официально описана Карлом Линнеем в его работе «Виды растений» 1753 года . [8] За свою таксономическую историю он приобрел несколько синонимов : [9]
Несколько видов из других родов ( Anethum , Elaphoboscum , Peucedanum , Selinum ) также являются синонимами названия Pastinaca sativa . [10]
Как и большинство растений сельскохозяйственного значения, описано несколько подвидов и разновидностей P. sativa , но в большинстве случаев они уже не признаются как самостоятельные таксоны [9] , а скорее являются морфологическими вариациями одного и того же таксона. [6] : 218
В Евразии некоторые авторитеты различают культивируемые и дикие варианты пастернака, используя подвиды P. s. sylvestris для последнего, или даже повышая его до статуса вида как Pastinaca sylvestris . В Европе различные подвиды были названы на основе таких характеристик, как опушенность листьев, степень наклона или закругленности стеблей, а также размер и форма верхнего зонтика. [6] : 218
Этимология родового названия Pastinaca точно не известна, но, вероятно, происходит от латинского слова Pastino , что означает «подготовить почву для посадки виноградной лозы», или от Pastus , что означает «пища». Видовой эпитет sativa означает «посеянный». [11]
Хотя народная этимология иногда предполагает, что это название представляет собой смесь петрушки и репы , на самом деле оно происходит от среднеанглийского pasnepe , изменения (под влиянием nep , «репа») старофранцузского pasnaie (теперь panais) от латинского Pastinum, своего рода вилки. Окончание слова было изменено на -nip по аналогии с репой, поскольку его ошибочно приняли за разновидность репы. [12]
Как и морковь, пастернак родом из Евразии. [13]
Популярность пастернака как культурного растения привела к его распространению за пределы его естественного ареала, а дикие популяции обосновались в других частях мира. Разбросанную популяцию можно встретить по всей Северной Америке. [14]
Растение может образовывать густые заросли, которые вытесняют местные виды , и особенно распространено в заброшенных дворах, сельскохозяйственных угодьях, а также вдоль дорог и в других нарушенных средах. Растущая численность этого растения вызывает обеспокоенность, особенно из-за его токсичности и увеличения численности в населенных пунктах, таких как парки. Борьба часто осуществляется химическими средствами, при этом эффективными считаются гербициды , содержащие глифосат . [15]
Зохари и Хопф отмечают, что археологические свидетельства древнего выращивания пастернака «все еще довольно ограничены» и что греческие и римские литературные источники являются основным источником информации о его раннем использовании. [13] Они предупреждают, что «есть некоторые трудности в различении пастернака и моркови (которые во времена Римской империи были белыми или фиолетовыми) в классических трудах, поскольку оба овоща, по-видимому, назывались на латыни пастинака , однако каждый овощ кажется хорошо культивировался во времена Римской империи». [13]
Это растение было завезено в Северную Америку одновременно французскими колонистами в Канаде и британцами в Тринадцати колониях для использования в качестве корнеплода, но в середине 19 века в качестве основного источника крахмала его заменил картофель и , как следствие, культивировался менее широко. [16] [6] : 224
В 1859 году Джеймс Бакман в Королевском сельскохозяйственном колледже в Англии вывел новый сорт под названием «Студент» . Он скрестил культурные растения с дикими, стремясь продемонстрировать, как можно улучшить местные растения путем селекции. Этот эксперимент оказался настолько успешным. «Студент» стал основным сортом, выращиваемым в конце 19 века. [17]
Дикий пастернак, от которого были выведены современные культурные сорта, является растением, произрастающим на сухих, грубых лугах и пустырях, особенно на меловых и известняковых почвах. [18] Пастернак — двулетнее растение, но обычно его выращивают как однолетнее растение . Песчаные и суглинистые почвы предпочтительнее илистых, глинистых и каменистых грунтов; последний дает короткие раздвоенные корни. Семена пастернака значительно ухудшают жизнеспособность при длительном хранении. Семена обычно сажают ранней весной, как только землю можно будет хорошо обработать , в том месте, где растения должны расти. Растущие растения прореживают и очищают от сорняков. Сбор урожая начинается поздней осенью после первых заморозков и продолжается всю зиму. Ряды можно накрыть соломой, чтобы можно было поднять урожай в морозную погоду. [19] Низкая температура почвы приводит к тому, что часть крахмала, хранящегося в корнях, превращается в сахара, что придает им более сладкий вкус. [5] : 225
В листьях пастернака иногда пробивают туннели личинки сельдерейной мухи ( Euleia heraclei ). Между верхней и нижней поверхностями листьев можно увидеть неправильные бледно-коричневые ходы. Последствия наиболее серьезны для молодых растений, поскольку целые листья могут сморщиться и погибнуть. Лечение заключается в удалении пораженных листочков, целых листьев или химическим путем. [19]
Урожай может быть атакован личинками морковной мухи ( Chamaepsila rosae ). Этот вредитель питается внешними слоями корня, а позже в течение сезона проникает внутрь. Сеянцы могут погибнуть, а более крупные корни испортиться. Нанесенный ущерб представляет собой точку входа для грибковой гнили и язв. Запах поврежденной ткани привлекает муху. [20]
Пастернак используется в качестве пищевого растения личинками некоторых видов чешуекрылых , в том числе пастернакового махаона ( Papilio Polyxenes ), обыкновенной листовертки ( Korscheltellus lupulina ), садовой бабочки-дротокрылки ( Euxoa nigricans ) и бабочки-призрака ( Hepialus humuli ). . [21] Личинки пастернаковой моли ( Depressaria radiella ), родом из Европы и случайно завезенные в Северную Америку в середине 1800-х годов, строят свою паутину на зонтиках, питаясь цветами и частично развитыми семенами. [6] : 232
Рак пастернака – серьезное заболевание этой культуры. Вокруг верхушки и плечей корня появляются черные или оранжево-коричневые пятна, сопровождающиеся растрескиванием и затвердеванием мякоти. Это более вероятно произойдет, если семена посеяны в холодную, влажную почву, pH почвы слишком низкий или корни уже повреждены личинками морковной мухи. [22] Некоторые грибы связаны с раком, в том числе Phoma complanata , Ilyonectria radicicola , Itersonilia Pastinaceae и I. perplexans . В Европе было обнаружено, что Mycocentrospora acerina вызывает черную гниль, которая рано убивает растение. [6] : 232–233 Водянистая мягкая гниль, вызываемая Sclerotiniaminor и S. sclerotiorum , приводит к тому, что стержневой корень становится мягким и водянистым. На поверхности растет белая или желтовато -коричневая плесень. Возбудитель наиболее распространен в умеренных и субтропических регионах с прохладным влажным сезоном. [23]
Фиолетовая корневая гниль, вызываемая грибом Helicobasidium purpureum, иногда поражает корни, покрывая их пурпурным матом, к которому прилипают частички почвы. Листья деформируются и обесцвечиваются, а мицелий может распространяться по почве между растениями. Некоторые сорняки могут содержать этот гриб, и он более распространен во влажных и кислых условиях. [19] Erysiphe Heraclei вызывает мучнистую росу , которая может привести к значительным потерям урожая. Заражение этими причинами приводит к пожелтению листьев и потере листвы. Умеренные температуры и повышенная влажность благоприятствуют развитию заболевания. [24]
Известно, что растение заражают несколько вирусов , в том числе вирус латентной кольцевой пятнистости клубники, вирус желтого пятнистости пастернака, вирус скручивания листьев пастернака, потивирус мозаики пастернака и вирус мозаики сельдерея. Последнее вызывает просветление или пожелтение участков листа, непосредственно прилегающих к жилкам, появление охристо-мозаичных пятен, сморщивание листьев у зараженных растений. [6] : 233
С побегами и листьями пастернака следует обращаться осторожно, так как его сок содержит фуранокумарины , фототоксичные химические вещества, которые вызывают волдыри на коже при воздействии солнечного света — состояние, известное как фитофотодерматит . [25] Он разделяет это свойство со многими своими родственниками из семейства морковных . Симптомы включают покраснение, жжение и волдыри; Пораженные участки могут оставаться чувствительными и обесцвеченными до двух лет. [26] Были сообщения о садоводах, испытывающих симптомы токсичности после контакта с листвой, но они были небольшими по сравнению с количеством людей, выращивающих эту культуру. Проблема, скорее всего, возникнет в солнечный день при сборе листвы или выдергивании старых растений, которые дали семена. Симптомы в основном были легкими или умеренными. [27] Риск можно снизить, надев длинные брюки и одежду с рукавами, чтобы избежать воздействия, а также избегая солнечного света после любого подозрения на воздействие. [28]
Попадание в глаза сока может привести к слепоте. [29]
Токсические свойства экстрактов пастернака устойчивы к нагреванию и срокам хранения, продолжающимся несколько месяцев. Токсические симптомы могут также поражать домашний скот и домашнюю птицу в тех частях тела, где открыта кожа. [6] : 221–222 Полиины можно найти в овощах Apiaceae, таких как пастернак, и они проявляют цитотоксическую активность. [30]
Пастернак напоминает морковь, и его можно использовать аналогичным образом, но он имеет более сладкий вкус, особенно в приготовленном виде. [31] Их можно запекать, варить, протирать, жарить, жарить, готовить на гриле или готовить на пару. При использовании в рагу , супах и запеканках они придают насыщенный вкус. [32] В некоторых случаях пастернак варят, а твердые части удаляют из супа или тушеного мяса, оставляя после себя более тонкий вкус, чем весь корень, и крахмал , делающий блюдо более густым. Жареный пастернак считается неотъемлемой частью рождественского ужина в некоторых частях англоязычного мира и часто используется в традиционном воскресном жарком . [33] Пастернак также можно обжарить или нарезать тонкими ломтиками и превратить в чипсы . Из них можно приготовить вино, по вкусу напоминающее Мадеру . [34]
Во времена Римской империи пастернак считался афродизиаком . [35] Однако пастернак обычно не используется в современной итальянской кухне. Вместо этого их скармливают свиньям, особенно тем, которых выращивают для производства пармской ветчины . [36]
Типичная порция пастернака весом 100 г обеспечивает 314 килоджоулей (75 килокалорий) пищевой энергии . Большинство сортов пастернака содержат около 80% воды, 5% сахара , 1% белка , 0,3% жира и 5% пищевых волокон . Пастернак богат витаминами и минералами, особенно калием — 375 мг на 100 г. [37] Некоторые витамины группы B присутствуют, но уровень витамина C снижается при приготовлении пищи. Поскольку большая часть витаминов и минералов находится близко к коже, многие из них будут потеряны, если корень не очистить мелко или не приготовить целиком. В морозную погоду часть крахмала превращается в сахар, и корень становится более сладким на вкус. [38]
Употребление пастернака имеет потенциальную пользу для здоровья. Они содержат антиоксиданты, такие как фалькаринол , фалькариндиол , панаксидиол и метилфалькариндиол, которые потенциально могут обладать противораковыми, противовоспалительными и противогрибковыми свойствами. [39] Пищевая клетчатка в пастернаке частично растворимая, частично нерастворимая и включает целлюлозу , гемицеллюлозу и лигнин . Высокое содержание клетчатки в пастернаке может помочь предотвратить запоры и снизить уровень холестерина в крови . [40]
Пастернак очень почитался в Риме, и император Тиберий принял часть дани, выплачиваемой Риму Германией, в виде пастернака. В Европе этот овощ использовался в качестве источника сахара до того, как стали доступны тростниковый и свекловичный сахар. [32] Как паштиначе коммуни , «обычная» пастинака фигурирует в длинном списке съестных припасов, которыми наслаждались миланцы , приведенном Бонвесином да ла Рива в его «Миланских чудесах» (1288). [41]
Диох, Клеофант, Филистио и Орфей, а также Плиний писали об афродизиаке пастернака.
