Пахта — кисломолочный напиток . Традиционно это была жидкость, оставшаяся после сбивания масла из кисломолочных сливок . Поскольку большая часть современного сливочного масла в западных странах производится не из кислых сливок, а из некультуренных сладких сливок, большая часть современной пахты в западных странах выращивается отдельно. Это распространено в теплом климате, где неохлажденное молоко быстро скисает . [1]
Пахту можно пить в чистом виде, а также использовать в кулинарии. При приготовлении содового хлеба кислота пахты вступает в реакцию с разрыхлителем, бикарбонатом натрия , с образованием углекислого газа , который действует как разрыхлитель . Пахта также используется при мариновании , особенно курицы и свинины .
Первоначально пахтой называли жидкость, оставшуюся после сбивания масла из кисломолочных или ферментированных сливок . Традиционно, до появления гомогенизации, молоко оставляли на некоторое время, чтобы сливки и молоко разделились. За это время природные бактерии, продуцирующие молочную кислоту, сбраживали молоко. Это облегчает процесс сбивания масла, поскольку жир из сливок с более низким pH слипается легче, чем из свежих сливок. Кислая среда также помогает предотвратить рост потенциально вредных микроорганизмов, увеличивая срок хранения. [2]
Традиционная пахта до сих пор распространена во многих берберских , арабских , индийских , непальских , пакистанских , финских , польских , голландских и немецких семьях, но редко встречается в других западных странах. Это распространенный напиток во многих индийских и непальских домах, и его часто подают с жареной кукурузой. [3] В арабском и берберском мире пахта является распространенным напитком, который продается ледяным вместе с другими молочными продуктами. Он популярен во время Рамадана , когда его едят во время ифтара и сухура .
Культивированная пахта была впервые коммерчески представлена в Соединенных Штатах в 1920-х годах. Коммерчески доступная кисломолочная пахта представляет собой молоко, которое было пастеризовано и гомогенизировано , а затем инокулировано культурой Lactococcus Lactis или Lactobacillus bulgaricus плюс Leuconostoc citrovorum для имитации естественных бактерий в старомодном продукте. [3] Терпкость кисломолочной пахты обусловлена прежде всего молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями при ферментации лактозы , основного сахара в молоке. Поскольку бактерии производят молочную кислоту, pH молока снижается и казеин , основной молочный белок, выпадает в осадок , вызывая свертывание или свертывание молока. Этот процесс делает пахту более густой, чем простое молоко. Хотя и традиционная, и кисломолочная пахта содержат молочную кислоту, традиционная пахта имеет тенденцию быть менее вязкой , чем кисломолочная. [3]
Когда кисломолочная пахта появилась в Америке, она была популярна среди иммигрантов и рассматривалась как пища, замедляющая старение. Пик годовых продаж в 517 000 000 кг (1,14 миллиарда фунтов) был достигнут в 1960 году. С тех пор популярность пахты снизилась, несмотря на рост населения, и годовые продажи в 2012 году достигли менее половины этого показателя. [4]
Однако сгущенная пахта и сухая пахта по-прежнему играют важную роль в пищевой промышленности . [5] Жидкая пахта используется в основном при промышленном приготовлении выпечки и сыра . [6] Твердые вещества пахты используются при производстве мороженого , [7] а также добавляются в смеси для блинов при приготовлении блинов на пахте .
Подкисленная пахта — это заменитель молока, получаемый путем добавления в молоко пищевой кислоты, такой как белый уксус или лимонный сок. [8] Его можно получить, смешав 1 столовую ложку (0,5 жидких унций США, 15 мл) кислоты с 1 чашкой (8 жидких унций США, 240 мл) молока и оставив ее до тех пор, пока она не свернется примерно через 10 минут. Можно использовать любой уровень жирности молочного ингредиента, но для выпечки обычно используют цельное молоко.
Пахта промышленного производства сравнима с обычным молоком с точки зрения пищевой энергии и жира. Одна чашка (237 мл) цельного молока содержит 660 килоджоулей (157 килокалорий) и 8,9 граммов жира. Одна чашка цельной пахты содержит 640 кДж (152 ккал) и 8,1 грамма общего жира. Также доступна нежирная пахта. [9] Пахта содержит витамины, калий, кальций и следы фосфора. [10]
