stringtranslate.com

Стаут

«Двойной овсяный солодовый стаут»

Стаут — это разновидность темного пива , обычно получаемого путем теплого брожения , например, сухой стаут, овсяный стаут, молочный стаут ​​и имперский стаут.

Первое известное использование слова «стаут» для пива содержится в документе от 1677 года в рукописях Эгертона , где говорится о его крепости . [1] Портеры варились с различной крепостью, причем более крепкие сорта пива назывались «стаут-портеры». Таким образом, история и развитие стаута и портера переплетены. [2] [3] [4] [5]

История

Реклама Beamish , 1919 г.

Портер появился в Лондоне, Англия, в начале 1720-х годов. [6] Пиво стало популярным в городе, особенно среди портеров (отсюда и его название): оно имело сильный вкус, портилось дольше, чем другие сорта пива, было значительно дешевле других сортов пива и не так легко поддавалось воздействию тепла. [7] [8] В течение нескольких десятилетий пивоварни, производящие портер, в Лондоне выросли «за пределы любого ранее известного масштаба». [8] Большие объемы экспортировались в Ирландию, и к 1776 году его варил Артур Гиннесс на своей пивоварне St. James's Gate Brewery . [9] В 19 веке пиво приобрело свой обычный черный цвет благодаря использованию черного патентованного солода и стало более крепким на вкус. [3]

Первоначально прилагательное stout означало «гордый» или «храбрый», но после XIV века оно приобрело коннотацию «крепкий». Первое известное использование слова stout для обозначения пива было в документе от 1677 года , найденном в рукописи Эгертона [1], смысл которого заключался в том, что пиво stout было крепким пивом. Выражение stout porter применялось в XVIII веке к крепким версиям портера. Stout по-прежнему означало только «крепкий», и его можно было отнести к любому виду пива, если оно было крепким: например, в Великобритании можно было найти «stout pale ale». Позже stout в конечном итоге стал ассоциироваться только с портером, став синонимом темного пива. [ необходима цитата ]

Из-за огромной популярности портеров пивовары делали их с различной крепостью. Пиво с более высокой плотностью называлось «Stout Porters». До сих пор существуют разногласия и споры о том, следует ли выделять стауты в отдельный стиль от портера. Обычно единственным решающим фактором является крепость. [10]

«Питательные» и сладкие «молочные» стауты стали популярными в Великобритании в годы после Первой мировой войны , хотя их популярность снизилась к концу XX века, за исключением очагов местного интереса, таких как в Глазго с Sweetheart Stout. [ необходима цитата ]

Пивной писатель Майкл Джексон писал о стаутах и ​​портерах в 1970-х годах, но в середине 1980-х годов исследование What's Brewing обнаружило, что всего 29 пивоварен в Великобритании и на Нормандских островах все еще производят стаут, большинство из которых — молочные стауты. [11] В 21-м веке стаут ​​возвращается с новым поколением любителей пива благодаря новым продуктам от растущих крафтовых и региональных пивоварен . [12]

Молочный стаут

Castle Milk Stout от южноафриканских пивоварен

Молочный стаут ​​(также называемый сладким стаутом или кремовым стаутом ) — это стаут, содержащий лактозу , сахар, получаемый из молока. Поскольку лактоза не может быть ферментирована пивными дрожжами , она добавляет сладость и воспринимаемую полноту готовому пиву. [13]

Молочный стаут ​​исторически считался питательным и рекламировался кормящим матерям [14] [15] как средство для увеличения выработки молока. [16] Архетипичным сохранившимся примером молочного стаута является Mackeson's , [17] для которого оригинальные пивовары рекламировали, что «каждая пинта содержит энергетические углеводы 10 унций [1/2 пинты, 284 мл] чистого коровьего молока». Стиль был редким, пока его не возродили несколько крафтовых пивоварен в двадцать первом веке.

Известными примерами являются Bristol Beer Factory Milk Stout, Left Hand Milk Stout и Lancaster Milk Stout. [18]

В 1944 году в Ньюкасл-апон-Тайн были возбуждены уголовные дела в соответствии с Законом о пищевых продуктах и ​​лекарственных средствах 1938 года в отношении вводящей в заблуждение маркировки молочного стаута. [19]

ирландский стаут

Поскольку сладкие стауты стали доминирующим стаутом в Великобритании в начале 20 века, несладкий или стандартный стаут ​​производился в основном в Ирландии. Поскольку стандартный стаут ​​имеет более сухой вкус, чем английские и американские сладкие стауты, его стали называть сухим стаутом или ирландским стаутом, чтобы отличать его от стаутов с добавлением лактозы или овсянки. [20] [21] Это стиль, который представляет типичный стаут ​​для большинства людей. [22] Самыми продаваемыми стаутами в мире являются ирландские стауты, производимые Guinness (теперь принадлежащие Diageo ) на пивоварне St. James's Gate Brewery (также известной как пивоварня Guinness) в Дублине . Guinness производит ряд различных сортов своих ирландских стаутов. [23] [24] Другими примерами ирландского сухого стаута являются Murphy's и Beamish , которые теперь оба принадлежат Heineken . [22] Родные ирландские стауты варятся независимыми ирландскими крафтовыми пивоварнями , большинство из которых включают стаут ​​в свой основной ассортимент. Разливной ирландский стаут ​​обычно подается с азотным пропеллентом в дополнение к углекислому газу , который используется в большинстве сортов пива, для создания кремообразной текстуры с длительной пеной. [25] Некоторые баночные и бутилированные стауты включают специальное устройство, называемое « виджет », для азотирования пива в контейнере, чтобы имитировать вкус сортов кег. [26]

Галерея ирландских стаутов

Портье

Исторически не было различий между стаутом и портером, [27] хотя пивоварни имели тенденцию различать крепость своего пива словами «экстра», «двойной» и «стаут». Термин « стаут» изначально использовался для обозначения более крепкого портера, чем другие портеры от пивоварни. [28]

Овсяный стаут

Овсяный стаут ​​от Mendocino Brewing Company , крафтовой пивоварни, основанной в 1983 году.

Овсяный стаут ​​— это стаут ​​с пропорцией овса , обычно максимум 30%, добавляемого в процессе варки. BJCP классифицирует его как стиль «16B. Овсяный стаут». [29]

Хотя большая доля овса в пиве может привести к горькому или вяжущему вкусу, [30] в средневековый период в Европе овес был обычным ингредиентом в эле, [31] и пропорции до 35% были стандартными. Несмотря на то, что некоторые регионы Европы, такие как Норвегия, все еще цеплялись за использование овса в пивоварении до начала 20-го века, эта практика в значительной степени вымерла к 16-му веку, настолько, что в 1513 году моряки Тюдоров отказались пить овсяное пиво, предложенное им из-за горького вкуса. [32] [33]

Возрождение интереса к использованию овса произошло в конце 19-го века, когда (предположительно) восстанавливающее, питательное и нездоровое пиво, такое как более поздний молочный стаут, было популярным из-за ассоциации каши со здоровьем. [34] Маклай из Аллоа выпустил оригинальный овсяный стаут ​​в 1895 году, в котором использовалось 70% «овсяного солода», и овсяный стаут ​​63/- в 1909 году, в котором использовалось 30% «хлопьев (овсяной каши)». [35]

В 20 веке многие овсяные стауты содержали лишь минимальное количество овса. Например, в 1936 году в овсяном стауте Barclay Perkins использовалось всего 0,5% овса. [36] Поскольку овсяный стаут ​​варился по технологии parti-gyle с их портером и стандартным стаутом, эти два сорта также содержали одинаковую пропорцию овса. (Пивоварение по технологии parti-gyle подразумевает извлечение нескольких сусел из одного затора посредством отдельных промываний. Каждое последующее промывание извлекает более разбавленное сусло с меньшей плотностью из тех же ингредиентов в пропорции. В результате каждое сусло кипятят и сбраживают, чтобы получить пиво разной крепости из тех же ингредиентов). Название, похоже, было больше маркетинговым ходом, чем чем-либо еще. В 1920-х и 1930-х годах London Stout и Oatmeal Stout от Whitbread были идентичны, просто по-разному упакованы. Количество овса, которое использовал Whitbread, было минимальным, опять же около 0,5%. [37] При таком небольшом количестве овса, оно могло оказать лишь незначительное влияние на вкус или текстуру этого пива. [ необходима цитата ]

Многие пивоварни все еще варили овсяные стауты в 1950-х годах, например, Brickwoods в Портсмуте, Matthew Brown в Блэкберне и Ushers в Троубридже. [38] Когда Майкл Джексон упомянул в своей книге 1977 года « Всемирный путеводитель по пиву » несуществующий стаут ​​Eldrige Pope «Oat Malt Stout» , овсяный стаут ​​больше нигде не производился, но Чарльз Финкель , основатель Merchant du Vin, был достаточно любопытен, чтобы заказать Сэмюэлю Смиту производство версии. [39] Овсяный стаут ​​Сэмюэля Смита затем стал образцом для версий других пивоварен. [ необходима цитата ]

Овсяные стауты обычно не имеют вкуса, свойственного овсу. Мягкость овсяных стаутов обусловлена ​​высоким содержанием белков, липидов (включая жиры и воски) и смол, которые добавляются при использовании овса. Камедь увеличивает вязкость и плотность, добавляя ощущение гладкости. [40]

Устричный стаут

Marston's Oyster Stout

Устрицы долгое время ассоциировались со стаутом. Когда стауты только появились в XVIII веке, устрицы были обычной едой, которую часто подавали в публичных домах и тавернах. К XX веку устричные отмели пришли в упадок, и стаут ​​уступил место светлому элю . Эрнест Барнс [41] придумал идею объединить устрицы со стаутом, используя устричный концентрат, произведенный компанией Thyrodone Development Ltd. в Блаффе, Новая Зеландия , где он был управляющим фабрикой. [42] Впервые он был продан Dunedin Brewery Company в Новой Зеландии в 1938 году, а пивоварня Hammerton Brewery в Лондоне, Великобритания, начала производство по той же формуле в следующем году. [43] Пивоварня Hammerton Brewery была восстановлена ​​в 2014 году и снова варит устричный стаут. [44]

Современные устричные стауты могут быть приготовлены с горсткой устриц в бочке, отсюда предупреждение одного заведения, Porterhouse Brewery в Дублине, что их отмеченный наградами Oyster Stout не подходит для вегетарианцев. [45] Другие, такие как Marston's Oyster Stout, используют название, подразумевая, что пиво будет подходить для употребления с устрицами. [ требуется цитата ]

Шоколадный стаут

Шоколадный стаут ​​— это название, которое пивовары иногда дают определенным стаутам, имеющим заметный темный шоколадный вкус за счет использования более темного, более ароматного солода ; в частности, шоколадного солода — солода, который был обжарен или высушен до тех пор, пока не приобрел шоколадный цвет. Иногда, как в случае с Double Chocolate Cranberry Stout от Muskoka Brewery, Double Chocolate Stout от Young и Chocolate Stout от Rogue Brewery , пиво также варится с небольшим количеством шоколада, шоколадного ароматизатора или какао-бобов. [46] [47]

Имперский стаут

Реклама пива Imperial Stout от Worthington

Imperial stout , также известный как Russian imperial stout (иногда сокращенно RIS ), является более крепким стаутом. Стиль возник в Лондоне 18 века, созданный Thrale's Anchor Brewery для экспорта ко двору Екатерины II в России . [48] В 1781 году пивоварня сменила владельца, и пиво стало известно как «Barclay Perkins Imperial Brown Stout». [49] Его отправил в Россию Альберт фон Ле Кок , который был награжден российским царским ордером , дающим ему право использовать название «Imperial». [50] Исторический анализ периода с 1849 по 1986 год показывает, что пиво имело начальную плотность от 1,100 до 1,107 и содержание алкоголя около 10% ABV. Это оставалось практически неизменным за весь период времени. [51] Рецепт 1856 года также указывает, что его охмеляли в соотношении 10 фунтов хмеля на бочку (28 г/л). Когда пивоварня Barclay's была приобретена Courage в 1955 году, пиво было переименовано в "Courage Imperial Russian Stout" и варилось спорадически до 1993 года. [52] На крышке бутылки по-прежнему было написано "Barclay's". [53]

В Канаде Imperial Stout производился в городе Принс-Альберт сначала компанией Fritz Sick, а затем компанией Molson после поглощения в 1958 году. [54] Датская пивоварня Wiibroe Brewery выпустила свой 8,2-процентный Imperial Stout в 1930 году. [55] Первой пивоварней, сварившей Imperial Stout в Соединенных Штатах, была Yakima Brewing Берта Гранта . [56]

Имперские стауты имеют высокое содержание алкоголя, обычно более 9% abv , и являются одними из самых темных доступных стилей пива. Samuel Smith's сварил версию для экспорта в Соединенные Штаты в начале 1980-х годов, и сегодня имперский стаут ​​является одним из самых популярных стилей пива у американских крафтовых пивоваров . [52] Американские интерпретации стиля часто включают такие ингредиенты, как ванильные бобы, порошок чили, кленовый сироп, кофе и зефир. Многие выдерживаются в бочках из-под бурбона, чтобы добавить дополнительные слои вкуса. [57] Слово «имперский» теперь обычно добавляется к другим стилям пива, чтобы обозначить более крепкую версию, отсюда Imperial IPA , Imperial Pilsners и т. д. [ 58]

Похожий стиль пива, Baltic porter , возник в Балтийском регионе в 19 веке. Имперские стауты, импортируемые из Британии, были воссозданы на месте с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. [59]

Галерея имперских стаутов

Стаут сдобный

Кондитерский стаут ​​относится к стилю сладкого стаута, который варится для имитации вкуса различных десертов . [60] Многие пивоварни , которые производят кондитерский стаут, экспериментируют с такими вкусами, как шоколад, зефир, кленовый сироп, ваниль или фрукты. [61] [62] [63] [64]

Ссылки

  1. ^ ab Льюис, Майкл (2017). Стаут (классический стиль пива). Brewers Publications. ISBN 9781938469435.
  2. ^ Новый Оксфордский словарь английского языка . Oxford University Press 1998 ISBN 0-19-861263-X 
  3. ^ ab Портер и Стаут – CAMRA, Web.archive.org
  4. ^ «Beer Hunter Майкла Джексона – Портер бросает длинную тень на историю эля». Beerhunter.com .
  5. ^ Джонстон, Зак (28 марта 2018 г.). «Выявление мельчайших различий между портером и стаутом». Uproxx . Получено 21 января 2020 г. .
  6. ^ Бэмфорт, Чарльз (2009). Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения . Oxford University Press. стр. 65. ISBN 978-0195305425 
  7. ^ Унгер, Ричард В. (2004). Пиво в Средние века и эпоху Возрождения . Издательство Пенсильванского университета, стр. 244. ISBN 978-0812237955 
  8. ^ ab Бендер, Дэвид А. (2009). Словарь продуктов питания и питания . Oxford University Press. ISBN 978-0199234875 
  9. ^ Оливер, Гарретт (2011). Оксфордский компаньон пива . Oxford University Press, стр. 492. ISBN 978-0195367133 
  10. ^ Корнелл, Мартин (19 марта 2009 г.). «Так в чем же разница между портером и стаутом?». Zythophile.wordpress.com . Получено 20 июля 2018 г. .
  11. ^ "Исчезающие сорта пива | Zythophile". Zythophile.wordpress.com . 22 мая 2012 г. Получено 15 августа 2012 г.
  12. ^ Смитерс, Ребекка (2012). «Британские любители пива пьют за возрождение стаута». 23 апреля 2012 г. The Guardian .
  13. ^ "Sweet Stout". Brew Your Own . Получено 14 ноября 2024 г. .
  14. ^ "The Stout Without Gout – Документ месяца за декабрь 2008 г. – Dorset For You". Dorsetforyou.com . Получено 13 марта 2009 г.
  15. ^ "Guinness сварит юбилейный стаут ​​в честь 250-летия – Еда и напитки, жизнь и стиль". Belfast Telegraph . 25 декабря 2008 г. Получено 13 марта 2009 г.
  16. ^ БернСильвер, Гленн. «Молочный стаут: он полезен для тела». Byo.com . Получено 11 мая 2017 г.
  17. ↑ Рабин, Дэн; Форджет, Карл (1 октября 1998 г.). Словарь пива и пивоварения. Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-1-57958-078-0.
  18. ^ "Программа сертификации судей по пиву". BJCP . Получено 20 марта 2024 г.
  19. ^ "Судебные преследования за молочный стаут, 1944". Я бы выпил стаканчик пива . 22 октября 2011 г. Получено 21 ноября 2016 г.
  20. ^ Oxford Companion to Beer . Oxford University Press. 2011. С. 494.
  21. ↑ Клемп, Кит (1 июля 2012 г.). «Молочный стаут». Журнал «Все о пиве» . Том 33, № 3.
  22. ^ ab Bryce Eddings. "A Layman's Guide to Stout – Introduction to Stout Styles". About.com . Архивировано из оригинала 26 мая 2015 г. . Получено 26 мая 2015 г. .
  23. ^ Йенн, Билл (5 октября 2007 г.). Guinness: 250-летний поиск идеальной пинты . John Wiley & Sons. стр. 186. ISBN 9780470120521.
  24. ^ Клемп, К. Флориан (17 марта 2015 г.). «Эволюция сухого стаута». Allaboutbeer.com/ .
  25. ^ «Protz On Beer. Хорошее пиво – и выбор – возвращайтесь в Ирландию».
  26. ^ Холл, Джон (24 января 2013 г.). «Хороший пивной газ: объяснение нитро-пива». craftbeer.com . Получено 1 апреля 2021 г. .
  27. ^ Корнелл, Мартин (19 марта 2009 г.). «Так в чем же разница между портером и стаутом?». Zythophile.co.uk .
  28. ^ "Porter and Stout – CAMRA". Camra.org.uk . Архивировано из оригинала 11 апреля 2009 . Получено 22 ноября 2006 .
  29. ^ "Программа сертификации судей по пиву". BJCP . Получено 20 марта 2024 г.
  30. ^ Льюис, Майкл Дж. (1995). Стаут , стр. 50. Brewers Publications, ISBN 0-937381-44-6 
  31. ^ Корнелл, Мартин (2003). Пиво: История пинты , стр. 49. Hodder Headline, ISBN 0-7553-1164-7 
  32. ↑ Страница 78, Пиво: История пинты , Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году издательством Hodder Headline, ISBN 0-7553-1164-7 
  33. ^ "Базы данных". Libguides.lib.hku.hk .
  34. ↑ Страница 158, «Пиво: история пинты» , Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году издательством Hodder Headline, ISBN 0-7553-1164-7 
  35. ↑ Страницы 59 и 60, Old British Beers , д-р Джон Харрисон, опубликовано в 2003 году Durden Park Beer Circle, ISBN 0-9517752-1-9 
  36. ^ Записи о пивоварении Barclay Perkins в архивах Лондонского метрополитена
  37. ^ Записи о пивоварении Whitbread в Лондонском столичном архиве
  38. ^ Whitbread Gravity Book, Архив Whitbread в Лондонском столичном архиве
  39. ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона – Поцелуи, овес и стауты». Beerhunter.com .
  40. ^ Галанте, Стефан (октябрь 1997 г.). «Brew Your Own: The How-To Homebrew Beer Magazine – Beer Styles – Oatmeal Stout». Byo.com . Архивировано из оригинала 9 ноября 2011 г. Получено 28 ноября 2011 г.
  41. ^ "Эрнест Барнс". Barnes Wild Bluff Oysters . Получено 15 апреля 2018 г.
  42. ^ "Oyster Stout, Otago Daily Times, выпуск 23805, 11 мая 1939 г." . Получено 15 апреля 2018 г. – через Papers Past.
  43. ^ "Oyster Stout, Otago Daily Times, выпуск 23806, 12 мая 1939 г." . Получено 15 апреля 2018 г. – через Papers Past.
  44. ^ "THE BREWERY". Hammerton Brewery . Получено 14 ноября 2024 г.
  45. ^ "Porterhouse". Porterhousebrewco.com . Получено 15 августа 2012 г. .
  46. ^ "Young's Double Chocolate Stout – Charles Wells". Chalreswells.co.uk . Архивировано из оригинала 16 января 2017 года . Получено 30 января 2016 года .
  47. ^ "Rogue Ales & Spirits". Rogue.com .
  48. ^ Джон Падни (1971). Глоток довольства: история группы «Кураж» .
  49. ^ Блокер, Джек С.; Фэйи, Дэвид М.; Тиррелл, Ян Р. (2003). Алкоголь и воздержание в современной истории: Международная энциклопедия. ABC-CLIO. стр. 177. ISBN 978-1-57607-833-4.
  50. ^ "Morning Advertiser. Возвращаемся к черному: Baltic Porter движется к поул-позиции". 15 мая 2008 г.
  51. ↑ Паттинсон, Рон (9 января 2022 г.). «Imperial Russian Stout 1849 – 1986» . Получено 21 января 2022 г.
  52. ^ ab "Пиво и пивоварение. Определение имперского стаута в Оксфордском справочнике по пиву".
  53. ^ "Barclay's Russian Imperial Stout, 1970". 31 августа 2017 г.
  54. ^ «Университет Саскачевана MG 401 – RL («Дик») Свит – Коллекция Breweriana. (стр. 26)» (PDF) .
  55. ^ Хельсингёр Лексикон. Вийброес Брюггери. Архивировано 13 июня 2013 года в Wayback Machine (на датском языке).
  56. ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона. Как Берт Грант спас мир».
  57. ^ «Пиво на вынос. Погрузитесь в темную сторону пивоварения с имперскими стаутами». 20 декабря 2017 г.
  58. ^ "Пиво и пивоварение. Оксфордский справочник по пиву, определение термина "имперский".".
  59. ^ Клемп, К. Флориан (март 2008). "Большой балтийский портер". Журнал "Все о пиве" . 29 (1).
  60. ^ Reddy, Abhinav (25 июня 2021 г.). «Что такое кондитерские стауты?» » Brewer World-Все о пиве здесь». Brewer World-Все о пиве здесь . Получено 7 декабря 2021 г.
  61. ^ https://www.tavour.com/post/ditch-your-cake-for-these-10-pastry-stouts
  62. ^ "Лучший стаут ​​- ароматизированный / выпечка в мире". RateBeer . Получено 14 ноября 2024 г. .
  63. ^ "Pastry stouts". BRAUWELT . Получено 14 ноября 2024 .
  64. ^ Weitz, Grace (22 февраля 2024 г.). «9 пивоварен с лучшими кондитерскими стаутами, по вашему мнению». Hop Culture . Получено 14 ноября 2024 г.

Внешние ссылки