Каймак , саршир или qashta / ashta ( персидский : سَرشیر saršir ; арабский : قشطة qeshta или قيمر geymar ; турецкий : Kaymak ) — молочная пища , похожая на густые сливки , изготавливаемая из молока буйволов , коров , овец или коз в Центральной Азии , некоторых странах Балканского полуострова , некоторых странах Кавказа , странах Леванта , тюркских регионах , Иране и Ираке .
Традиционный метод приготовления каймака заключается в медленном кипячении сырого молока, затем томлении его в течение двух часов на очень слабом огне. После того, как источник тепла отключается, сливки снимаются и оставляются охлаждаться (и слегка бродить ) в течение нескольких часов или дней. Каймак имеет высокий процент молочного жира , обычно около 60%. Он имеет густую, кремообразную консистенцию (не совсем плотную из-за волокон молочного белка) и насыщенный вкус. [1]
Слово «каймак» имеет центральноазиатское тюркское происхождение, возможно, образованное от глагола «каймак» , что на тюркском означает «плавить» и «литье металла» . [2] Первое письменное упоминание слова «каймак» содержится в «Диван Лугат ат-Турк» Махмуда аль-Кашгари . Слово осталось как kaylgmak в монгольском языке, что относится к жареным топленым сливкам , и с небольшими вариациями в тюркских языках как qaymaq в азербайджанском , qaymoq в узбекском , қаймақ в казахском и шорском , каймак в киргизском , kaymak в турецком , [2] gaýmak в туркменском , კაიმაღი ( kaimaghi ) в грузинском , καϊμάκι ( kaïmáki ) в греческом и кајмак ( kajmak ) в сербско-хорватском , caimac в румынском . Эта молочная еда называется sarshir ( سَرشیر ) «верхушка молока» в Иране. Они используют это название потому, что после кипячения молока на его поверхности остается слой жира. [3] [4]
В Афганистане каймак или каймак более жидкий и его едят на завтрак , как правило, с хлебом. Обычно люди посыпают каймак медом, сахаром или смешивают с джемом. Его можно намазывать на выпечку или добавлять в молочный чай. Каймак можно купить в продуктовых магазинах Афганистана или приготовить дома. Афганский каймак можно приготовить из коровьего или буйволиного молока.
.jpg/1280px-Cicvara_(10274863185).jpg)
Известный как каймак , его почти всегда готовят дома, хотя коммерческое производство растет. Каймак стоит дороже всего, когда он самый свежий — всего день или два. Он может храниться в холодильнике неделями, но становится тверже и теряет качество. [5] Каймак также может выдерживаться в мешках из сушеной кожи животных; один из вариантов называется скоруп . Каймак также описывает кремовую пену в турецком кофе и многих других сортах кофе на Балканах.
Обычно его едят как закуску или на завтрак в субботу утром (так как суббота — это базарный день с лучшим каймаком), а также как приправу . Самый простой рецепт — lepinja s kajmakom ( пита, наполненная каймаком), употребляется на завтрак или в качестве фаст-фуда .
Болгары , боснийцы , черногорцы , сербы и албанцы считают его национальным блюдом.
В Сербии его кладут в куриную или другую мясную котлету, панируют и жарят в виде блюда под названием «Караджорджева шницла» , похожего на фаршированный шницель .
На албанском это называется ajkë. Другие традиционные блюда с каймаком (продаются в ресторанах) включают pljeskavica s kajmakom ( балканская котлета для гамбургера, покрытая расплавленным каймаком), а также ribić u kajmaku (говяжья голяшка, томленая с каймаком). [ необходима цитата ]
В регионе Аджарии Грузии , граничащем с Турцией, კაიმაღი ( каймаги ) производится из коровьего молока в домах в горных муниципалитетах Кеда , Шуахеви и Хуло . Его обычно едят с грузинским сыром и/или хлебом, и только изредка подают в ресторанах. [ требуется ссылка ]
Kaïmaki ( καϊμάκι ) — мягкий сливочный сыр, который можно намазывать на хлеб или использовать в кулинарии в качестве начинки для еды и десертов. Kaïmaki также можно найти в виде жевательного мороженого, приправленного мастикой . [ необходима цитата ]
В Ираке его называют geymar или qeimar ( قيمر ) и он очень популярен. Иракский geymar обычно изготавливается из жирного коровьего или буйволиного молока, которые распространены в болотах южного Ирака. Он доступен как в фабричном виде, так и у местных продавцов или фермеров как geymar Arab . [ необходима цитата ]
Иракцы, как правило, подают гемар на завтрак с хлебом, медом или джемом. Самый популярный способ — намазать его на иракский сдобный хлеб, называемый кахи , и покрыть его финиковым медом . Кеймар на кахи с финиковым сиропом или медом — давний традиционный завтрак в Багдаде и по всему южному и северному Ираку. [ необходима цитата ]
В Иране саршир ( سرشیر ) изготавливается другим способом , который не предполагает нагревания молока, что позволяет сохранить ферменты и другие культуры молока живыми.
Магазины в Турции на протяжении столетий занимались производством и потреблением каймака. Каймак в основном употребляется сегодня на завтрак вместе с традиционным турецким завтраком . Один из видов каймака встречается в регионе Афьонкарахисар , где буйволов кормят остатками отжатых семян мака для получения масла. Каймак традиционно едят с пахлавой и другими турецкими десертами , фруктовым вареньем и медом ( бал каймак ) или в качестве начинки для блинов . [ требуется ссылка ]