Кал-гуксу

Корейское блюдо из лапши

Kal-guksu ^[1] ( кор . 칼국수 , досл.  «ножевая лапша») — корейское блюдо из лапши, состоящее из лапши из пшеничной муки , приготовленной вручную и нарезанной ножом,которая подается в большой миске с бульоном и другими ингредиентами. Традиционно считается сезонной едой , употребляемой чаще всего летом. Ее название происходит от того факта, что лапшу не прессуют , не тянут и не прядут, а режут. ^[2]

История

Упоминания о лапше можно найти в документах эпохи Корё , но описания расплывчаты, а природа лапши не ясна. В документе 12-го века Корё догён ( 고려도경 ;高麗圖經) упоминается, что лапшу ели только по особым случаям, так как пшеничная мука была очень дорогой и импортировалась из Китая . Описание приготовления можно найти в более позднем документе « Лучшие новые методы приготовления пищи в стиле Чосон» ( 조선무쌍신식요리제법 ;朝鮮無雙新式料理製法), написанном в 1924 году. В книге 1934 года « Простая кулинария в стиле Чосон» рецепт предусматривает, что лапшу следует отварить и промыть в холодной воде перед добавлением бульона и гарнира , что отличается от современной версии варки лапши вместе с бульоном. ^[3]

Приготовление и подача

Лапша готовится из теста из пшеничной муки и яиц , а иногда для текстуры добавляется молотый бобовый порошок. Тесту дают подышать, затем тонко раскатывают и нарезают длинными полосками. Бульон для кальгуксу обычно готовят из сушеных анчоусов , моллюсков и водорослей . Иногда используют куриный бульон. Чтобы получить насыщенный вкус, ингредиенты варят на медленном огне в течение многих часов. Лапшу и различные овощи, чаще всего корейские цуккини , картофель и зеленый лук , добавляют и варят вместе. Обычно приправленную солью, лапшу подают с гарниром по выбору. ^[2]

• 
  Лапша кал-гуксу, нарезанная вручную
• 
  Лапша кал-гуксу, нарезанная вручную

Разновидности

• Джемуль кальгуксу (제물칼국수): Лапша варится с другими ингредиентами в бульоне, а не добавляется позже. И лапша, и бульон приобретают густую текстуру. ^[4]
• Ssuk kalguksu (쑥칼국수): Полынь добавляется в тесто при приготовлении лапши. Обычно подается в бульоне из анчоусов. ^[5]
• Маш кальгуксу (녹두칼국수): Вареные бобы мунг измельчают, просеивают и добавляют в тесто для лапши. ^[6]
• Hobak Pumpkin kalguksu (호박칼국수): Лапша, приготовленная с кашеобразной смесью красной фасоли и риса, подается в выдолбленной тыкве. Фирменное блюдо провинции Чхунчхон-Намдо . ^[7]
• Перилловые семена кальгуксу (들깨칼국수): мелко измельченные семена периллы добавляются в бульон. Приправляются соевым соусом и украшаются цуккини и грибами шиитаке . ^[8]
• Калгуксу с фазаном и гречневой мукой (꿩메밀 칼국수): бульон готовится из фазана, а лапша — из гречневой муки. ^[9]
• Гороховый кальгуксу (완두콩칼국수): горох варят, просеивают и добавляют в бульон. Приправляют измельченным чесноком. ^[10]
• Маленький осьминог кальгуксу (밀국낙지칼국수): Маленький осьминог готовится внутри тыквы , а затем нарезается, чтобы добавить в лапшу и бульон. ^[11]
• Сосновые грибы кальгуксу (송이버섯칼국수): Сосновые грибы нарезаются ломтиками и добавляются вместе с другими овощами во время варки. Фирменное блюдо региона Каннын . ^[12]
• Улитка кальгуксу (고둥칼국수): пресноводные улитки варятся и измельчаются в бульон, а затем добавляется лапша. ^[13]
• Просяной кальгуксу (조밥칼국수): Фирменное блюдо из региона Андонг , лапша подается с рисом из проса и ссамом . Лапша готовится из смеси бобового порошка и муки. Блюдо подается с приправой, приготовленной из соевого соуса , измельченного чеснока, зеленого лука , красного перца чили, кунжутного масла и кунжутной соли. ^[14]
• Андонг кальгуксу (안동칼국수): Фирменное блюдо региона Андонг . Молотый бобовый порошок добавляется в муку при приготовлении лапши. Бульон обычно готовят из курицы. ^[15]
• Суюк кальгуксу (수육칼국수): Особый кальгуксу. В блюдо добавляется суюк.

Галерея

• 
  паткалгуксу ( калгуксу из красной фасоли )
• 
  Гоги кальгуксу (고기칼국수), блюдо, приготовленное на основе говяжьего бульона и пибим куксу
• 
  Хэмуль кальгуксу (해물칼국수) — разновидность кальгуксу, приготовленная из морепродуктов.
• 
  Хемуль-каль-гуксу (суп с лапшой и морепродуктами)
• 
  Лапша, нарезанная ножом
• 
  Знаменитый калгуксу Чонджу, калгуксу из семян периллы (들깨칼국수)
• 
  куриный кальгуксу
• 
  Кангуксу с рынка Намдэмун (남대문 시장 칼국수)

Смотрите также

• корейская кухня
• Суджеби
• Макгуксу
• Суп с лапшой

Ссылки

1. (на корейском языке) «주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안» [Стандартизированные латинизации и переводы (английский, китайский и японский) (200) основных корейских блюд] (PDF) . Национальный институт корейского языка . 30 июля 2014 г. Проверено 15 февраля 2017 г.
   • Если вы хотите, чтобы это произошло, вы можете сделать это. Национальный институт корейского языка (пресс-релиз) (на корейском языке). 2 мая 2014 г.
2. (на корейском) Kalguksu в энциклопедии Doosan
3. (на корейском языке) Kalguksu Архивировано 2011-06-10 в Wayback Machine в Энциклопедии корейской культуры
4. (на корейском) Джемуль кальгуксу в энциклопедии Дусан
5. (на корейском) Ssuk kalguksu в энциклопедии Doosan
6. (на корейском языке) Нокуду калгуксу в энциклопедии Doosan
7. (на корейском языке) Хобак калгуксу в энциклопедии Doosan
8. (на корейском) Deulkkae kalguksu в энциклопедии Doosan
9. (на корейском языке) Кквонг мемил калгуксу в энциклопедии Doosan
10. (на корейском) Wandu kalguksu в энциклопедии Doosan
11. (на корейском) Milguk nakji kalguksu в энциклопедии Doosan
12. (на корейском языке) Сонги кальгуксу в Академии корееведения
13. (на корейском) Godung kalguksu в энциклопедии Doosan
14. (на корейском языке) Джобап кальгуксу в Академии корееведения
15. (на корейском языке) Андон калгуксу в энциклопедии Doosan

Внешние ссылки

• Жевательная лапша с мясным бульоном, Калгуксу на домашней странице What's On
• zh:刀削面 Китайская лапша, нарезанная ножом