Капельный кофе готовят, заливая молотые кофейные зерна горячей водой , позволяя ей завариваться , просачиваясь сквозь них. Для этого есть несколько методов, включая использование фильтра . Термины, используемые для полученного кофе, часто отражают используемый метод, например, кофе, заваренный капельным способом , или, несколько неточно, фильтрованный кофе в целом. Капельный кофе, заваренный вручную, обычно называют кофе методом проливания . [1] [2] Вода просачивается через молотый кофе , поглощая входящие в его состав химические соединения , а затем проходит через фильтр. Использованная кофейная гуща удерживается в фильтре, в то время как заваренный кофе собирается в сосуде, например, графине или кастрюле.
Коммерческие бумажные фильтры для кофе были изобретены в Германии Мелиттой Бенц в 1908 году [3] [4] и широко используются для капельного заваривания во всем мире. В 1944 году Вилли Бранд разработал автоматическую капельную кофеварку, использующую круглые бумажные фильтры в Швейцарии. [5] : 144 В 1954 году одна из первых электрических капельных кофеварок, Wigomat, изобретенная Готтлобом Видманном, была запатентована в Германии. [6] Кофеварки для капельного заваривания в значительной степени заменили кофеварки (устройство, объединяющее кипячение , капельное заваривание и замачивание ) в 1970-х годах из-за тенденции кофеварки чрезмерно экстрагировать кофе, тем самым делая его горьким. [7] Одним из преимуществ бумажных фильтров является то, что использованную гущу и фильтр можно утилизировать вместе, без необходимости очистки фильтра. Также распространены постоянные фильтры , изготовленные из тонких перфорированных металлических листов, мелкой пластиковой сетки, пористой керамики или глазурованных фарфоровых сит, которые задерживают молотый кофе, но пропускают его, тем самым устраняя необходимость покупать отдельные фильтры, которые иногда невозможно найти в некоторых частях мира. Они увеличивают обслуживание машины, но снижают общую стоимость и производят меньше отходов.
Заваривание с использованием бумажного фильтра дает чистый, легкий кофе. Хотя такой кофе не содержит осадков, в нем отсутствуют некоторые кофейные масла и эссенции; они задерживаются бумажным фильтром. [8] Металлические, нейлоновые или фарфоровые сетчатые фильтры обычно не удаляют эти компоненты. [9]
Можно заметить, особенно при использовании высокого узкого графина, что кофе на дне кофейника крепче, чем наверху. Это происходит потому, что меньше аромата доступно для извлечения из кофейной гущи по мере продвижения процесса заваривания. Было высказано математическое утверждение, что обеспечение сопоставимой крепости в двух чашках кофе почти достигается при использовании последовательности заливок Туэ-Морзе . [10] Этот анализ побудил к появлению причудливой статьи в популярной прессе. [11]
Фильтрованный кофе занимает центральное место в японской кофейной культуре и знании. [12]
В Южной Индии фильтрованный кофе, сваренный дома, известен как Kaapi и является частью местной культуры. В большинстве домов есть кофейный фильтр из нержавеющей стали, а большинство магазинов продают свежеобжаренные и молотые кофейные зерна. Некоторые популярные бренды фильтрованного кофе включают Mysore café, Hill coffee (Suresh healthcare), Cothas Coffee (Bangalore) и Narasu's Coffee (Salem). В Южной Индии и Луизиане принято добавлять цикорий в кофе, чтобы придать ему уникальный вкус и аромат. [13]
Существует ряд методов и видов оборудования для приготовления кофе капельным способом.
_coffee.jpg/1280px-Manual_drip_(pour-over)_coffee.jpg)
Методы заваривания методом «пуровер» являются популярными способами приготовления специального капельного кофе.Метод включает заливку воды на слой кофе (иногда также называемый лепешкой ) в конической или цилиндрической камере с фильтрующим покрытием, обычно состоящей из фильтра и подходящего держателя фильтра . Фильтрация может осуществляться с помощью бумаги, ткани, пластика, керамики или металла. [14] [15]
Качество получаемого кофе в значительной степени зависит от техники приготовления, при этом метод заваривания методом «пролив» является популярным на чемпионате мира по пивоварению . [15] [16]
Метод приготовления кофе методом «pour-over» обычно начинается с того, что на кофейную гущу наливают небольшое количество горячей воды и дают ей постоять около полминуты, прежде чем продолжить заливку. Это предварительное смачивание, называемое « blooming » [примечание 1], приведет к выделению углекислого газа в виде пузырьков или пены из кофейной гущи и поможет улучшить вкус.
На рынке представлено несколько ручных устройств для капельного заваривания, которые обеспечивают больший контроль над параметрами заваривания, чем автоматические машины, и которые включают в себя запорные клапаны и другие инновации, которые обеспечивают больший контроль над временем заваривания и пропорцией кофе к воде. Существуют также небольшие, переносные, одноразовые капельные кофеварки, которые держат только фильтр и располагаются на кружке или чашке , что делает их популярным вариантом для любителей кемпинга и походов вдали от цивилизации. Горячая вода заливается и капает прямо в чашку.
Существуют различные формы и размеры фильтров, наиболее известными из которых являются (бумажные) системы кофейных фильтров, представленные компаниями Melitta (1908, 1932, 1936, 1965), Chemex (1941) и Hario (2004).
Ручные капельные кофеварки включают в себя так называемый французский капельный кофейник (изобретенный в 1795 году Франсуа Антуаном Анри Декруазилем и изготовленный кузнецом в Руане [17] [18], затем популяризированный епископом Жаном-Батистом де Беллуа [17] [18] , почему он стал известен как Cafetière du Belloy в Париже с 1800 года [19] [20] до такой степени, что его иногда неправильно приписывали самому епископу [21] [20] ), Grègue ( café grègue , café coulé и т. д.) [22], происходящий из Реюньона и также распространенный в Луизиане , и так называемый Arndt'sche Caffee-Aufgussmaschine ( Кведлинбург , Германия, около 1900 г.). Французские капельные устройства появились из более ранних кофейных biggins , где тканевые фильтры полностью вставлялись в кофейник для заваривания вместо капельной фильтрации. [23] Французские капельные кофейники используют не бумажные фильтры, а постоянный фильтр со множеством маленьких круглых просверленных отверстий, сделанных из (эмалированного) металла, керамики или фарфора. Coffeetière du Belloy изначально изготавливался из олова, более поздние версии изготавливались из серебра, меди, керамики или фарфора. Grègue и Arndt'sche Caffee-Aufgussmaschine сделаны из (эмалированного) металла. Чтобы избежать осадка в кофе, необходимо использовать грубомолотый кофе.
Около 1895 года в Дании компанией Glud & Marstrand были представлены небесно-голубые эмалированные металлические кофейники под названием Madam Blå . Они были похожи на французские капельные кофейники, но использовали хлопковые фильтры и были доступны в 18 размерах для приготовления до 50 чашек кофе.
Drip -O-lator — американский кофейник для приготовления капельного кофе, запатентованный в 1921 и 1930 годах и производимый в Массиллоне, штат Огайо [ 24] или Мейконе, штат Джорджия [ 25] США. Производство Drip-O-lator прекратилось в середине двадцатого века. Эти кофейники стали предметами коллекционирования, похожими на безделушки [26] .
В 1930-х годах немецкая компания Melitta выпустила серию ручных кофеварок под названием Kaffeefiltriermaschine («машина для фильтрования кофе»). Они работали по принципу французских капельных кофейников, но использовали бумажный фильтр и позволяли наливать всю воду сразу, а не наливать ее несколько раз. [27]
Менее известная форма капельного пивоварения — это переворачивающийся или «флип»-горшок, обычно известный как «Наполетана» (1819), а также варианты конца XIX века, такие как русский переворачивающийся горшок , также известный как «русское яйцо» , переворачивающийся потсдамский кофейник , также известный как «Потсдамский котел» , или « Арндтше Штурцмашина» (около 1920 г.).
Вариантом категории французских капельных кофейников является группа «богемских» кофейников , включающая оригинальные кофеварки Karlsbad , исторически производимые несколькими в основном чешскими производителями фарфора с 1878 года до первой половины 20-го века, и варианты, производимые Siegmund Paul Meyer (SPM) / Walküre с 1910 года, [28] [29] [30] [31] теперь Friesland (FPM). [32] [33] В отличие от французских капельных кофейников, которые имеют круглые отверстия, все они используют специальное двухслойное перекрестно-щелевое сито, изготовленное из глазурованного фарфора. [34] [35] До Первой мировой войны они были очень популярны в венской кофейной культуре . Особый вид капельного кофе, который они производят, называется Karlsbader («Карлсбадский кофе»). [34] [36][обновлять]
Кофеварки System Büttner — это тип кофеварок, оснащенных специальным постоянным фильтром из фарфора с треугольным расположением щелей и клапанным механизмом для комбинирования заваривания с капельным завариванием. Они были изобретены в 1926 году обжарщиком кофе Карлом А. Бюттнером ( Берлин , Германия) [37] и производились, по крайней мере, до 1940-х годов производителем фарфора Bauscher (Вайден, Германия) для различных немецких обжарщиков и дистрибьюторов кофе.
Одной из первых электрических капельных кофеварок была немецкая Wigomat , запатентованная в 1954 году. В начале 1970-х годов электрические капельные кофеварки стали более распространенными, что привело к снижению ручных методов приготовления кофе до 2010-х годов и почти полному исчезновению кофеварок . Среди ранних электрических капельных кофемашин была машина, разработанная двумя бывшими инженерами Westinghouse и продававшаяся под брендом Mr. Coffee в начале 1970-х годов.
Обычно он работает, подавая воду из резервуара с холодной водой в гибкий шланг в основании резервуара, ведущий непосредственно к тонкой металлической трубке или нагревательной камере (обычно из алюминия), где нагревательный элемент, окружающий металлическую трубку, нагревает воду. Нагретая вода движется через машину, используя принцип термосифона . Термически вызванное давление и эффект сифона перемещают нагретую воду через изолированный резиновый или виниловый стояк, в распылительную головку и на молотый кофе, который содержится в корзине для заваривания, установленной под распылительной головкой. Кофе проходит через фильтр и капает вниз в графин. Односторонний клапан в трубке предотвращает сифонирование воды обратно в резервуар. Графин, обычно сделанный из стекла, стоит на нагревательной пластине, которая поддерживает сваренный кофе в тепле. Термостат, прикрепленный к нагревательному элементу, отключает нагревательный элемент по мере необходимости, чтобы предотвратить перегрев воды в металлической трубке (перегрев приведет только к образованию пара в подающем шланге), а затем снова включается, когда вода остывает ниже определенного порога. Для стандартной капельной кофеварки на 10–12 чашек, используя более мощный нагревательный элемент с термостатическим управлением (с точки зрения вырабатываемой мощности), можно нагревать большее количество воды быстрее, используя более крупные нагревательные камеры, как правило, обеспечивая более высокую среднюю температуру воды на распылительной головке в течение всего цикла заваривания. Этот процесс можно дополнительно улучшить, заменив алюминиевую конструкцию большинства нагревательных камер на металл с превосходными теплообменными качествами, например, медь. [ необходима цитата ]
На протяжении второй половины 20-го века ряд изобретателей запатентовали различные конструкции кофеварок, использующих автоматизированную форму метода капельного заваривания. Последующие конструкции характеризовались изменениями в нагревательных элементах, распылительной головке и конструкции корзины для заваривания, а также добавлением таймеров и часов для автоматического запуска, фильтрации воды, конструкции фильтра и графина, остановки капель и даже встроенных механизмов помола кофе.
Дитерпены,
присутствующие в нефильтрованном кофе, и
кофеин
, по-видимому, увеличивают риск
ишемической болезни сердца
. Более низкий риск ишемической болезни сердца среди умеренно пьющих кофе может быть связан с
антиоксидантами,
содержащимися в кофе.
Кафетерий, который достанется фабрике, работающей в Руане
Кофейник Де Беллоя (или Дю Беллоя) появился в Париже около 1800 года. Сначала он был сделан из олова, но позже из фарфора и серебра.[1]
он изобрел фильтр
Der Kaffee kommt mit keinem Metall в Berührung дарит вам натуральный аромат. […] Durch Verwendung des doppelt geschlitzten, durchaus glasierten Siebes, kommt das lästige Filtrierpapier, das dem Kaffeearoma schädlich ist, в Fortfall.
