Кассуле ( / ˌ k æ s ə ˈ l eɪ / , [1] также Великобритания : / ˈ k æ s ʊ l eɪ / , [2] США : / ˌ k æ s ʊ ˈ l eɪ / ; [3] французский: [kasulɛ] ) — сытное тушеное мясо медленного приготовления, родом из южной Франции . Кулинарный писатель Элизабет Дэвид описала это как «роскошное сочетание фасоли , колбасы, свинины, баранины и консервированного гуся, ароматно приправленное чесноком и травами». [4] Он возник в городе Кастельнодари в департаменте Од в регионе Окситания . Варианты блюда являются местными для других городов Од.
По традиции, кассуле было изобретено в 1355 году в городке Кастельнодари , находившемся в осаде англичан во время Столетней войны . [n 1] В средние века это блюдо называлось эстуффе . [6] Dictionnaire de l'Académie française датирует термин кассуле не ранее 19 века. [7] Нынешнее название является уменьшительным от лангедокского cassolo – кастрюля – согласно Dictionnaire de l'Académie française ; [7] Элизабет Дэвид утверждает, что оно происходит от «Кассоль д'Иссель», оригинального глиняного горшка для выпечки, сделанного в небольшом городке Иссель , недалеко от Кастельнодари. [8]
В кассулетах фасоль теперь всегда является основным ингредиентом. [9] В средневековый период фасоль ( фаволлес ), свежая или сушеная, использовалась в рагу типа кассулет. [9] Источники расходятся во мнениях относительно того, когда фасоль впервые была использована вместо фаволей : в Oxford Companion to Food говорится, что фасоль прибыла во Францию через Испанию из Нового Света в 16 веке; согласно Larousse Gastronomique, они не использовались во Франции до 19 века. [10]
Традиционно блюдо готовят в глиняном горшке, который, как отмечает Джейн Григсон, правильно называется запеканкой или тупином; она добавляет, что подойдет любая глиняная или керамическая запеканка, «при условии, что она глубокая и широкая». [11] Авторы книги «Освоение искусства французской кулинарии» Симона Бек , Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд пишут: «Состав кассуле, в типичной французской манере, является предметом бесконечных споров... споров о том, что следует делать. в это знаменитое блюдо, кажется, основано на местных традициях». [12] Хотя фасоль является общей для всех сортов, мясо значительно различается. В гиде Мишлен отмечается, что каждый город привносит в рецепт свой индивидуальный подход, и все они претендуют на звание единственного оплота настоящей кассуле. [13]
Бек, Бертолль и Чайлд отмечают, что, независимо от местных обычаев, чрезвычайно хорошую колбаску можно приготовить где угодно из фасоли с «любым доступным традиционным мясом: гусем, дичью, свининой, колбасами, бараниной, бараниной». [14] К этому списку Дэвид добавляет ножки или крылья индейки, [15] а Григсон добавляет куропаток . [11] В 1996 году Etats Généraux de la Gastronomie Traditionalnelle Frenchaise , профессиональная организация, занимающаяся продвижением региональных продуктов и традиционной кухни, определила следующие пропорции для кассуле: не менее 30 процентов свинины (которая может включать колбасу и тулузскую колбасу ), баранина или консервированный гусь; и до 70 процентов фасоли и бульона, свежая свиная шкура, травы и ароматизаторы. [10]
Редактор оригинального Larousse Gastronomique Проспер Монтанье разделил основные разновидности кассуле на «Троицу» в зависимости от используемого мяса: «Отец» — кассуле из Кастельнодари, «Сын» — кассуле из Каркассона и «Сын» — кассуле из Каркассона. Святой Дух», что из Тулузы . [10] Кастельнодарская кассуле содержит свинину (корейка, ветчина, ножка, колбасы и свежая кожура), а в некоторых рецептах консервированный гусь. В версии «Каркассон» используется баранья нога, а в сезон — куропатка. В тулузской кассуле используется меньшее количество того же мяса, что и в Кастельнодари, но добавляются тулузская колбаса и баранина, а также утка или гусь, по словам Ларусса , или куропатка, по словам Григсона. [11]
Другие варианты включают кассуле из Монтобона , приправленное томатным пюре; [13] историк кулинарии Магелонн Туссен-Самат отмечает, что «было бы кощунством готовить кассуле в Корбьере без слабосоленого свиного хвоста и ушей»; [16] и Ларусс записывают рыбную котлету, приготовленную из соленой трески, заменяющей утку или гуся. [10] Общим для большинства рецептов кассуле является посыпка панировочными сухарями, чтобы образовалась корочка на поверхности блюда. [17]
Хотя были опубликованы рецепты вариантов кассуле высокой кухни , в которых жареное мясо смешивается с фасолью, тушенной отдельно с ароматными овощами, [18] Бек, Бертолль и Чайлд отмечают, что кассуле - это не «разновидность редкой амброзии», а, скорее, «сытная деревенская еда». [12] Дэвид называет это «роскошным сочетанием фасоли, колбасы, свинины, баранины и консервированного гуся, ароматно приправленного чесноком и травами». [4] В процессе приготовления блюда традиционно деглазируют кастрюлю с предыдущей запеканкой, чтобы получить основу для следующей. Это привело к появлению историй, подобных той, которую привел Давид со ссылкой на Анатоля Франса , о том, что одна оригинальная кассуле продлевается на годы или даже десятилетия . [19] [n 2]
В 1970 году было основано La Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary – Великое Братство Кассуле Кастельнодари – для повышения престижа, распространения и защиты традиций и качества кассуле. [20] Вместе с городским советом и другими органами в 2000 году собрание учредило Fête du Cassoulet, трехдневный ежегодный фестиваль, посвященный кассуле, предлагающий дегустации, бесплатные концерты, парад цветов и другие развлечения. [21]
