.jpg/1280px-Bondebryllup_i_Hardanger_(18052368634).jpg)
Квейк — собирательное название семейства штаммов пивоваренных дрожжей , которые на протяжении поколений используются в норвежском фермерском пивоварении .
В прошлом все норвежские фермеры варили пиво из собственного зерна. Дрожжи хранились самими фермерами между варками. Если у фермера скисало пиво или он обнаруживал, что дрожжи каким-либо образом испортились или погибли, ему поставляли новые, здоровые дрожжи с соседней фермы. По мере модернизации сельского хозяйства и появления коммерчески доступного пива большинство фермерских пивоварен вымерло, а вместе с ними и дрожжевые культуры. Во многих местах, где сохранилась традиция пивоварения, пивовары начали использовать хлебные дрожжи из местного магазина вместо старых дрожжей с фермы. [1] Существование квейка сегодня является результатом непрерывной традиции, иногда только горстки традиционных пивоваров в западной Норвегии , которые сохранили оригинальные штаммы квейка живыми вместе с местными традициями и методами.
На западном побережье Норвегии, от Хардангера на юге до Суннмёре на севере, все еще существуют некоторые культуры дрожжей, которые сохранились и используются по сей день. Известные культуры перечислены в публично поддерживаемом реестре вместе с другими культурами фермерских дрожжей. [2]
Эти культуры дрожжей часто передавались от отца к сыну вместе со знаниями о соложении зерна и пивоварении. Все штаммы, которые были собраны и проанализированы в лаборатории, оказались принадлежащими к виду Saccharomyces cerevisiae (обычные пивные дрожжи). Они также более тесно связаны друг с другом генетически, чем со штаммами дрожжей из других частей света. Таким образом, выжившие дрожжи на западном побережье Норвегии составляют подкатегорию на филогенетическом дереве пивных дрожжей, и именно дрожжи, принадлежащие к этому семейству, называются kveik.
За пределами западной Норвегии пока не обнаружено ни одного квейка. [3]
Генетический анализ показывает, что квейк принадлежит к большой категории пивных дрожжей, называемой «Пиво 1», которая включает в себя многие известные штаммы дрожжей из Германии, Бельгии, Великобритании и США. Квейк, по-видимому, является гибридом прародителя из этого известного семейства с неизвестными дрожжами, скорее всего, дикими дрожжами. [4]
Хотя квейк — это одомашненные пивные дрожжи, они отличаются от большинства современных пивных дрожжей несколькими особенностями: [5]
Kveik — наиболее распространенное диалектное слово для обозначения дрожжей в тех частях Норвегии, где эти штаммы происходят. Многие традиционные пивовары называют свои собственные дрожжи «kveik», в то время как коммерчески доступные дрожжи называются просто «дрожжами». Слово «kveik» в значении «дрожжи» происходит от древнескандинавского слова «kvikk» (англ.: энергичный и быстрый) в значении «здоровый, живой». Английское слово «quick» происходит от того же корня. [6]
В последние годы квейк распространился от традиционных пивоваров на западном побережье Норвегии до современных домашних пивоваров и некоторых коммерческих пивоварен в Норвегии, и даже в остальном мире. Квейк теперь продается в коммерческих целях лабораториями в США, Канаде, Ирландии, Великобритании и Польше. Коммерческое пиво производится и продается с использованием штаммов дрожжей квейк по всему миру, и интерес к этим конкретным штаммам дрожжей значительно возрос. [7] Пивные фестивали, посвященные пиву, сваренному с квейком, были организованы в США. [8]