Кислое сусло (или сурмаш ) — это процесс, используемый в винокуренной промышленности, в котором материал из старой партии сусла используется для регулировки кислотности нового сусла. Термин также может использоваться как название типа сусла, используемого в таком процессе, и бурбон, изготовленный с использованием этого процесса, может называться кислым бурбоном . [1]
Кислое пиво также может быть создано с помощью этого процесса. Известные бренды виски с кислым суслом — Jim Beam и Jack Daniel's .
В процессе кислого затора затор — смесь зерна , солода и воды — кондиционируется некоторым количеством отработанного затора (ранее ферментированного затора, который все еще содержит мертвые дрожжи, хороший источник пищи для живых дрожжей). Отработанный затор также известен как отработанное пиво, отработанное зерно дистилляторов и помои или кормовой затор, потому что он также используется в качестве корма для животных. Кислота, введенная кислым затором, контролирует рост бактерий, которые могут испортить бурбон. Установленный и активный штамм живых дрожжей вводится в затор для ферментации. Используя установленный и известный ферментированный «кислый» затор, этот процесс ферментации контролирует введение и рост посторонних бактерий и дрожжей, которые могут повредить бурбон, и улучшает консистенцию и качество ликера , гарантируя, что каждая бутылка будет иметь максимально похожий вкус.
Кислое затирание также иногда используется в пивоварении для приготовления кислого пива за короткий промежуток времени. В пивоваренной версии кислого затирания пивовары затирают свое зерно, чтобы начать процесс пивоварения, но вместо того, чтобы извлекать сусло из зерна в конце затирания (обычно менее чем за 90 минут), пивовар оставляет зерно и сусло вместе на несколько дней, прежде чем слить сусло. В это время молочнокислые бактерии, естественным образом присутствующие в зерне, сбраживают часть сахаров в сусле в молочную кислоту. Эта молочная кислота добавляет пиву кислость. Чтобы способствовать быстрому бактериальному брожению и снизить активность дрожжей, затор выдерживают при температуре 100–120 °F (38–49 °C). Пивовар извлекает сусло путем промывания , когда, по его мнению, образовалось достаточно кислоты. Некоторые сорта пива, в которых используется кислое затирание, ферментируются с добавлением пивных дрожжей, но без кипячения. Другие пивовары предпочитают кипятить кислое затираемое пиво, а затем ферментировать его пивными дрожжами. Полученное пиво может варьироваться от слегка терпкого до заметно кислого.
Словарное определение кислого пюре в Викисловаре