Китайские методы приготовления пищи

Китайские методы приготовления пищи ( китайский :中餐烹調法) — это набор методов и приемов, традиционно используемых в китайской кухне . ^[1]^{[ нужна страница ]} Методы приготовления пищи можно сгруппировать в те, которые используют один метод приготовления пищи или комбинацию методов влажной и сухой готовки.

Одинокий

Многие методы приготовления пищи подразумевают определенный тип тепловой обработки или действия.

Влажный

Методы приготовления пищи с использованием влажного тепла и погружения в воду являются преобладающим классом методов приготовления пищи в китайской кухне и обычно называются zhǔ (煮). Фактически, этот класс методов настолько распространен и важен, что термин zhǔ обычно используется для обозначения готовки в целом. ^[2]

Быстрое погружение

Быстрые методы приготовления пищи методом погружения в горячую воду включают:

Длительное погружение

Методы приготовления пищи с длительным погружением в влажный жар включают:

Пропаривание

Приготовление пищи на пару — это метод влажной готовки, имеющий долгую историю в китайской кухне, уходящую корнями в эпоху неолита, когда дополнительную пищу готовили путем пропаривания над сосудом, в котором готовилась пища с использованием других методов влажной готовки. ^[2]

Сухой

Воздушного базирования

Приготовление пищи в горячих сухих сосудах, таких как духовка или разогретый пустой воке, включает:

На масляной основе

Методы приготовления пищи с использованием масла являются одними из самых распространенных в китайской кухне и включают в себя:

Жарка во фритюре

Киан Лам Хо выделяет пять различных методов жарки во фритюре: ^[3]

Без тепла

К методам приготовления пищи, не предполагающим нагревания ингредиентов, относятся:

Комбинация

Несколько методов в китайском языке включают более одного этапа приготовления и имеют свои собственные термины для описания процесса. Они включают:

Дун (凍): Техника используется для приготовлениязаливного, а также для описания приготовления различныхжелатиновых десертов.
1. Томление мяса в течение длительного периода в бульоне (滷; Lǔ ) или (炖; dùn )
2. Охладить полученное мясо и бульон до тех пор, пока смесь не загустеет.
Хуэй (燴): Блюда, приготовленные с использованием этой техники, обычно завершаются загустениемкрахмалом(勾芡; gōuqiàn ).
1. Быстрое предварительное приготовление в горячей воде (燙; tàng )
2. Завершается обжариванием (爆; бао ,炒; чо ) и燒; Шао )
Liū (溜): Этот метод обычно используется для мяса и рыбы. Предварительно обжаренныйтофуготовят специально для этой цели.
1. Жарка во фритюре (炸; zhá ) ингредиентов до частичной готовности
2. Завершение приготовления: слегка обжарьте (燒; shāo ) ингредиенты, чтобы они приобрели мягкую «корочку».
Мэн (燜):
1. Обжаривание (爆; bào или炒; chǎo ) ингредиентов до частичной готовности
2. Накройте крышкой и варите на медленном огне (燒; shāo ) с бульоном, пока бульон полностью не выпарится, а ингредиенты не приготовятся.

Смотрите также

Ссылки

^ 傅, 培梅 (2008), Пей Мэй Шипо 培梅食譜[ Рецепты Пей Мэй ], вып. 1, 旗林文化, ISBN 978-986-6655-25-8- См.: Китайская кулинарная книга Пэй Мэй
^ ab Huang, HT Needham, Joseph (ред.). НАУКА И ЦИВИЛИЗАЦИЯ В КИТАЕ . Том 6: БИОЛОГИЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press.
^ Хо, Киан Лам. Когти феникса и нефритовые деревья: основные приемы настоящей китайской кухни.
^ Kho, Kian Lam (2008-03-12). "Stir-fry Fortnight III – Plain Veggie Stir-fry". Red Cook . Получено 31 декабря 2015 .
^ ab Kho, Kian Lam (2008-03-21). "Stir-fry Fortnight V – Dry Wok Stir-fry". Red Cook . Получено 31 декабря 2015 г. .
^ Kho, Kian Lam (2008-03-18). "Stir-fry Fortnight IV – Moist Stir-fry". Red Cook . Получено 31 декабря 2015 .