Coda alla vaccinara ( итал. [ˈkoːda alla vattʃiˈnaːra] ) — рагу из бычьего хвоста в современной римской кухне [1], включающее различные овощи, в частности сельдерей . Хвост считается потрохом , прозванным в Риме quinto quarto ( букв. « пятая четвёртая » ). [2]
Бычий хвост пропаривают , а затем тушат с большим количеством сельдерея (обычно 1,5 кг сельдерея на каждый килограмм хвоста), морковью и ароматными травами . Добавляют помидоры и красное вино , [1] а затем смесь продолжают готовить с soffritto из лука , чеснока , прошутто , панчетты и некоторых других ингредиентов. На заключительном этапе приготовления в кастрюлю кладут букет гарни из лавровых листьев , стеблей сельдерея и гвоздики для ароматизации. Готовят до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Приправляют корицей , мускатным орехом и черным перцем и украшают кедровыми орешками . [3]
Кода обычно готовится на кисло-сладкий вкус , обычно с использованием изюма , иногда засахаренных фруктов или небольшого количества тертого горько-сладкого шоколада . Кода обычно готовится заранее и разогревается. Остатки можно использовать в качестве соуса для ригатони , [4] который тогда называется " rigatoni al sugo di coda ". [3]
Coda alla vaccinara изначально была фирменным блюдом vaccinari ( мясников) Rione Regola в Риме, до такой степени, что жители этого rione получили прозвище на романском диалекте magnacode (пожиратели хвостов). Его часто можно встретить в тратториях Testaccio и Trastevere . [5] [ 6]
Кода — любимое блюдо главного героя Джачинто Маццателлы ( Нино Манфреди ) в «Внизу и грязном » . Он выражает свою признательность блюду словами: «Бычий хвост и сельдерей — как мужчина и женщина. Всё хорошо, когда одно прилипает к другому». [7]
