Критическая контрольная точка (CCP) — это точка, в которой нарушение стандартной операционной процедуры (SOP) может нанести вред клиентам и бизнесу или даже привести к потере самого бизнеса. Это точка, шаг или процедура, в которой можно применять меры контроля и предотвращать, устранять или снижать угрозу безопасности пищевых продуктов до приемлемых (критических) уровней. Наиболее распространенным ККТ является кулинария, где менеджеры по безопасности пищевых продуктов определяют критические пределы. Идентификация CCP также является важным шагом в анализе рисков и надежности процессов очистки воды.
В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) устанавливает минимальную внутреннюю температуру для приготовленных продуктов. Эти значения могут быть заменены требованиями государственных или местных норм здравоохранения, но они не могут быть ниже пределов FDA. Температуру следует измерять термометром в самой толстой части мяса или в центре других блюд, избегая костей и стенок контейнера. Минимальные внутренние температуры установлены следующим образом: [ нужна ссылка ]
165 °F (74 °C) в течение 15 секунд
155 °F (68 °C) в течение 15 секунд
145 °F (63 °C) в течение 15 секунд
145 °F (63 °C) в течение 4 минут
135 °F (57 °C) в течение 15 секунд
Кроме того, горячую пищу необходимо хранить при температуре не менее 135 °F (57 °C), если она не употреблена сразу. Температуру необходимо проверять каждые 4 часа, иначе на ней будет указано время утилизации. Хотя контролируемая горячая пища может храниться таким образом неограниченное время без каких-либо проблем с безопасностью пищевых продуктов, ее пищевая ценность, вкус и качество могут ухудшиться в течение длительного периода времени.