Анализ опасностей и критические контрольные точки , или HACCP ( / ˈ h æ s ʌ p / [ необходима ссылка ] ) — это систематический превентивный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов от биологических , химических и физических опасностей в производственных процессах, которые могут привести к порче готового продукта. быть небезопасными и разрабатывает меры по снижению этих рисков до безопасного уровня. Таким образом, HACCP пытается избежать опасностей, а не проверять готовую продукцию на предмет воздействия этих опасностей. Систему HACCP можно использовать на всех этапах пищевой цепи , начиная с процессов производства и приготовления продуктов питания, включая упаковку, распространение и т. д. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и Министерство сельского хозяйства США (USDA) требуют обязательных программ HACCP для сок и мясо как эффективный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов и защите здоровья населения . Системы HACCP для мяса регулируются Министерством сельского хозяйства США, а морепродукты и соки – FDA. Все остальные пищевые компании в США , которые обязаны зарегистрироваться в FDA в соответствии с Законом о безопасности общественного здравоохранения, готовности и реагировании на биотерроризм от 2002 года, а также фирмы за пределами США, которые экспортируют продукты питания в США, переходят на обязательный анализ рисков. и планы превентивного контроля с учетом рисков (HARPC). [ нужна цитата ]
Считается, что это связано с контролем производственного процесса, который использовался во время Второй мировой войны, поскольку традиционные испытания ударных механизмов артиллерийских снарядов «на конце трубы» не могли быть проведены, а большой процент артиллерийских снарядов производился [ где? ] в то время либо были неисправны, либо давали осечки. [1] Сама система HACCP была задумана в 1960-х годах, когда Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства США (НАСА) попросило Пиллсбери разработать и произвести первые продукты питания для космических полетов. С тех пор HACCP получила международное признание как логичный инструмент адаптации традиционных методов контроля к современной, научно обоснованной системе безопасности пищевых продуктов. Планы HACCP, основанные на оценке рисков, позволяют как промышленности, так и правительству эффективно распределять свои ресурсы путем установления и проверки безопасных методов производства пищевых продуктов. В 1994 году была создана организация International HACCP Alliance, первоначально для оказания помощи мясной и птицеводческой промышленности США во внедрении HACCP. По состоянию на 2007 год его членство распространилось на другие профессиональные и промышленные области. [2]
HACCP все чаще применяется не только в пищевой промышленности, но и в косметической и фармацевтической. Этот метод, который, по сути, направлен на планирование небезопасных практик на основе научных данных, отличается от традиционных методов контроля качества «производства и сортировки» , которые не делают ничего для предотвращения возникновения опасностей и должны идентифицировать их в конце процесса. HACCP ориентирован только на вопросы безопасности продукта для здоровья, а не на его качестве, однако принципы HACCP лежат в основе большинства систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. В Соединенных Штатах соблюдение требований HACCP регулируется 21 CFR, части 120 и 123. Аналогичным образом, ФАО и ВОЗ опубликовали руководство для всех правительств по решению этой проблемы на малых и менее развитых предприятиях пищевой промышленности. [3]
В начале 1960-х годов начались совместные усилия компании Pillsbury , НАСА и лабораторий армии США с целью обеспечить безопасную еду для космических экспедиций . В этом сотрудничестве участвовали Герберт Холландер, Мэри Клика и Хамед Эль-Бизи из лабораторий армии США в Натике, штат Массачусетс , Пол А. Лашанс из Центра пилотируемых космических кораблей в Хьюстоне, штат Техас , и Говард Э. Бауманн, представляющий Пиллсбери как его ведущий ученый. [4]
Чтобы гарантировать, что пища, отправляемая в космос, была безопасной, Лашанс установил строгие требования к микробам , включая ограничения на патогены (включая кишечную палочку , сальмонеллу и Clostridium botulinum ). [4] Используя традиционный метод тестирования конечного продукта, вскоре выяснилось, что почти вся произведенная пища используется для тестирования и очень мало остается для фактического использования. Поэтому был необходим новый подход. [ нужна цитата ]
Собственные требования НАСА к критическим контрольным точкам (ККТ) в инженерном управлении будут использоваться в качестве руководства по безопасности пищевых продуктов. CCP получен на основе анализа видов и последствий отказов (FMEA), предоставленного НАСА через военную промышленность, для проверки надежности оружия и инженерных систем . Используя эту информацию, НАСА и Пиллсбери потребовали от подрядчиков выявить «критические области сбоев» и устранить их из системы, что на тот момент было первым в пищевой промышленности. Бауманн, микробиолог по образованию, был настолько доволен опытом Пиллсбери в космической программе, что выступал за то, чтобы его компания приняла то, что впоследствии стало HACCP в Пиллсбери. [4]
Вскоре компания Pillsbury столкнулась с собственной проблемой безопасности пищевых продуктов, когда загрязнение стекла было обнаружено в фарине , крупе, обычно используемой в детском питании. Руководство Baumann продвигало HACCP в Пиллсбери для производства коммерческих продуктов питания и применяло его к собственному производству продуктов питания. Это привело к групповой дискуссии на Национальной конференции по защите пищевых продуктов 1971 года, которая включала изучение КПК и передовой производственной практики производства безопасных пищевых продуктов. Несколько случаев ботулизма были связаны с недостаточно обработанными низкокислотными консервами в 1970–71 годах. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) обратилось к Pillsbury с просьбой организовать и провести программу обучения по проверке консервированных пищевых продуктов для инспекторов FDA. Эта 21-дневная программа впервые была проведена в сентябре 1972 года и включала 11 дней аудиторных лекций и 10 дней оценки консервного завода. [4] Правила в отношении консервированных пищевых продуктов ( 21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 и 21 CFR 114) [5] были впервые опубликованы в 1969 году. Программа обучения Pillsbury, представленная на рассмотрение FDA в 1969 году, называлась « Безопасность пищевых продуктов через систему анализа рисков и критических контрольных точек» была первым использованием аббревиатуры HACCP. [4]
Первоначально HACCP основывался на трех принципах, которые теперь показаны в разделе ниже как принципы первый, второй и четвертый. В 1975 году компания Pillsbury быстро переняла еще два принципа, номер три и пять, в свою собственную компанию. В дальнейшем это было поддержано Национальной академией наук (NAS), когда они написали, что инспекционное агентство FDA должно перейти от проверки заводских записей к системе HACCP. аудитор соответствия системы . [ нужна цитата ]
В период с 1986 по 1990 год группа, состоящая из компании National Sea Products и Министерства рыболовства и океанов, разработала первую в мире обязательную программу проверки пищевых продуктов, основанную на принципах HACCP. Вместе эти канадские новаторы разработали и внедрили программу комплексного управления качеством и планы HACCP для всех своих траулеров и производственных предприятий, занимающихся донной рыбой. [6]
Второе предложение NAS привело к созданию в 1987 году Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF). Первоначально NACMCF отвечал за определение систем HACCP и руководящих указаний по их применению и координировался с Комитетом Codex Alimentarius по гигиене пищевых продуктов. Это привело к появлению отчетов, начиная с 1992 года, и дальнейшей гармонизации в 1997 году. К 1997 году семь перечисленных ниже принципов HACCP стали стандартом. [4]
Годом ранее Американское общество качества предложило свои первые сертификаты аудиторам HACCP. [7] Первоначально известные как Сертифицированный аудитор качества (HACCP), в 2004 году они были изменены на Сертифицированный аудитор HACCP (CHA). [8]
HACCP распространился на все сферы пищевой промышленности, включая мясо, птицу, морепродукты, молочные продукты, и теперь распространился от фермы до вилки. [4]
Семь принципов HACCP включены в международный стандарт ISO 22000 . Этот стандарт представляет собой полную систему управления безопасностью и качеством пищевых продуктов [9] , включающую элементы обязательных программ (GMP и SSOP), [9] HACCP и систему управления качеством, которые вместе образуют систему общего управления качеством организации.
Другие схемы, получившие признание Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов ( GFSI ), такие как Кодекс SQF Института безопасного качества пищевых продуктов, также опираются на методологию HACCP в качестве основы для разработки и поддержания планов безопасности пищевых продуктов (уровень 2) и качества пищевых продуктов (уровень 3). и программы в сочетании с фундаментальными предпосылками надлежащей производственной практики . [10]
Обучение разработке и внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP предлагается несколькими компаниями по обеспечению качества. [11] [12] [13] Тем не менее, ASQ предоставляет экзамен для подготовленного аудитора HACCP (CHA) лицам, желающим получить профессиональную подготовку. [14] В Великобритании Сертифицированный институт гигиены окружающей среды (CIEH) [15] и Королевское общество общественного здравоохранения предлагают квалификации HACCP для производства продуктов питания, аккредитованные QCA (Управление по квалификациям и учебным программам). [16]
Вследствие обнародования Регламента США по морепродуктам по HACCP от 18 декабря 1995 года стало обязательным, чтобы каждый переработчик, экспортирующий в США, соблюдал HACCP, начиная с 18 декабря 1997 года. В начале 1996 года Управление по развитию экспорта морской продукции Индии (MPEDA) [17] создало группу HACCP для оказания помощи индийской индустрии морепродуктов в эффективном внедрении HACCP. Технический персонал MPEDA проходит обучение в Индии и за рубежом по различным аспектам HACCP, включая аудит HACCP. Ассоциация экспортеров морепродуктов Индии имеет восемь региональных отделений для контроля за соблюдением требований, а ее члены используют новейшие методы устойчивого развития аквакультуры, а также высокотехнологичный инкубаторий, который поставляет устойчивых к болезням молодых креветок и молодь на собственную ферму, а также на сотни фермеров, поставляющих сырые креветки основные бренды Falcon Marine, Devi Seafoods, Ananda Group, Gadre Marine и Mukka Seafood. [18]
Использование HACCP для управления качеством воды было впервые предложено в 1994 году. [24] После этого в ряде инициатив по обеспечению качества воды применялись принципы и меры HACCP для контроля инфекционных заболеваний , связанных с водой , и заложили основу для Плана безопасности воды (WSP). ) подход в третьем издании отчета ВОЗ «Руководство по качеству питьевой воды» . [25] Этот WSP был описан как «способ адаптации подхода HACCP к системам питьевой воды». [26]
Модернизация программы: Согласно Онгли, 1998, можно предпринять ряд шагов для осуществления более полезного перехода – от технических программ к политике и управленческим решениям. Различные аспекты процесса модернизации обсуждались Онгли в ЭСКАТО (1997): [27]
Опасности, связанные с системами водоснабжения в зданиях, включают физические, химические и микробные опасности. В 2013 году NSF International, неправительственная организация по общественному здравоохранению и безопасности, разработала программы обучения, обучения и сертификации по HACCP для строительства систем водоснабжения. Программы, поддерживаемые исполнительным вице-президентом NSF Клифом Маклелланом, были разработаны профильными экспертами Аароном Розенблаттом (соучредителем Gordon & Rosenblatt, LLC) и Уильямом Маккоем (соучредителем Phigenics, Inc.), занимающимися использованием принципов HACCP. адаптированы к конкретным требованиям бытовых (горячих и холодных) и коммунальных (градирни и т. д.) систем водоснабжения в зданиях, чтобы предотвратить причинение вреда людям опасностями, связанными с водопроводом. Рассматриваемые опасности включают ожоги, свинец и побочные продукты дезинфекции, а также ряд клинически важных патогенов, таких как легионелла , псевдомонада , нетуберкулезные микобактерии (НТМ). Среди первых, кто внедрил HACCP при строительстве систем водоснабжения, — ведущие медицинские учреждения, в частности клиника Мэйо в Рочестере, штат Миннесота . [ нужна цитата ]
ISO 22000 is a standard designed to help augment HACCP on issues related to food safety. Although several companies, especially big ones, have either implemented or are on the point of implementing ISO 22000, there are many others which are hesitant to do so. The main reason behind that is the lack of information and the fear that the new standard is too demanding in terms of bureaucratic work.[28] ISO 22000 references the Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969[29] which includes HACCP principles and 12 HACCP application steps. This is explained in a joint publication from ISO and United Nations Industrial Development Organization (UNIDO) [30] which provides guidance to assist all organizations (including small and medium-sized) that recognize the potential benefits of implementing a Food Safety Management System.
{{cite journal}}
: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )