Корочка (выпечка)

В выпечке корочка — это внешняя, твердая оболочка хлеба или оболочка пирога . Как правило, она состоит как минимум из жира , воды , муки и соли . ^[1] Она также может включать молоко , сахар или другие ингредиенты, которые придают вкус или текстуру. Для украшения внешней стороны можно использовать яйцо или молочную смазку, а также грубый сахар . Корочка способствует выпечке .

Соотношение ингредиентов и способ смешивания определяют текстуру корочки. Если мука не перемешана с шортенингом , вода может прикрепиться к имеющейся муке, что приведет к переразвитию глютеновой белковой матрицы. Это приведет к образованию жесткой корочки, в отличие от слоистой, которая более желательна. ^[2]

В зависимости от типа теста корж может быть выпечен до начинки или выпечен вместе с начинкой. В пирогах существует два разных типа коржа: пирог с одной коржой и пирог с двумя коржами. Пирог с двумя коржами может иметь либо полную верхнюю корж, либо решетчатую верхушку, либо любую из множества других декоративных верхушек.

Типы

В выпечке существует множество видов коржей и теста для этих коржей в зависимости от того, чего вы пытаетесь добиться. В выпечке существует пять различных видов теста, которые можно использовать в качестве коржа: слоёное, песочное, слоеное, заварное и фило.

Слоистый: Слоеная корочка — это нежная корочка, но ее очень легко приготовить. Слоеная корочка может использоваться для сладких и соленых блюд. Примером слоеной корочки может быть корочка для киша.
Песочное тесто: Песочное тесто — это более толстая корочка. Оно хорошо подходит для более толстых угощений, таких как печенье.
Пыхтение: Слоеное тесто похоже на слоеное тесто, но немного легче и может быть слоистым. Слоеное тесто хорошо подходит для пекарей и из него делают такие вещи, как шоколадный круассан.
Шу: Choux в готовом виде напоминает ракушку. Также его часто сочетают с кремом. Choux хорошо подходит для таких вещей, как эклеры или канноли.
Фило: Фило очень нежное и похоже на слоеное тесто. Фило используется во многих пикантных греческих блюдах, таких как спанокопита.

Для пирогов также используют различные типы коржей в зависимости от вкуса и идеи, которую хочет человек. Существует восемь основных типов коржей для пирогов: слоеные, нежные, на горячей воде, сладкие, кростата, сливочный сыр, кукурузная мука, крекер Грэма или другой тип печенья, и грубые слоеные. Любая из этих коржей подойдет для любого пирога, но вкусы немного отличаются. При приготовлении пирога следует выбрать корж, который будет вкуснее и удерживать начинку.

Смотрите также

Основа для крекера «Грэм» — основа для пирога, приготовленная из измельченных крекеров.

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль

Корочка для пирога

Ссылки

^ Барри, Леонард (1992). Состав продуктов: выпечка — сырая, обработанная, приготовленная . Diane Publishing Co., стр. 47.
^ Lawson, HW (1995). Пищевые масла и жиры: технология, использование и питание . США: Springer US. стр. 150. ISBN 978-1-4757-2351-9.