Совместное брожение — это практика виноделия, при которой одновременно сбраживают два или более фруктов при производстве вина. [1] Это отличается от более распространенной практики смешивания отдельных компонентов вина в кюве после брожения. Хотя в принципе совместное брожение может применяться для любой смеси сортов винограда или других фруктов, сегодня оно более распространено для красных вин, произведенных из смеси красных сортов винограда и меньшей доли белых сортов винограда.
Совместное брожение — это старая практика, восходящая к ныне редкой практике полевых смесей (смешанных плантаций сортов) на виноградниках , а также к предыдущей практике в некоторых регионах (таких как Риоха и Тоскана ) использования небольшой доли белого винограда для «смягчения» некоторых красных вин, которые, как правило, имели резкие танины при производстве с использованием методов виноделия того времени. Считается, что эта практика могла быть принята также потому, что было эмпирически обнаружено, что она придает винам более глубокий и лучший цвет, что обусловлено улучшенной совместной пигментацией, возникающей из-за некоторых компонентов в белом винограде. [1]
Единственный классический винный регион Старого Света, где до сих пор широко практикуется совместная ферментация, — это апелласьон Кот-Роти в северной части Роны , в то время как использование белых сортов в красных винах Риохи и Тосканы более или менее исчезло. В Кот-Роти красный сорт Сира и ароматный белый сорт Вионье (разрешено до 20%, но чаще встречается 5–10% [1] ) должны быть подвергнуты совместной ферментации, если используется Вионье. [2] Причина, по которой Вионье сохранили в Кот-Роти (в то время как, например, белый виноград Марсан и Руссан больше не встречается в красном Эрмитаже или других красных винах Роны, где они разрешены), заключается в том, что он добавляет винам характерные цветочные ароматы. Популярность Кот-Роти привела к появлению новых интерпретаций этого купажа в Новом Свете, в частности австралийских купажей Шираз-Вионье, которые также производятся методом коферментации.
Причина, по которой коферментация не получила широкого распространения, заключается в том, что она «запирает» определенную смесь уже в начале ферментации, что оставляет виноделу меньше возможностей для корректировки смеси после ферментации.
Совместная ферментация также применяется в ситуациях, когда смешанные сорта вин неотличимы друг от друга, что требует проведения совместной ферментации. [3]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}