stringtranslate.com

красное мясо

Тонко нарезанная сырая говядина красного цвета.
Ростбиф имеет темно-коричневый цвет.

В гастрономии красное мясо обычно бывает красным в сыром виде (и темным после приготовления ) , в отличие от белого мяса , которое до (и после) приготовления имеет бледный цвет. [1] [2] С кулинарной точки зрения только мясо млекопитающих или птиц (не рыбы) классифицируется как красное или белое. [3] [4] В науке о питании красное мясо определяется как любое мясо, в котором содержится больше белка миоглобина , чем в белом мясе. Белое мясо определяется как нетемное мясо рыбы или курицы (за исключением голени или бедра , которое называется темным мясом).

Регулярное употребление красного мяса, как необработанного, так и особенно обработанного, связано с негативными последствиями для здоровья.

Определение

Приготовленная утка с картофелем, мясо красного цвета.

По кулинарному определению мясо взрослых или « диких » млекопитающих (например, говядины, лошади, баранины, оленины, кабана, зайца) является красным мясом, а мясо молодых млекопитающих (кролика, телятины, баранины) — белым, хотя иногда мясо кролика считается красным мясом. Птица белая, за исключением некоторых птиц, таких как страусы . [8] Большинство кусков свинины красные, другие — белые. [9] Иногда игры вообще выделяют в отдельную категорию. (Французский язык: viandes noires — «темное мясо».) [4] Некоторые виды мяса (баранина, свинина) разные авторы классифицируют по-разному.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), все мясо, полученное от млекопитающих (независимо от разделки и возраста), является красным мясом, поскольку оно содержит больше миоглобина , который придает ему красный цвет [10] , чем рыба или белое мясо (но не обязательно темное мясо) [5] из курицы. [6] [11] Некоторые куски свинины считаются белыми согласно кулинарному определению, но в исследованиях пищевой ценности вся свинина считается красным мясом. Национальный совет по свинине позиционирует ее как « другое белое мясо », пользуясь двусмысленностью и предполагая, что свинина обладает питательными свойствами белого мяса, которое считается более полезным для здоровья . [12] [13]

Питание

Красное мясо содержит большое количество железа, креатина , минералов, таких как цинк и фосфор , а также витаминов группы B: ( ниацин , витамин B 12 , тиамин и рибофлавин ). [14] Красное мясо является источником липоевой кислоты .

Красное мясо содержит небольшое количество витамина D. [15] Субпродукты , такие как печень, содержат гораздо большее количество, чем другие части животного. [16]

В 2011 году Министерство сельского хозяйства США запустило программу MyPlate, которая не делала различий между видами мяса, но рекомендовала съедать не менее 8 унций (230 г) рыбы каждую неделю. [17] [18] В 2011 году Гарвардская школа общественного здравоохранения запустила «Тарелку здорового питания» отчасти из-за предполагаемой неадекватности рекомендаций Министерства сельского хозяйства США. [17] «Тарелка здорового питания» призывает потребителей избегать обработанного мяса и ограничивать потребление красного мяса до двух раз в неделю из-за связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и раком толстой кишки. Чтобы заменить это мясо, рекомендуется употреблять рыбу, птицу, бобы или орехи. [17]

Влияние на здоровье

В целом, диета с высоким содержанием красного и переработанного мяса связана с повышенным риском развития диабета , сердечно-сосудистых заболеваний , рака (особенно колоректального рака ) и смертности от всех причин. [19] [20] [21] [22] Эти ассоциации наиболее сильны для обработанного мяса , то есть мяса, которое подверглось засолке, копчению, ферментации, копчению или другим процессам для улучшения вкуса или улучшения сохранности, например, бекон, ветчина, салями, пепперони, хот-доги и немного сосисок. [23]

Общий обзор 2021 года показывает увеличение риска множественного рака на 11–51% на прирост красного мяса на 100 г/день и увеличение риска множественного рака на 8–72% на прирост обработанного мяса на 50 г/день. [24]

Исследование 2022 года поставило под сомнение взаимосвязь «доза-реакция» с использованием недавно разработанной функции риска бремени доказательства (BPRF). Было обнаружено недостаточное количество имеющихся доказательств относительно того, увеличивает ли употребление красного мяса риск смерти. Авторы приходят к выводу, что качество имеющихся данных недостаточно для того, чтобы давать более строгие и убедительные рекомендации относительно воздействия красного мяса на здоровье. [25] Однако подход BPRF подвергся критике за чрезмерное упрощение. [26]

Рак

Международное агентство по исследованию рака (МАИР) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) классифицирует переработанное мясо как канцерогенное для человека (группа 1) на основании «достаточных доказательств того, что употребление обработанного мяса на людях вызывает колоректальный рак ». [27] Необработанное красное мясо классифицируется как «вероятно канцерогенное для человека (группа 2А) на основании ограниченных доказательств того, что потребление красного мяса вызывает рак у людей, а также убедительных механических доказательств, подтверждающих канцерогенный эффект». [23] [28] Положительная связь также наблюдалась между потреблением красного мяса и повышенным риском рака поджелудочной железы и рака простаты, но связь не столь очевидна. [23] Американское онкологическое общество заявило , что «доказательства того, что красное и обработанное мясо увеличивают риск рака, существуют уже десятилетия, и многие организации здравоохранения рекомендуют ограничивать или избегать этих продуктов». [29]

Американский институт исследования рака , организация Cancer Research UK и Всемирный фонд исследования рака заявили, что существуют убедительные доказательства того, что потребление обработанного красного мяса является причиной колоректального рака, а также есть вероятные доказательства того, что необработанное красное мясо является причиной рака. [30] [31] [32] В Великобритании у взрослых, потребляющих обработанное и красное мясо в дозе 79 г в день, в среднем риск развития колоректального рака увеличивается на 32% по сравнению с теми, кто ест менее 11 г в день. [33]

Обзор 2023 года показал, что высокое потребление красного мяса связано с повышенным риском рака желудочно-кишечного тракта . [34]

Механизмы

Гемовое железо в красном мясе связано с повышенным риском колоректального рака. [35] Американский институт исследования рака и Всемирный фонд исследования рака отметили, что «гемовое железо, которое в больших количествах присутствует в красном мясе, способствует развитию колоректального опухолевого процесса, стимулируя эндогенное образование канцерогенного соединения N-нитрозо». " [36]

Мясо с темной поверхностью, часто встречающееся при приготовлении при высокой температуре.

Обзор литературы 2017 года показал, что в красном мясе содержится множество потенциальных канцерогенов для колоректальной ткани, особенно в переработанных продуктах из красного мяса, таких как N-нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГЦА). [37] Приготовление мяса «высокотемпературными методами, такими как жарка на сковороде или гриль непосредственно на открытом огне», также приводит к образованию ПАУ и ГЛК. [38]

Сердечно-сосудистые заболевания и инсульт

Потребление красного мяса связано с повышенным риском ишемической болезни сердца , высокого кровяного давления и инсульта. [39] [40] Факторы, связанные с повышенным риском инсульта при употреблении красного мяса, включают насыщенные жиры, которые повышают уровень холестерина в крови , холестерина ЛПНП , триглицеридов и гемового железа, что может ускорить атерогенез в церебральных артериях, что приводит к инсульту. [41]

В 2020 году Национальный кардиологический фонд Новой Зеландии по политике экспертного питания (ENP) опубликовал заявление, в котором пришел к выводу, что высокое потребление красного мяса увеличивает риск сердечных заболеваний и инсульта на 16%, поэтому следует стремиться сократить потребление красного мяса ниже 350 г. в неделю и замените мясо растительными источниками белка. [39] [42]

Диабет

Обзор 2022 года показал, что употребление дополнительных 100 г красного мяса в день связано с увеличением риска развития диабета на 17% . [43] Другой обзор показал, что потребление красного мяса связано с повышенным риском развития диабета. [44]

Обзор 2017 года показал, что ежедневное потребление 85 граммов красного мяса и 35 граммов обработанных продуктов из красного мяса европейскими и американскими потребителями увеличивает риск развития диабета 2 типа на 18–36%, в то время как диета с воздержанием от красного мяса с потреблением цельнозерновых продуктов , овощи, фрукты и молочные продукты были связаны со снижением риска развития диабета на 81%. [45] По оценкам одного исследования, «замена одной порции красного мяса в день одной порцией орехов, нежирных молочных продуктов и цельнозерновых продуктов была связана со снижением риска развития диабета 2 типа на 16–35%». [46]

Обзор 2023 года показал, что потребление как обработанного, так и необработанного красного мяса увеличивает риск диабета 2 типа. [47]

Европейская ассоциация по изучению диабета рекомендует людям с диабетом свести к минимуму потребление красного мяса. [48]

Рекомендации

  1. ^ "Красное мясо". thefreedictionary.com.
  2. ^ «Белое мясо». thefreedictionary.com.
  3. ^ Рейнагель М (2 января 2013 г.). «Путаница цвета: определение красного и белого мяса». Академия питания и диетологии. Архивировано из оригинала 30 декабря 2016 года . Проверено 29 апреля 2017 г.
  4. ^ ab Larousse Gastronomique , первое издание
  5. ^ abcdefgh Пеннер КП, член парламента Кларка (сентябрь 1990 г.). «Красное мясо: питательные вещества в рационе». Наука о животных штата Айова. Архивировано из оригинала 24 марта 2009 года . Проверено 16 сентября 2009 г.
  6. ^ abcdef «Министерство сельского хозяйства США - Безопасность свежей свинины... от фермы до стола» . Fsis.usda.gov. 16 мая 2008 г. Архивировано из оригинала 18 сентября 2013 г. . Проверено 16 сентября 2009 г.
  7. ^ Челен, Мехмет Фатих; Сёгют, Бюньямин; Зорба, Омер; Демирулус, Хусрев; Текели, Ахмет (август 2016 г.). «Сравнение обычного мяса грудки индейки и PSE по химическому составу, pH, цвету, миоглобину и потере капель». Revista Brasileira de Zootecnia . 45 : 441–444. дои : 10.1590/S1806-92902016000800003 . ISSN  1516-3598.
  8. ^ «Мясо бескилевых «красное» или «белое»?». Спросите USDA . Министерство сельского хозяйства США. 17 июля 2019 г.
  9. ^ Larousse Gastronomique , 1961, свинина .
  10. ^ «Цвет мяса зависит от миоглобина: Часть 1». Расширение МГУ . 10 октября 2014 года . Проверено 24 августа 2023 г.
  11. ^ «Красное мясо - обзор | Темы ScienceDirect» . www.sciencedirect.com . Проверено 24 августа 2023 г.
  12. ^ Догерти PH (15 января 1987 г.). «Выделка свинины для успеха». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 14 февраля 2017 года.
  13. ↑ Зал Т (13 ноября 1991 г.). «И этот поросенок теперь в меню». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 14 февраля 2017 года.
  14. ^ «Красное мясо: питательные вещества в рационе» (PDF) . Сельскохозяйственная экспериментальная станция Университета штата Канзас и кооперативная служба распространения знаний. Сентябрь 1990 г. Архивировано из оригинала (PDF) 12 сентября 2006 г.
  15. ^ Уильямс ПГ (сентябрь 2007 г.). «Пищевой состав красного мяса». Университет Вуллонгонга. Архивировано из оригинала 10 марта 2011 года.
  16. ^ Шмид А, Вальтер Б (июль 2013 г.). «Содержание природного витамина D в продуктах животного происхождения». Достижения в области питания . 4 (4): 453–62. дои : 10.3945/ан.113.003780. ПМЦ 3941824 . ПМИД  23858093. 
  17. ^ abc «Пищевые пирамиды: что на самом деле следует есть». Гарвардская школа общественного здравоохранения. 2012. Архивировано из оригинала 16 апреля 2009 года.
  18. ^ "Протеиновые продукты MyPlate" . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 16 января 2013 года.
  19. ^ Абете, Ициар; Ромагера, Дора; Виейра, Ана Рита; Мунаин, Адольфо Лопес де; Норат, Тереза ​​(сентябрь 2014 г.). «Связь между общим потреблением переработанного красного и белого мяса и смертностью от всех причин, сердечно-сосудистых заболеваний и ИБС: метаанализ когортных исследований». Британский журнал питания . 112 (5): 762–775. дои : 10.1017/S000711451400124X . ISSN  0007-1145. PMID  24932617. S2CID  14401281.
  20. ^ Нойеншвандер, Мануэла; Баллон, Орели; Вебер, Катарина С.; Норат, Тереза; Ауне, Дагфинн; Швингшакль, Лукас; Шлезингер, Сабрина (3 июля 2019 г.). «Роль диеты в заболеваемости диабетом 2 типа: общий обзор метаанализа проспективных обсервационных исследований». БМЖ . 366 :l2368. дои : 10.1136/bmj.l2368. ISSN  0959-8138. ПМК 6607211 . ПМИД  31270064. 
  21. ↑ Мозаффарян, Дариуш (12 января 2016 г.). «Приоритеты диеты и политики в отношении сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения». Тираж . 133 (2): 187–225. doi : 10.1161/CIRCULATIONAHA.115.018585. ПМЦ 4814348 . ПМИД  26746178. 
  22. ^ Цянь, Фрэнк; Риддл, Мэтью С.; Уайли-Розетт, Джудит; Ху, Фрэнк Б. (2020). «Красное и переработанное мясо и риски для здоровья: насколько убедительны доказательства?». Уход при диабете . 43 (2): 265–271. дои : 10.2337/dci19-0063. ПМК 6971786 . ПМИД  31959642. 
  23. ^ abc Международное агентство по исследованию рака (26 октября 2015 г.), Монографии IARC оценивают потребление красного мяса и обработанного мяса (PDF) , заархивировано (PDF) из оригинала 10 ноября 2015 г.
  24. ↑ Хуан Ю, Цао Д, Чен Z, Чен Б, Ли Дж, Го Дж, Донг Q, Лю Л, Вэй Q (сентябрь 2021 г.). «Потребление красного и обработанного мяса и последствия рака: зонтичный обзор». Пищевая химия (обзор). 356 : 129697. doi : 10.1016/j.foodchem.2021.129697. ПМИД  33838606.
  25. ^ Лесцински Х., Афшин А., Эшбо С., Бисиньяно С., Брауэр М. и др. (октябрь 2022 г.). «Влияние на здоровье, связанное с потреблением необработанного красного мяса: исследование бремени доказательств». Nat Med (Систематический обзор). 28 (10): 2075–2082. doi : 10.1038/s41591-022-01968-z. ПМЦ 9556326 . ПМИД  36216940. 
  26. ^ Льюис, Таня. «Новая система ранжирует доказательства рисков для здоровья, связанных с употреблением красного мяса, курением и многим другим, но критики говорят, что это слишком упрощенно». Научный американец . Проверено 21 декабря 2022 г.
  27. ^ «Вопросы и ответы о канцерогенности употребления красного мяса и обработанного мяса» . Всемирная организация здравоохранения. 1 октября 2015 года . Проверено 7 августа 2019 г.
  28. ^ «Пресс-релиз: В монографиях IARC оценивается потребление красного мяса и мясных продуктов» (PDF) . Международное агентство по изучению рака , Всемирная организация здравоохранения. 15 октября 2015 г. Проверено 26 октября 2015 г.
  29. ^ Рок, Шерил Л.; Томсон, Синтия; Ганслер, Тед; Гапстур, Сьюзен М.; Маккалоу, Марджори Л.; Патель, Альпа В.; Эндрюс, Кимберли С.; Бандера, Элиза В.; Спес, Коллин К.; Робиен, Кимберли; Хартман, Шери; Салливан, Кристен; Грант, Барбара Л.; Гамильтон, Кэтрин К.; Куши, Лоуренс Х.; Каан, Бетт Дж.; Киббе, Дебра; Блэк, Джессика Донзе; Видт, Трейси Л.; МакМахон, Кэтрин; Слоан, Кирстен; Дойл, Коллин (2020). «Руководство Американского онкологического общества по диете и физической активности для профилактики рака». КА . 70 (4): 245–271. дои : 10.3322/caac.21591 . PMID  32515498. S2CID  219550658.
  30. ^ «Вызывает ли употребление обработанного и красного мяса рак?». Исследования рака Великобритании . 25 июня 2019 г. Проверено 30 декабря 2022 г.
  31. ^ «Красное мясо (говядина, свинина, баранина): увеличивает риск колоректального рака». Американский институт исследования рака . Проверено 30 декабря 2022 г.
  32. ^ «Ограничьте красное и обработанное мясо» . ВКРФ Интернешнл . Проверено 30 декабря 2022 г.
  33. ^ «Бекон, салями и колбасы: как обработанное и красное мясо вызывают рак и насколько это важно?». news.cancerresearchuk.org. Проверено 20 июня 2023 г.
  34. ^ Ди, Ян; Дин, Лей; Гао, Луин; Хаунг, Хонгя (2023). «Связь потребления мяса с риском рака желудочно-кишечного тракта: систематический обзор и метаанализ». БМК Рак . 23 (1): 782. doi : 10.1186/s12885-023-11218-1 . ПМЦ 10463360 . ПМИД  37612616. {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  35. ^ Бастид, Нью-Мексико; Пьер, Ф.Х.; Корпет, Делавэр (2011). «Гемовое железо из мяса и риск колоректального рака: метаанализ и обзор задействованных механизмов» (PDF) . Рак Пред. Рез . 4 (2): 177–184. дои : 10.1158/1940-6207.CAPR-10-0113. PMID  21209396. S2CID  4951579. Архивировано (PDF) из оригинала 25 сентября 2015 г.
  36. ^ «Мясо, рыба и молочные продукты и риск рака». wcrf.org. Проверено 10 апреля 2023 г.
  37. ^ Джеякумар А., Диссабандара Л., Гопалан В. (апрель 2017 г.). «Критический обзор биологических и молекулярных особенностей красного и обработанного мяса в колоректальном канцерогенезе». Журнал гастроэнтерологии . 52 (4): 407–418. doi : 10.1007/s00535-016-1294-x. PMID  27913919. S2CID  20865644.
  38. ^ «Химические вещества в мясе, приготовленном при высоких температурах, и риск рака». Национальный институт рака . 2018. Архивировано из оригинала 6 ноября 2011 года.
  39. ^ ab «Красное мясо и птица». assets.heartfoundation.org.nz. Проверено 25 октября 2023 г.
  40. ^ Чжан X, Лян С., Чен X, Ян Дж, Чжоу Ю, Ду Л, Ли К (декабрь 2022 г.). «Потребление красного/переработанного мяса и результаты, не связанные с раком, у людей: зонтичный обзор». Бр Дж Нутр : 1–30. дои : 10.1017/S0007114522003415 . ПМИД  36545687.
  41. ^ Ким К., Хён Дж., Ли С.А., Квон СО, Ли Х., Кым Н. и др. (август 2017 г.). «Роль общего, красного, обработанного и белого мяса в заболеваемости и смертности от инсульта: систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований». Журнал Американской кардиологической ассоциации . 6 (9): e005983. дои : 10.1161/jaha.117.005983. ПМЦ 5634267 . ПМИД  28855166. 
  42. ^ «Полезно ли мясо?». Heartfoundation.org.nz. Проверено 25 октября 2023 г.
  43. ^ Чжан, Синся; Лян, Шици; Чен, Синьжун; Ян, Цзе; Чжоу, Юн; Ду, Лян; Ли, Ка (nd). «Потребление красного/переработанного мяса и последствия, не связанные с раком у людей: зонтичный обзор». Британский журнал питания : 1–30. дои : 10.1017/S0007114522003415 . ISSN  0007-1145. ПМИД  36545687.
  44. ^ Джозуэ А, Калабрезе I, Риккарди Дж, Ваккаро О, Витале М (сентябрь 2022 г.). «Потребление различных продуктов животного происхождения и риск диабета 2 типа: общий обзор метаанализа проспективных исследований». Исследования диабета и клиническая практика . 191 : 110071. doi : 10.1016/j.diabres.2022.110071. PMID  36067917. S2CID  252107061.
  45. ^ Швингшакль Л., Хоффманн Г., Лампузи А.М., Кнюппель С., Икбал К., Шведхельм С. и др. (май 2017 г.). «Группы продуктов питания и риск сахарного диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ проспективных исследований». Европейский журнал эпидемиологии . 32 (5): 363–375. дои : 10.1007/s10654-017-0246-y. ПМК 5506108 . ПМИД  28397016. 
  46. ^ Пан А, Сан Кью, Бернштейн А.М., Шульце М.Б., Мэнсон Дж.Э., Уиллетт У.К., Ху Ф.Б. (октябрь 2011 г.). «Потребление красного мяса и риск диабета 2 типа: 3 когорты взрослых в США и обновленный метаанализ». Американский журнал клинического питания . 94 (4): 1088–96. doi : 10.3945/ajcn.111.018978. ПМК 3173026 . ПМИД  21831992. 
  47. ^ Вэньмин Ши, Синь Хуан, К. Мэри Скулинг, Цзе В. Чжао (2023). «Потребление красного мяса, сердечно-сосудистые заболевания и диабет: систематический обзор и метаанализ». Европейский кардиологический журнал . 44 (28): 2626–2635. doi : 10.1093/eurheartj/ehad336 . ПМИД  37264855.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  48. ^ Рейнольдс, Эндрю; Аас, Анн-Мари; Аксельсен, Метте; Чуруангсук, Чайтонг (2023). «Обоснованные европейские рекомендации по диетическому лечению диабета». Диабетология . 66 (6): 965–985. дои : 10.1007/s00125-023-05894-8 . ПМИД  37069434.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

Внешние ссылки