Картофельный крахмал — это крахмал , извлеченный из картофеля . Клетки корнеклубней картофельного растения содержат лейкопласты (крахмальные зерна). Для извлечения крахмала картофель измельчают, и крахмальные зерна высвобождают из разрушенных клеток. Затем крахмал оставляют осаждаться из раствора или отделяют с помощью гидроциклонов , затем высушивают до состояния порошка.
Картофельный крахмал содержит типичные крупные овальные сферические гранулы размером от 5 до 100 мкм . Картофельный крахмал — это очищенный крахмал, содержащий минимальное количество белка или жира. Это придает порошку чистый белый цвет, а приготовленному крахмалу типичные характеристики нейтрального вкуса, хорошей прозрачности, высокой связывающей способности, длинной текстуры и минимальной тенденции к пенообразованию или пожелтению раствора.
Картофельный крахмал содержит около 800 ppm фосфата , связанного с крахмалом; это увеличивает вязкость и придает раствору слегка анионный характер, низкую температуру желатинизации около 60 °C (140 °F) [1] и высокую способность к набуханию.
Эти свойства используются в пищевой и технической промышленности. [2]
Производные крахмала используются во многих кулинарных рецептах , например, в лапше , винных жевательных резинках , коктейльных орешках, картофельных чипсах , экструдированных закусках, картофеле фри в кляре , сосисках для хот-догов , заварном креме , плавленом сыре , аналоге сыра и супах быстрого приготовления и соусах, в рецептах без глютена , [3] в кошерных продуктах для Песаха [4] и в азиатской кухне . [5] В выпечке , например, бисквите , он используется для сохранения влажности пирога и придания ему мягкой текстуры. Он также иногда используется при приготовлении предварительно упакованного тертого сыра , чтобы уменьшить потоотделение и связывание. [ требуется ссылка ]
Другие примеры — helmipuuro , каша из монодисперсных зерен картофельного крахмала и молока , и papeda ( молуккская община в Нидерландах использует картофельный крахмал для приготовления papeda ). Он также используется в непищевых целях в качестве клея для обоев , для отделки и проклейки текстиля , для покрытия и проклейки бумаги , а также в качестве клея в бумажных мешках и гуммированной ленте . [ требуется ссылка ]
Картофельный крахмал также использовался в одном из ранних процессов цветной фотографии, Autochrome Lumière братьев Люмьер , до появления других процессов цветной плёнки в середине 1930-х годов. [ необходима цитата ]
Для производства картофельного крахмала выращивают много видов картофеля, отбирают сорта картофеля с высоким содержанием крахмала и высоким выходом крахмала. Недавно был выведен новый тип растения картофеля, который содержит только один тип молекулы крахмала: амилопектин , восковой картофельный крахмал . Восковые крахмалы после клейстеризации крахмала менее ретроградны во время хранения. [ требуется ссылка ]
Выращивание картофеля для получения крахмала в основном происходит в Германии, Нидерландах, Китае, Японии, [6] Франции, Дании и Польше, а также в Швеции, Финляндии, Австрии, Чехии, Украине, Канаде и Индии. [ необходима цитата ]
Некоторое количество картофельного крахмала также производится как побочный продукт в картофельной промышленности, извлекаемый из цикла резки картофеля во время производства картофеля фри и картофельных чипсов . [7]
При исследовании под микроскопом с использованием смеси равных объемов глицерина и дистиллированной воды картофельный крахмал представляет собой прозрачные бесцветные гранулы неправильной формы, яйцевидные или грушевидные, обычно размером от 30 мкм до 100 мкм, но иногда превышающие 100 мкм, или округлые, размером от 10 мкм до 35 мкм. Гранулы крахмала демонстрируют характерные темные кресты в поляризованном свете. Если картофельный крахмал смочить, он становится липким. [ необходима цитата ]