stringtranslate.com

Профитроль

Профитроль ( фр. propiterole : [pʁɔfitʁɔl] ), заварной крем ( фр. chou à la crème : [ʃu a la kʁɛm] ), также известный как кремовый слой (США), представляет собой французский шарик из заварного теста с типично сладкой и влажной начинкой из взбитых сливок , заварного крема , кондитерского крема или мороженого . Слойки могут быть украшены или оставлены простыми или украшены шоколадным соусом , карамелью или посыпаны сахарной пудрой .

Также готовятся пикантные профитроли, наполненные мясным пюре, сыром и т. д. Раньше это были обычные гарниры к супам. [1] Различные названия могут быть связаны с конкретными вариантами начинки или соуса в разных местах. [2] [3] [4] [5]

Подготовка

Тесто для заварного теста выдавливается через кондитерский мешок или выдавливается парой ложек в маленькие шарики и выпекается, образуя в основном полые профитроли. После охлаждения в выпеченные профитроли впрыскивается начинка с помощью кондитерского мешка и узкого наконечника для отсадки или путем срезания верха, наполнения их начинкой и повторной сборки. Для сладких профитролей затем можно добавить дополнительную глазурь или украшения.

Презентация

Наиболее распространенные презентации — это заварной крем, взбитые сливки или начинка из мороженого, покрытая сверху сахарной пудрой или шоколадным ганашем и, возможно, еще взбитыми сливками. Их также подают просто так, с хрустящей карамельной глазурью, замороженными или с фруктами.

Наполненные и глазированные карамелью, они собираются в тип pièce montée , называемый croquembouches , который часто подается на свадьбах во Франции и Италии , во время рождественских праздников во Франции , и подается во время важных торжеств в Гибралтаре . Профитроли также используются в качестве внешней стенки торта St. Honoré .

История

Французское слово profiterole , «небольшая прибыль, удовольствие», используется в кулинарии с XVI века. [6]

В XVII веке профитроли представляли собой небольшие полые булочки, наполненные смесью зобной железы, трюфелей, артишоковых донышек, грибов, кусков куропатки, фазана или различных видов птицы, сопровождаемых гарниром. Их также можно было подавать в супе. [7] [8]

Франсуа Массиало в книге «Le Cuisinier royal etbourgeurs » [9] (1698) приводит несколько рецептов супа из профитролей с начинкой из рубленой ветчины и птицы на рагу из грибов, спаржи, артишоковых донышек, петушиных гребней, зобной железы и трюфелей. Профитроли готовятся из хлебного теста.

Жозеф Менон в своем «Трактате о кулинарии» [10] (1732) и Франсуа Марен в «Донах комуса» [11] (1750) приводят другие примеры рецептов пикантных блюд, придерживаясь при этом того же принципа.

Известные нам сегодня профитроли из заварного теста были созданы в XIX веке.

Жюль Гуффе в своей книге «Livre de cooking» [12] (1870) объясняет, что профитроль — это небольшое заварное тесто. Гюстав Гарлен в книге «Le Cuisinier moderne» [13] (1887) упоминает профитроли, наполненные кремом и покрытые шоколадом или кофе, которые делаются гладкими и блестящими.

Широко распространенная легенда утверждает, что заварное тесто, ключевой ингредиент профитролей, было изобретено шеф-поваром при дворе Екатерины Медичи . [14] Но это изобретение 19 века . [15]

Искусство кондитера по изготовлению заварного теста начало развиваться около 17 века. [14] Кондитер Жан Авис [16] в середине 18 века усовершенствовал выпечку и создал заварные булочки, при этом тесто стало известно как «pâte à choux», поскольку из него готовили только заварные булочки. В 19 веке Антуан Карем разработал рецепт, используемый сегодня. [17]

Соединенные Штаты

Тарелка заварных пирожных

Слоеное пирожное с кремом появилось в меню ресторанов США как минимум с 1851 года. [18]

Ярмарка штата Висконсин известна своими гигантскими пирожными с кремом. [19] [20]

На Гавайях популярным десертом являются кокосовые слойки (не путать с какао-слойками ), которые производит Liliha Bakery. Они наполнены шоколадным кремом patissiere и покрыты глазурью, известной как «шантильи» (похоже на немецкий шоколадный торт без кокоса и орехов). [21]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Проспер Монтанье, Larousse Gastronomique , 1-е издание, 1938, св.
  2. ↑ Кэрол Блум (2 марта 2007 г.). The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking with Chocolate, Fruit, Nuts, Spices, and Other Ingredients. John Wiley and Sons. стр. 433–. ISBN 978-0-7645-7645-4. Получено 15 июня 2011 г.
  3. ↑ Майкл Рулман (7 апреля 2009 г.). Рацио: Простые коды, лежащие в основе искусства повседневной кулинарии. Саймон и Шустер. стр. 46–. ISBN 978-1-4165-6611-3. Получено 15 июня 2011 г.
  4. ^ Good Housekeeping Magazine; Good Housekeeping (28 декабря 2001 г.). The Good Housekeeping Illustrated Cookbook: бестселлер Америки с пошаговыми рецептами, с более чем 1400 рецептами. Hearst Books. стр. 512–. ISBN 978-1-58816-070-6. Получено 15 июня 2011 г.
  5. ^ Гленн Рински; Лора Хэлпин Рински (14 февраля 2008 г.). Спутник кондитера: всеобъемлющее руководство для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий. John Wiley and Sons. стр. 228–. ISBN 978-0-470-00955-0. Получено 15 июня 2011 г.
  6. ^ "ПРОФИТЕРОЛ: Этимология ПРОФИТЕРОЛЯ" . www.cnrtl.fr . Проверено 9 октября 2023 г.
  7. ^ век, Французское общество d'étude du XVIIIe (1995). Les liaisons savoureuses: réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle (на французском языке). Университет Сент-Этьена. ISBN 978-2-86272-070-8.
  8. ^ Портативный словарь кухни, офиса и дистилляции (на французском языке). 1770.
  9. ^ Массиало, Франсуа (1660?-1733) Автор текста (1705). Le cuisinier roïal et буржуазный; qui apprender toute sorte de repas en gras & en maigre, и la meilleure maniere des ragoûts les plus delicats & les plus à la mode. Ouvrage tres-utile dans les familles, а также специальные услуги, необходимые всем метрдотелям отелей и поварам. Новое издание, ревю, исправления и множество дополнений с фигурами.{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  10. ^ Менон, Джозеф (1700?-1771) Автор текста (1739). Новые черты кухни, новые оформления столов и четыре меню. Том 2 / ... Том премьер. [-второй.].{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  11. ^ Марин, Франсуа (17–17; метрдотель) Автор текста (1739). Les dons de comus или Les délices de la table. Ouvrage не является полезным для офицеров буша для тех, кто заботится об искусстве, но главным образом для использования людей, которые любопытствуют в поисках яслей, и для деликатных услуг, tant en gras qu'en maigre, snivant [ sic] les saisons и dans le goût le plus nouveau.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link) CS1 maint: numeric names: authors list (link)
  12. ^ Гуффе, Жюль (1867). Le livre de Kitchen: Comprenant la Kitchen de Ménage et la grande Kitchen (на французском языке). Хашетт.
  13. ^ Гарлен, Гюстав (1887). Le Cuisinier Moderne, или Секреты кулинарного искусства: меню, высокая кухня, кондитерские изделия, глазурь, офис и т. д., suivi d'un dictionnaire Complete des Termes Technique, par Gustave Garlin ... (на французском языке). Братья Гарнье.
  14. ^ ab Montagné, Prosper; Lang, Jenifer Harvey (1988). Larousse gastronomique: новое американское издание величайшей кулинарной энциклопедии мира . Нью-Йорк: Crown Publishers. стр. 777–778. Говорят, что заварное тесто было изобретено в 1540 году Попеллини, шеф-поваром Екатерины Медичи
  15. ^ Бьенассис, Лоик; Кампанини, Антонелла (6 декабря 2022 г.), Бриоа, Паскаль; Квелье, Флоран (ред.), «La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l'Italie: анализ критики мифа», La table de la Renaissance: Le mythe italien, Tables des hommes (на французском языке), Tours: Presses universitaires François-Rabelais, стр. 29–88, ISBN 978-2-86906-842-1 , полный текст получен 5 октября 2023 г. 
  16. ^ "Жан Авис". Gastronomiac (на французском) . Получено 2023-10-09 .
  17. ^ Клод, Джуйе (1998). Классическая кондитерская: справочник от Аризоны . Оксфорд: Баттерворт Хайнеманн.
  18. ↑ Ресторан "Revere House", Бостон, меню от 18 мая 1851 г.: "Пудинги и выпечка. ... Слойки с кремом". Digitalgallery.nypl.org. Получено 15.06.2011.
  19. ^ "Оригинальные заварные пирожные". WIStateFair.com . Получено 10.01.2020 .
  20. ^ "The Cream Puffs Of Wisconsin". NPR.org . Получено 2020-01-10 .
  21. ^ Хитт, Кристин (11 февраля 2022 г.). «Секретный рецепт, который помог гавайскому заведению Liliha Bakery оставаться открытым в течение 71 года». SFGate .

Внешние ссылки