Кабаб кубиде ( перс . کباب کوبیده ) — иранский тип кёфте-кабаба, приготовленный из бараньего фарша , [1] часто смешанного с солью, молотым чёрным перцем и тёртым луком . [2] [3]
Koobideh происходит от прошедшего причастия персидского инфинитива koobidan (کوبیدن), что означает «толкать», что относится к традиционному способу приготовления мяса. В некоторых регионах блюдо также известно как «koufteh kabab», происходящее от более древнего персидского корня kouftan , что означает «хлопать» или «ударять». Традиционно мясо клали на плоский камень или бревно и отбивали деревянным молотком, чтобы добиться желаемой текстуры. Затем мясо готовили на seekh ( سیخ), персидском слове, означающем «вертел». Koobideh похож на турецкий Adana kebab , хотя могут быть региональные различия в приготовлении и вкусе.
Koobideh Kebab — это разновидность иранского шашлыка из рубленого мяса. Согласно уважаемой кулинарной книге Дарьябандари [ 4] , существует два основных вида koobideh: мягкий, нежный, который подают с иранскими лепешками, такими как сангак и лаваш , и более твердый, но сочный, который подают с рисом . Оба вида используют одни и те же ингредиенты, с разницей в способах обработки мяса.
Для настоящего кубидеха мясо обычно выбирается из более жирных, более экономичных частей молодого ягненка , таких как нижняя часть ребра, грудинка и пашина. Для более изысканного и изысканного шашлыка могут использоваться другие части, такие как каре, корейка и лопатки. Мясо обычно измельчается дважды с использованием пластин средней зернистости. В идеале содержание жира должно быть в пределах 20-35%, хотя профессиональные повара могут использовать до 40%. В отличие от похожих шашлыков, таких как адана или кофта , курдючный жир редко используется в кубидехе из-за его более сильного вкуса. Вместо этого предпочитают жир из пашины или реберной части из-за его более мягкого вкуса.
Вторым важным ингредиентом является тертый лук . Лук мелко натирают, солят и оставляют на несколько часов, чтобы смягчить его остроту. После этого из лука отжимают лишнюю влагу — до 65% от общего веса. В типичных рецептах лук составляет 15–18% от общей массы (соотношение лука и мяса составляет от 180 до 220 граммов на килограмм). Использование большего количества лука может сделать шашлык сочнее и мягче, но увеличивает риск его распада во время жарки на гриле.
Ключевые ингредиенты для koobideh ограничены мясом , белым или желтым луком , солью и черным перцем . Любые дополнительные ингредиенты, такие как говядина , телятина , старая или женская баранина , курица , яйца , пищевая сода , панировочные сухари, мука или другие специи, считаются отклонениями от традиционного рецепта. Эти добавки часто используются для упрощения обработки или для компенсации более низкого качества мяса, но они рассматриваются как менее аутентичные.
Замешивание мясной смеси имеет решающее значение для достижения желаемой текстуры кебаба. Для более мягкой версии замешивание производится при более высоких температурах (до 50 °C). Это позволяет жиру вытапливаться и интегрироваться в мышечные ткани, в результате чего получается однородная, мягкая, но менее сочная текстура, которая «тает» во рту. Однако этот метод сегодня менее распространен из-за риска микробного заражения от теплой обработки. Более твердая версия замешивается при низких температурах, пока мясо полузаморожено, сохраняя жир и частицы мяса отдельно. В этой ситуации во время вриллинга частицы жира вытапливаются локально и образуют карманы сока внутри более мягкой, взаимосвязанной структуры мяса, делая кебаб сочнее.
После замешивания мясо нанизывают на широкие плоские шампуры (2-4 см), каждая порция составляет от 80 до 400 граммов. На поверхности кебаба делают специальные углубления, называемые gol , чтобы равномерно распределить тепло (через открытый металлический сикх) во время жарки, что приводит к более равномерному приготовлению.
Для приготовления кубиде требуется более высокая температура гриля по сравнению с другими иранскими кебабами, и частое переворачивание необходимо, чтобы избежать неравномерного приготовления, падения или подгорания. Раннее переворачивание также предотвращает усадку или отсоединение мяса от шампура.
Несмотря на простой состав с ограниченным количеством ингредиентов, кубиде часто подают с различными гарнирами, включая жареные помидоры , лепешки или паровой рис, сырой лук, свежую зелень (особенно базилик ), сумах , масло и лайм или горький апельсин .
.jpg/1280px-Iranian_Kabab_Koobideh_(Bonab_style).jpg)
