Многочисленные порезы ножом с соответствующими французскими названиями
Существует ряд обычных нарезок ножом , которые используются во многих рецептах, каждая из которых производит стандартизированный нарезанный кусок пищи. Две основные формы — это полоска и кубик. [1]
Полосовые разрезы
Pont-neuf ; используется для жареного картофеля (чипсы «толстой нарезки» или «бифштексной нарезки»), pont-neuf имеет размеры от 1 ⁄ 3 на 1 ⁄ 3 на 2+От 1 ⁄ 2 дюйма (1 см × 1 см × 6 см) до 3 ⁄ 4 на 3 ⁄ 4 на 3 дюйма (2 см × 2 см × 8 см) [2] [3]
Batonnet ; по-французски «маленькая палочка», размер batonnet составляет приблизительно 1 ⁄ 4 на 1 ⁄ 4 на 2–2+1 ⁄ 2 дюйма (0,6 см × 0,6 см × 5 см–6 см). Это также отправная точка для маленьких игральных костей. [1]
Julienne ; называемый allumette (или спичечная палочка) при использовании с картофелем, julienne имеет размеры приблизительно 1 ⁄ 8 на 1 ⁄ 8 на 1–2 дюйма (0,3 см × 0,3 см × 3 см–5 см). Это также отправная точка для нарезки brunoise. [1] Первое упоминание о Julienne встречается в Le Cuisinier Royal Франсуа Массиало в 1722 году. [1]
Тонкая соломка ; размеры приблизительно 1 ⁄ 16 на 1 ⁄ 16 на 1–2 дюйма (0,2 см × 0,2 см × 3–5 см), и является отправной точкой для тонкой нарезки брюнуаз. [1]
Шифонад : сворачиваем листовую зелень и нарезаем рулет на кусочки шириной 4–10 мм.
Нарезка кубиками
Разрезы с шестью ровными сторонами включают: [1]
Большие игральные кости (или «Carré», что означает «квадрат» по-французски); стороны размером приблизительно 3 ⁄ 4 дюйма (20 мм)
Средние игральные кости ( парментье ); размер сторон приблизительно 1 ⁄ 2 дюйма (13 мм)
Маленькие игральные кости ( Македуан ); размер сторон приблизительно 1 ⁄ 4 дюйма (5 мм)
Brunoise ; стороны размером приблизительно 1 ⁄ 8 дюйма (3 мм)
Тонкий брунуаз ; стороны размером примерно 1 ⁄ 16 дюйма (2 мм)
Другие порезы
Другие сокращения включают: [1]
Paysanne ; 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 8 дюйма (10 мм × 10 мм × 3 мм)
Ромб ; форма ромба , 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 8 дюйма (10 мм × 10 мм × 3 мм)
Фермьера ; разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками желаемой толщины 1 ⁄ 8 – 1 ⁄ 2 дюйма (3–10 мм)
Грубая нарезка ; нарезанная более или менее хаотично, в результате чего получается множество размеров и форм.
Измельчение ; очень мелкое измельчение на однородные кусочки [4]
Дольки ; круглые овощи, нарезанные одинаково радиально, используются с помидорами, картофелем, лимоном, разрезанные на четыре или шесть частей или более
