Кухня Четтинаду (Сетти Наду на тамильском) — это кухня общины, называемой Наттукотай Четтиарс, или Нагаратхарс , [1] из региона Четтинад в округе Сиваганга штата Тамил Наду в Индии . [2] Кухня Четтинад, пожалуй, самая известная в репертуаре Тамил Наду. [3] [4] [5] [6] Она использует разнообразные специи, а блюда готовятся со свежемолотыми масалами . Четтинады также используют разнообразные виды вяленого на солнце мяса и соленых овощей, что отражает засушливый климат региона. Большинство блюд едят с рисом и гарнирами на основе риса, такими как досас , аппам , идияппам , адаи и идли . Четтиары, благодаря своим торговым контактам с Бирмой , научились готовить тип рисового пудинга, приготовленного из липкого красного риса. [7] Повара деревни Манапатти около Сингампунари являются экспертами в приготовлении четтинадской кухни. Они всегда готовили блюда на заказ для свадебных торжеств, политических мероприятий и т. д. [8] хотя манапатти-кухню называют мадураиской кухней, поскольку она расположена недалеко от округа Мадурай , она относится только к четтинадской кухне, а также к региону четтинад округа Сивагангай . Все жители деревни славятся кулинарным искусством.
Кухня Четтинада предлагает разнообразные вегетарианские и невегетарианские блюда. Некоторые из популярных вегетарианских блюд включают идияппам , паниярам , веллаи паниярам , каруппатти паниярам , паал паниярам , кужи паниярам , кожукатта , масала паниярам , аадикуж , кандхараппам , сиям , масала сиям , кавуни ариси, маавурундай и атирасам .
В еде Четтинада основные используемые специи включают анасипу ( звездчатый анис ), кальпаси ( лишайник ), пули ( тамаринд ), милагай ( чили ), сомбу ( семена фенхеля ), паттай ( корица ), лавангам ( гвоздика ), пуннаи илай ( залив). лист ), кару милагу ( перец ), джирагам ( семена тмина ) и вентаям ( пажитник ).
В книге 2014 года «Стол бангала: вкусы и рецепты из Четтинада» Сумита Наира и Минакши Мейяппан историк С. Мутиах пишет:
Chettiars традиционно были вегетарианцами. Их пиры на ритуальных мероприятиях образа жизни остаются вегетарианскими. Но торговля когда-то заставила их пересекать южные районы полуостровной Индии и впитывать невегетарианские влияния с Малабарского побережья, где христиане православия Западной Азии и мусульмане жили в большом количестве, а индуисты также были склонны к невегетарианству. Дальнейшие невегетарианские влияния укоренились в пищевых привычках Chettiar с конца 18-го века после того, как они основали бизнес на Цейлоне , в Бирме , Голландской Ост-Индии, Французском Индокитае и на территории нынешних Малайзии и Сингапура . То же самое касалось и невегетарианской пищи из других частей Индии, через которые они путешествовали по пути к своим зарубежным предприятиям.
Писатель Гай Требей добавляет в предисловии к той же книге:
В Южной Индии говорят, что есть как Четтиар — это счастье. Четтиары говорят это сами. Они говорят это, потому что стол Четтиар — это ломящаяся от еды доска, но также и потому, что кухня необычайно утонченная и ароматная, наследие участия Четтиар в многовековой торговле специями, мировом импорте и экспорте острых семян, фруктов и коры из таких мест, как Кочин и Пенанг, острова Банда, арабские порты в Ормузском проливе. К кокосу, рису и бобовым, которые являются основными продуктами южноиндийской кухни, они добавили перец Телличерри, цейлонский кардамон, индонезийский мускатный орех, мадагаскарскую гвоздику и синий имбирь, или галангал, из Лаоса и Вьетнама.
В таких местах, как Пенанг, на территории современной Малайзии, Четтиары полюбили кисло-сладкую пикантность китайской кухни Пролива. В Сайгоне они адаптировали свою кухню, чтобы впитать травы, которые придают аромат вьетнамской еде. На буддийском Цейлоне они смягчили свои пищевые запреты, типичные для ортодоксальных индуистов, и стали наслаждаться мясом.
Таким образом, регион Четтинад — полузасушливая зона, состоящая из десятков деревень, сонных и аграрных, усеянных важными древними храмами, но находящихся вдали от крупных торговых центров, — стал неожиданным местом сосредоточения интернационализированных вкусов.
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link){{cite news}}: CS1 maint: unfit URL (link)