Леденец — это разновидность леденца, обычно состоящего из твердой карамели, закрепленной на палочке и предназначенной для сосания или облизывания . [1] В разных местах используются разные неофициальные термины, в том числе леденец , присоска , липкий поп и т. д. [2] [3] Леденцы доступны во многих вкусах и формах.
Леденцы доступны в различных цветах и вкусах, особенно с фруктовыми вкусами. Благодаря многочисленным компаниям, производящим леденцы, теперь они выпускаются с десятками вкусов и самых разных форм. Леденцы могут варьироваться от очень маленьких конфет, купленных оптом и раздаваемых в качестве подарка в банках , парикмахерских и других местах, до очень больших лакомств, сделанных из леденцов, скрученных в спиральную форму.
Большинство леденцов едят при комнатной температуре, но « леденцы на палочке », «леденцы» или «мороженое» представляют собой замороженные леденцы на водной основе. Подобные кондитерские изделия на палочке из мороженого , часто с ароматизированной глазурью, этим названием обычно не называют. [ нужна цитата ]
Некоторые леденцы содержат начинку, например жевательную резинку или мягкую конфету. В некоторых новых леденцах есть более необычные элементы, такие как личинки мучных червей , встроенные в конфету. [4] Другие новые леденцы имеют несъедобные центры, например мигающий свет, встроенный в конфету; Существует также тенденция, главным образом в Северной Америке, [5] к леденцам на палочке с палочками, прикрепленными к моторизованному устройству, которое заставляет конфету вращаться во рту.
В странах Северной Европы , Германии и Нидерландах некоторые леденцы приправляют сальмиаком .
Леденцы можно использовать для перевозки лекарств.
Некоторые леденцы продаются для использования в качестве диетических средств , хотя их эффективность не проверена, а отдельные случаи потери веса могут быть связаны с силой внушения . [6] Ароматизированные леденцы, содержащие лекарства, предназначены для того, чтобы без проблем давать детям лекарства.
Actiq — мощный обезболивающий леденец, активным ингредиентом которого является фентанил . Часто пациенты, принимающие большое количество опиоидных обезболивающих, принимают пастилки Actiq на ручке, чтобы контролировать прорывную боль при раке. [7]
Идея съедобной конфеты на палочке очень проста, и вполне вероятно, что леденец изобретался и изобретался заново множество раз. Первые кондитерские изделия , очень напоминающие леденцы, относятся к средневековью , когда знать часто ела вареный сахар с помощью палочек или ручек.
Изобретение современного леденца до сих пор остается загадкой, но в начале 20 века на него претендовали ряд американских компаний. Согласно книге « Пища для размышления: необычайные маленькие хроники мира» , они были изобретены Джорджем Смитом из Нью-Хейвена, штат Коннектикут , который начал делать большие леденцы на палочках в 1908 году. Он назвал их в честь скаковой лошади того времени Лолли. Поп [8] - и зарегистрировал торговую марку леденца на палочке в 1931 году. [9]
Термин «леденец» был записан английским лексикографом Фрэнсисом Гроузом в 1796 году. [10] Этот термин, возможно, произошел от терминов «леденец» (язык) и «поп» (пощечина). Первые упоминания о леденце в его современном контексте относятся к 1920-м годам. [11] Альтернативно, это может быть слово цыганского происхождения, связанное с цыганской традицией продажи сладких яблок на палочке. Красное яблоко на цыганском языке — лоли фаба . [12]
Основными ингредиентами стандартного леденца являются сахар и кукурузный сироп . [13] Сахара представляют собой полностью гидратированные углеродные цепи, а это означает, что к каждому углероду прикреплена молекула воды. Сахар бывает двух форм; прямоцепочечная и кольцевая форма. Когда сахара имеют неразветвленную цепь, альдегидные и кетоновые группы открыты, что делает их очень восприимчивыми к реакциям. В этом состоянии сахара нестабильны. В кольцевой форме сахара стабильны и поэтому присутствуют в этой форме в большинстве продуктов питания, включая леденцы.
Сахар является универсальным ингредиентом и используется в самых разных пищевых продуктах. Сахар взаимодействует по-разному в зависимости от присутствия других ингредиентов и различных методов лечения. При нагревании, достаточном для разрушения молекул, сахар приобретает сложный вкус, меняет цвет и создает приятный аромат. [14] Сахар может образовывать в пищевых продуктах два типа твердых веществ; кристаллические и стеклоаморфные. Кристаллические твердые вещества можно найти в таких пищевых продуктах, как помадка, помадка и масляный крем, а стеклоаморфные твердые вещества можно найти в таких продуктах, как леденцы, зефир и карамель. Стеклообразные аморфные твердые вещества образуются при нагревании умеренных концентраций сахара (50% растворы) до высоких температур, при этом почти вся влага удаляется. Конечное содержание влаги составляет около 1–2%, тогда как конечное содержание влаги в кристаллических конфетах составляет 8–12%. Некристаллическая природа стеклоаморфных твердых веществ обусловлена наличием в растворе ингибиторов. Без ингибитора кристаллизация происходила бы спонтанно и быстро по мере охлаждения сахара из-за его высокой концентрации. Некоторые распространенные ингибиторы, используемые при производстве леденцов, — это кукурузный сироп, винный камень , мед и масло .
Вторым по важности ингредиентом при производстве леденцов является вода. Хотя в конце процесса изготовления леденцов содержание влаги падает до менее 2%, в начале процесса требуется вода. Все остальные ингредиенты, используемые в процессе производства леденцов, не являются обязательными. Использование ингибиторов зависит от типа используемого сахара. Количество ингибитора в леденце обычно невелико по сравнению с количеством используемого сахара. Дополнительные ароматизаторы, красители и включения (например, жевательная резинка или рулет «Тутси» ) могут быть добавлены в конечный продукт, но не являются частью основной структуры простого леденца.
Хотя основные функциональные ингредиенты леденцов довольно просты, процесс изготовления таких кондитерских изделий может быть сложным. Формирование и физическое состояние стеклоаморфной структуры, используемой при создании леденца, представляет собой сложный химический процесс. Первым этапом приготовления леденцов после смешивания основных ингредиентов является процесс нагревания. При нагревании молекулы увеличивают свою трансляционную подвижность и поэтому начинают напоминать жидкости. [15] Хотя многие леденцы нагреваются примерно до 310 °F (154 °C), температура, до которой нагревается раствор, зависит от конкретного объема и содержания смеси. После завершения нагрева раствор можно охладить. Конечный охлажденный раствор является пересыщенным из-за падения содержания влаги ниже 2%. Пересыщенные или переохлажденные жидкости образуются также из-за ингибиторов, препятствующих кристаллизации. Они нестабильны, поскольку в этом случае предпочтительной реакцией является кристаллизация. В процессе охлаждения происходит важнейшая физико-химическая характеристика леденцов – процесс стеклования .
