Лисичка — общее название нескольких видов грибов из родов Cantharellus , Craterellus , Gomphus и Polyozellus . Они оранжевые, желтые или белые, мясистые и воронкообразные. На нижней поверхности большинство видов имеют округлые, раздвоенные складки , которые идут почти до самого низа ножки , которая сужается книзу от шляпки. Многие виды источают фруктовый аромат и часто имеют слегка перечный вкус.
Лисички встречаются в Евразии, Северной Америке и Африке, обычно растут в лесных районах. Первоначально они приобрели популярность как съедобный гриб в 18 веке благодаря их включению во французскую кухню .
В свое время все желтые или золотистые лисички в западной части Северной Америки были классифицированы как Cantharellus cibarius . С тех пор с помощью анализа ДНК было показано, что они являются группой родственных видов. В 1997 году были идентифицированы тихоокеанская золотистая лисичка ( C. formosus ) и C. cibarius var. roseocanus , [1] за которыми последовали C. cascadensis в 2003 году, [2] C. californicus в 2008 году, [3] и C. enelensis в 2017 году. [4] C. cibarius var. roseocanus встречается на северо-западе Тихого океана в еловых лесах Ситки [1] , а также в Восточной Канаде в ассоциации с Pinus banksiana . [5]
Название лисичка происходит от греческого kantharos, что означает «кружка» или «чаша», [6] [7] что указывает на их общую форму. Его немецкое название Pfifferling указывает на его перечный вкус.
Грибы оранжевые, желтые или белые, мясистые и воронкообразные. На нижней поверхности, под гладкой шляпкой, у большинства видов есть округлые, раздвоенные складки [8], которые идут почти до самого низа ножки , которая плавно сужается от шляпки. Многие виды источают фруктовый аромат, напоминающий абрикосы, и часто имеют слегка перечный вкус.
Ложная лисичка ( Hygrophoropsis aurantiaca ) имеет схожий внешний вид и может быть спутана с лисичкой. Отличительными факторами являются то, что у ложных лисичек есть настоящие жабры, в то время как у лисичек есть складки. Кроме того, цвет может помочь различить их; настоящая лисичка однородного яично-желтого цвета, в то время как ложная лисичка более оранжевого оттенка и градуированная, с более темным центром. Складки настоящей лисички, как правило, более морщинистые или округлые и беспорядочно раздвоенные. Хотя когда-то считалось, что ложная лисичка опасна, теперь известно, что ложная лисичка съедобна , но не особенно вкусна, и ее употребление в пищу может привести к легкому желудочно-кишечному расстройству. [9] [10] Ядовитые виды рода Omphalotus ( грибы - фонарики Джека) были ошибочно идентифицированы как лисички, но обычно их можно отличить по их хорошо развитым, нераздвоенным настоящим жабрам. [a] Виды Omphalotus не являются близкородственными лисичкам. Другие виды в близкородственных родах Cantharellus и Craterellus могут показаться похожими на золотистую лисичку. [10]
Cantharellus pallens иногда определялся как вид в своем собственном праве, [12] но обычно он считается просто разновидностью ( C. cibarius var. pallens ). [13] В отличие от «истинного» C. cibarius он желтеет, а затем краснеет при прикосновении и имеет более слабый запах. Эйссартье и Ру классифицируют его как отдельный вид, но говорят, что 90% лисичек, продаваемых на французских рынках, являются этим, а не C. cibarius . [12]
Аналогично, очень бледный C. alborufescens , который легко краснеет и встречается в средиземноморских районах и на севере Ирана [ необходимо разъяснение ], иногда выделяется в отдельную разновидность или отдельный вид. [12] [13] [14]
Неполный список видов, которые называются лисичками, включает:
Лисички распространены в Евразии, [16] Северной Америке (включая Центральную Америку ) и Африке. [17] На американском тихоокеанском северо-западе их можно найти с июля по ноябрь. [18] Они, как правило, растут группами в мшистых хвойных лесах, но также часто встречаются в горных березовых лесах и среди злаков и низкорослых трав. В Центральной Европе золотистые лисички часто встречаются в буковых лесах среди похожих видов и форм. [9] В Великобритании их можно найти с июля по декабрь. [19] [20]
Сырые лисички на 90% состоят из воды, на 7% из углеводов , в том числе на 4% из пищевых волокон , на 1,5% из белков , и содержат незначительное количество жира . 100 граммов сырых лисичек содержат 38 ккал пищевой энергии и витамины группы В , ниацин и пантотеновую кислоту в большом количестве (20% или более от суточной нормы , DV), 27% DV железа с умеренным содержанием (10-1 рибофлавина ), марганца и калия (таблица).
Под воздействием солнечного света сырые лисички вырабатывают большое количество витамина D2 (35% суточной нормы), также известного как эргокальциферол . [23]
Хотя записи об употреблении лисичек в пищу датируются XVI веком, они впервые получили широкое признание как кулинарный деликатес с распространением влияния французской кухни в XVIII веке, когда они начали появляться на дворцовых кухнях. В течение многих лет они оставались примечательными тем, что подавались на столах знати. В настоящее время использование лисичек на кухне распространено по всей Европе и Северной Америке. В 1836 году шведский миколог Элиас Фрис считал лисички «одним из самых важных и лучших съедобных грибов». [9]
Лисички как группа обычно описываются как богатые на вкус, с характерным вкусом и ароматом, которые трудно охарактеризовать. Некоторые виды имеют фруктовый запах, другие более древесный, землистый аромат, а третьи могут даже считаться пряными. Золотистая лисичка, пожалуй, самая востребованная и ароматная лисичка, и многие повара считают ее в том же коротком списке изысканных грибов, что и трюфели и сморчки . Поэтому она, как правило, имеет высокую цену как в ресторанах, так и в специализированных магазинах. [10]
Существует множество способов приготовления лисичек. Большинство ароматных соединений в лисичках жирорастворимы , что делает их хорошими грибами для обжаривания в масле, растительном масле или сливках. Они также содержат небольшое количество водо- и спирторастворимых ароматизаторов, что делает грибы хорошими для рецептов с вином или другими кулинарными спиртами. Многие популярные методы приготовления лисичек включают их в обжаривание, суфле , сливочные соусы и супы. Их обычно не едят сырыми, так как их богатый и сложный вкус лучше всего раскрывается при приготовлении. [9]
Лисички также хорошо подходят для сушки и, как правило, довольно хорошо сохраняют свой аромат и консистенцию. [9] Некоторые повара утверждают, что восстановленные лисички на самом деле превосходят по вкусу свежие, хотя они теряют в текстуре то, что приобретают во вкусе, становясь более жевательными после консервирования путем сушки. [10] Сушеные лисички также можно измельчать в муку и использовать в качестве приправы в супах или соусах. Лисички также подходят для заморозки, хотя старые замороженные лисички часто могут приобретать слегка горьковатый привкус после размораживания. [9]
В одном грибном гиде утверждается: «Лисички часто бывают грязными, и если их помыть, они впитывают воду, как губка... [попробуйте] обжарить их в сухом виде... это концентрирует их вкус, позволяя при этом вымыть их». [24]
В январе 2024 года калифорнийская золотистая лисичка стала официальным грибом этого штата. [25]
