stringtranslate.com

Стейк Чак

Стейк Чак — это кусок говядины , входящий в категорию низкосортного куска, известного как лопатка. [1]

Типичный стейк чак представляет собой прямоугольный кусок толщиной около 2,5 см (1 дюйм), содержащий части лопаточных костей, и часто известен как « стейк на 7 костях », поскольку форма лопаточной кости в поперечном сечении напоминает цифру «7». Этот кусок обычно жарят на гриле или на вертеле ; более толстый вариант продается как « жареный на 7 костях » или «жареный чак» и обычно готовится с жидкостью в горшочке .

Стейк или ростбиф с костью — один из самых экономичных отрубов говядины. В Соединенном Королевстве эту часть обычно называют « тушеным стейком». Он особенно популярен для использования в качестве говяжьего фарша из -за его насыщенности вкуса и баланса мяса и жира.

Вариации

Другие части лопатки без костей включают в себя лопаточный глаз (куски из центральной части рулета без костей, продаются как стейк Дельмонико или стейк чак-ай ), филе лопатки (продается как стейк чак-тендер или мок-тендер ), жаркое из ребрышек (продается как жаркое из ребрышек в горшочке , английское жаркое или «отрезок хлеба с маслом»), стейк из верхней части лопатки или куриный стейк, стейк из нижней части лопатки (также известный как «отрезок Денвера» [2] ), стейк из лопатки и жаркое из лопатки , а также стейк из руки и жаркое из руки.

Средний мясной рынок отрезает толстые и тонкие стейки чак (часто продаются как стейк чак или семейная упаковка стейка чак ) от шеи и лопатки, но некоторые рынки также отрезают его от центра поперечной реберной части. Короткие ребра отрезаются от края рулета.

Некоторые мясные рынки продают жаркое в горшочке с поперечными ребрами под общим названием жаркое в горшочке. Разница между жаркой в ​​горшочке и жаркой в ​​горшочке с поперечными ребрами заключается в вертикальной линии жира, разделяющей два типа мяса лопатки; жаркое в горшочке с поперечными ребрами содержит линию жира. Это то, что придает насыщенность вкуса жаркому.

Распространенное использование

Лопатка содержит большое количество соединительной ткани, включая коллаген, который частично плавится во время приготовления. Мясо из лопатки, после разделения, обычно используется для тушения, медленной готовки , тушения или запекания в горшочке и идеально подходит для приготовления в одной кастрюле. [3] Верхняя часть лопатки предпочтительна для жарки на гриле, потому что это второй по нежности стейк после удаления хряща . Пятое ребро, взятое из лопатки, также может использоваться в качестве альтернативы жаркому из главного ребра , которое обычно делается из костей 6–12. [4] Они похожи с точки зрения соотношения мяса и кости, хотя пятое ребро превосходит главное ребро по количеству постного мяса. [5] Поперечный разрез или поперечное ребро, которое является последней частью лопатки, расположенной между точкой грудинки и коротким ребром, также может использоваться в качестве альтернативы лезвию при приготовлении стейков. [6] Часть лопатки, отрезанная от лопаточной части, также используется вместо филе, поскольку она имеет очень говяжий вкус. [7]

Классификация

В Соединенных Штатах лопаточная часть имеет классификацию разделки мяса NAMP 113.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Милсом, Дженни; Лори, Джейн (2010), Руководство для знатоков мяса , New Holland, ISBN 978-1-74257-053-2страница 69 - дает варианты названий, такие как: рулет из говяжьей вырезки без костей, скотч-тендер, филе говяжьей вырезки без костей, стейк-макет из говяжьей вырезки, стейк из говяжьей вырезки без костей, стейк из говяжьей вырезки без костей и чинголо (испанский)
  2. ^ Альфаро, Данило (30 сентября 2019 г.). «Что такое стейк Денвер?». The Spruce Eats . Dotdash . Получено 23 июня 2021 г.
  3. ^ "Ваш путеводитель по жаркому с наибольшим количеством". Epicurious . 17 декабря 2015 . Получено 01.11.2019 .
  4. ^ Gisslen, Wayne (2011). Профессиональная кулинария . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. 285. ISBN 9780470197523.
  5. ^ Фрейзер, Уилбер (1897). Эксперименты с кукурузой, 1896: Результаты попытки выращивать крупный рогатый скот без грубого корма, выпуск 46, часть 160. Урбана: Экспериментальная сельскохозяйственная станция Иллинойсского университета. стр. 167.
  6. ^ Джордан, Гарри (2004). Мясо Гарри: Руководство любителя мяса по покупке и приготовлению говядины, свинины и птицы . Ренфрю, Онтарио: Издательский дом General Store. стр. 47. ISBN 1894263774.
  7. ^ Эйделлс, Брюс (2012). Великая кулинарная книга о мясе: все, что вам нужно знать, чтобы купить и приготовить современное мясо . Нью-Йорк: Houghton Mifflin Harcourt. С. 50. ISBN 9780547241418.

Источники