Локма , или Лукумадес, представляет собой десерт из дрожжевых и обжаренных во фритюре шариков из теста, пропитанных сиропом или медом, иногда покрытых корицей или другими ингредиентами. Еще в 13 веке аль-Багдади описал это блюдо как лукмат аль-кади ( لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ ), «кусочки судьи». [2] [3] [4]
Арабское слово лукма ( لُقْمَةٌ ) (множественное число luqmāt ) означает кусочек , глоток или укус . [5] [6] Блюдо было известно как лукмат аль-кади ( لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ ) или «кусочки судьи» в арабских кулинарных книгах 13-го века, [2] и слово лукма или локма само по себе стало относиться к нему. [5] Турецкое название блюда, локма , происходит от арабского, [ 6] как и греческое название лукумадес ( λουκουμάδες ). [2]
Рецепт Лукмат аль-Кади , дрожжевого теста, сваренного в масле и залитого медом или сахарным сиропом с розовой водой , восходит, по крайней мере, к периоду раннего средневековья и Аббасидскому халифату 13-го века , где он упоминается в нескольких существующие кулинарные книги того времени. Упоминается также в « Тысяче и одной ночи» , в повести «Привратник и три багдадские дамы» . [2] [4] Исследователь и ученый Ибн Баттута в 14 веке столкнулся с блюдом, которое он знал как Лукаймат аль-Кади , на обеде в Мултане , во время своего путешествия по средневековой Индии , где его хозяева называли его аль-Хашими . [4]
Его готовили дворцовые повара Османской империи на протяжении веков, и под влиянием кухонь других стран бывших стран Османской империи на Балканах , Ближнем Востоке и Кавказе. [ нужна цитата ]
Густое и гладкое дрожжевое тесто поднимается и имеет очень мягкую и пенистую консистенцию. Тесто обычно опускают в горячее масло и обжаривают до золотисто-коричневого цвета, но некоторые из них имеют форму пончика. Локму подают с медом и иногда с корицей. [7]
Традиционно тесто заквашивали дрожжами, но в современных вариантах иногда используют разрыхлитель. [8]
Сегодня в Ираке его называют локма или лукаймат , и по всей стране они различаются как по размеру, так и по вкусу. В то время как в арабских странах Персидского залива лукаймат , иногда приправленный кардамоном или шафраном, мало изменился по сравнению с рецептами 13 века. [4] В некоторых частях Ближнего Востока их также можно называть аваме ( عوامة ), что означает «пловец», или залабья ( زلابيا ), с многочисленными вариантами написания, хотя последний термин может также относиться к аналогичному блюду, приготовленному по длинной спирали. или прямая форма дубинки. [9] [10] [11] Они традиционно включаются во время религиозных обрядов; например, в Леванте мусульмане в Рамадан , евреи в Хануку и христиане в Крещение . [9] [11] [8]
Выпечка на кипрско-греческом языке называется лукумадес ( λουκουμάδες ) и локмадес ( λοκμάδες ) . Их обычно подают с корицей в медовом сиропе и можно слегка посыпать сахарной пудрой.
Блюдо под названием лукумадес ( λουκουμάδες ) является основой греческой кухни, особенно на юге Греции, и представляет собой популярную уличную еду, которую подают с любым сочетанием меда, корицы, грецких орехов и шоколадного соуса. Его первоначальное название в древнегреческой литературе — «медовые жетоны», и, по мнению Каллимаха , их дарили в качестве небольших подарков (charisioi) победителям Олимпийских игр. [12] [13]
В византийские времена выпечку, вероятно, называли спонгои или сфонгои от древнегреческого слова, обозначающего губку, σπόγγος [ spóŋɡos ] или σφόγγος [ sfóŋɡos ] на ионическом диалекте, который также является источником арабского إسفنج (исфандж).
Этот термин также использовался романиотами ( греческими евреями ) как название лукумадеса. [14] , которые называют их звингоями ( σβίγγοι ) и делают из них ханукальные угощения. [15] [14]
Понтийские греки , мигрировавшие из Причерноморья в результате Лозаннской конференции, называют их цирихтами ( τσιριχτά ). [16] Цирихту подают на понтийских свадьбах. [17] [18]
В Турции есть разные виды локмы. Десертную локму готовят из муки, сахара, дрожжей и соли, обжаривают в масле, а затем заливают сиропом или медом. В некоторых регионах Турции локму едят с сыром, как бублики на завтрак . [19] [20] Измирские локмасы имеют форму пончика с отверстием посередине. Сферический из них называется Дворцом Локма (турецкий: Saray lokması ). [ нужна ссылка ] В районах Гюдюль-Аяш в Анкаре есть тип локмы, известный как биртлак . [21]
Традиционно, через сорок дней после смерти человека, близкие родственники и друзья умершего готовят большое количество локмы для соседей и прохожих. Люди выстраиваются в очереди, чтобы получить тарелку и прочитать молитву о душе умершего после того, как съели локму.
