Локма , также Лукумадес , это десерт из дрожжевых и жареных во фритюре шариков из теста, пропитанных сиропом или медом, иногда покрытых корицей или другими ингредиентами. Блюдо было описано еще в 13 веке аль-Багдади как лукмат аль-кади ( لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ ), «кусочки судьи». [2] [3] [4]
Арабское слово luqma ( لُقْمَةٌ ) (множественное число luqmāt ) означает кусочек , глоток или укус . [ 5] [6] Блюдо было известно как luqmat al-qādi ( لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ ) или «кусочки судьи» в арабских кулинарных книгах 13-го века, [2] и слово luqma или loqma само по себе стало обозначать его. [5] Турецкое название блюда, lokma , произошло от арабского, [6] как и греческое название loukoumádes ( λουκουμάδες ). [2]
Рецепт лукмат аль-кади , дрожжевого теста, сваренного в масле и политого медом или сахарным сиропом с розовой водой , восходит как минимум к раннему средневековью и халифату Аббасидов XIII века , где он упоминается в нескольких существующих кулинарных книгах того времени. Он также упоминается в « Тысяче и одной ночи» , в рассказе «Носильщик и три женщины Багдада» . [2] [4] Исследователь и ученый Ибн Баттута в XIV веке столкнулся с блюдом, которое он знал как лукаймат аль-кади , на обеде в Мултане во время своих путешествий по средневековой Индии , где его хозяева называли его аль-Хашими . [4]
Его готовили дворцовые повара Османской империи на протяжении столетий, и на него оказали влияние кухни других стран, входивших в состав Османской империи, на Балканах , Ближнем Востоке и Кавказе. [ необходима ссылка ]
Густое и гладкое дрожжевое тесто поднимается и имеет очень мягкую и пенистую консистенцию. Тесто обычно опускают в горячее масло и жарят до золотисто-коричневого цвета, но некоторые имеют форму пончика. Локма подают с медом и иногда с корицей. [7]
Традиционно тесто заквашивалось дрожжами, но в современных вариациях иногда используется разрыхлитель. [8]
Сегодня в Ираке его называют локма или лукаймат (уменьшительное множественное число от лукма, букв. «маленькие кусочки»), и они различаются как по размеру, так и по вкусу по всей стране. В то время как в арабских странах Персидского залива лукаймат , иногда приправленный кардамоном или шафраном, мало изменился по сравнению с рецептами 13-го века. [4] В некоторых частях Ближнего Востока их также могут называть авамех ( عوامة ), что означает «плавающий», или залабья ( زلابيا ), с многочисленными вариациями написания, хотя последний термин может также относиться к похожему блюду, приготовленному в форме длинной спирали или прямой палочки. [9] [10] [11] Их традиционно включают в рацион во время религиозных обрядов; например, в Леванте мусульманами в Рамадан , евреями в Хануку и христианами в Богоявление . [9] [11] [8]
Выпечка называется лукумадес ( λουκουμάδες ) и локмадес ( λοκμάδες ) на кипрском греческом языке . Обычно их подают приправленными корицей в медовом сиропе и слегка посыпанными сахарной пудрой.
Блюдо под названием лукумадес ( λουκουμάδες ) является основой греческой кухни, особенно на юге Греции, и популярной уличной едой, подаваемой с любым сочетанием меда, корицы, грецких орехов и шоколадного соуса.
Его первоначальное название в древнегреческой литературе — «медовые знаки», и, по словам Каллимаха , они вручались в качестве небольших подарков (харисиои) победителям Олимпийских игр. [12] [13]
Во времена Византии это тесто, вероятно, называлось spongoi или sfongoi, от древнегреческого слова, обозначающего губку, σπόγγος [ spóŋɡos ] или σφόγγος [ sfóŋɡos ] на ионическом диалекте, от которого также произошло арабское إسفنج (исфандж).
Этот термин также использовался романиотами ( греческими евреями ) как название для лукумадес, [14] которые называют их цвингои ( σβίγγοι ) и готовят их как угощение на Хануку . [15] [14]
Понтийские греки, переселившиеся из Черного моря в результате Лозаннской конференции, называют их цирихта ( τσιριχτά ). [16] Цирихта подается на понтийских свадьбах. [17] [18]
В Турции есть разные виды локмы. Десертную локму готовят из муки, сахара, дрожжей и соли, обжаривают в масле, а затем поливают сиропом или медом. В некоторых регионах Турции локму едят с сыром, как рогалики на завтрак . [19] [20] Измирские локмы имеют форму пончика с отверстием посередине. Сферическую локму называют Дворцовой локмой (тур. Saray lokması ). [ требуется цитата ] В регионах Гюдюль-Аяш в Анкаре есть тип локмы, известный как bırtlak . [21]
Традиционно, через сорок дней после смерти человека, близкие родственники и друзья усопшего готовят большое количество локмы для соседей и прохожих. Люди выстраиваются в очередь, чтобы получить тарелку и прочитать молитву за душу усопшего после того, как съедят локму.
