Liangpi ( упрощенный китайский :凉皮; традиционный китайский :涼皮; пиньинь : liángpí ; букв. «лапша с холодной кожей») — китайское блюдо, состоящее из холодной лапши, приготовленной из пшеничной или рисовой муки. Это фирменное блюдо, происходящее из кухни провинции Шэньси , [ 1] , но теперь распространившееся по всему Китаю. В северо-западных районах Китая его часто называют liangpi zi (凉皮子). Хотя liangpi подают холодным, его подают в любое время года, включая зиму.
Во время правления Цинь Шихуанди каждая деревня и уезд должны были платить дань двору каждый год. Ежегодной данью в провинции Шэньси был рис. Здесь люди производили самый качественный и вкусный рис японика в то время. Однако из-за сильной засухи крестьяне не могли привезти зерно императорскому двору. Поэтому люди пошли к местному сквайру за помощью и советом. После вдумчивого размышления сквайр решил использовать старый рис, оставшийся с первого года, чтобы сделать дань двору. Они замочили старый рис на ночь, а затем измельчили его в кашицу с помощью камня, после осаждения они профильтровали рисовое молоко и пропарили его на пароварке. После приготовления люди попробовали остывшую рисовую кожуру и почувствовали себя полными похвалы. Текстура была гладкой, нежной и ароматной.
После этого люди стали использовать приправы для холодной шелухи, включая чили, уксус, кунжут, соль и соевый соус, что в конечном итоге стало называться liangpi. Позже люди предложили liangpi как дань вкусу Цинь Шихуанди. Откусив кусочек, Цинь Шихуанди почувствовал, что острый и кислый вкус освежает, он нежен и гладок, и очень вкусен, поэтому он решил взять Shaanxi Liangpi в качестве ежегодной королевской дани. С тех пор liangpi стал популярным в провинции и стал уникальной закуской Шэньси! [2]
Liangpi означает холодную кожную лапшу . Она не содержит продуктов животного происхождения. Существует несколько способов приготовления liangpi:
Сначала пшеничную или рисовую муку превращают в мягкое тесто, добавляя воду и немного соли. Затем тесто кладут в миску, добавляют воду и тесто нужно «промыть», пока вода не пропитается крахмалом из теста, приобретя мутно-белый цвет. Оставшуюся часть теста теперь удаляют, а миску оставляют на ночь в прохладном месте, чтобы растворенный крахмал выпал в осадок.
На следующий день на дне миски будет своего рода крахмальный клейстер, а сверху более или менее прозрачная жидкость, которую нужно вылить. После того, как жидкость удалена, небольшое количество клейстера можно вылить на плоскую тарелку или поднос и равномерно распределить тонким слоем. Вся тарелка помещается в большую кастрюлю с кипящей водой, где она варится на пару в течение пары минут, и полученный «блин» разрезается на длинные кусочки, отдаленно напоминающие лапшу. [3]
.jpg/1280px-Shihezi-style_Liangpi_at_Zhunga'er_Restaurant,_Beijing_(20230419111652).jpg)
Mianjin liangpi (упрощенный китайский: 面筋凉皮) популярен в районе Гуаньчжун , с глютеном в качестве основного вспомогательного материала. При смешивании необходимо добавлять глютеновые блоки и сезонные овощи; Приправы включают уксус, соус, чесночный сок, глутамат натрия, соль, пряное масло, кунжутное масло и т. д. [4]
Поскольку он производится в городе Цинь, Qinzhen liangpi также называется Qin Town liangpi. Приправы меньше, и акцент делается на масле чили (производство более изысканное, и порошок чили добавляется к анису, такому как сычуаньский перец и фенхель, и жар многократно кипятится в превосходном масле, без частиц перца). В мае 2007 года технология производства Qinzhen liangpi была включена в первую партию списка нематериального культурного наследия провинции Шэньси. [5]
Ханьчжун лянгпи (упрощенный китайский:汉中凉皮; традиционный китайский:漢中涼皮; пиньинь: Hànzhōng liángpí ) или Ханьчжун мини (упрощенный китайский:汉中面皮; традиционный китайский:漢中面皮; пиньинь: Ханьчжун мианпи ), названный в честь города Ханьчжун на юго-западе Шэньси — это приготовленные на пару ляньпи с чесноком и острым маслом чили. [6] В отличие от других мест, его часто подают горячим, а не холодным. [7]
Мацзян лянгпи (упрощенный китайский:麻酱凉皮; традиционный китайский:麻醬涼皮; пиньинь: Májiàng liángpi ) — это лянгпи , украшенный нарезанным соломкой огурцом и соусом из соли, уксуса, острого масла чили и особенно китайской кунжутной пасты, в честь которой он и назван ( упрощенный китайский:麻酱; традиционный китайский:麻醬; пиньинь: Мацзян ). [8]
Shaanxi gan mianpi (陕西岐山擀面皮) — это еще один тип лянпи, который на вкус немного тверже и выглядит темнее по цвету по сравнению с другими лянпи . Процесс приготовления ган мяньпи довольно трудоемкий, включая несколько повторных процессов для разделения глютена и крахмала путем промывания теста в холодной воде несколько раз. После промывания в тесте остается в основном глютен, который можно затвердеть путем кипячения (называемого мяньцзинь ). Крахмальную воду также загустевают путем кипячения, а затем выкладывают на сковороду и дополнительно готовят как блин. [9]