Кули ( / k uː ˈ l iː / koo- LEE ) — это разновидность жидкого соуса , приготовленного из протертых и протертых овощей или фруктов . [1] Овощной кули обычно используется в мясных и овощных блюдах, а также может использоваться в качестве основы для супов или других соусов. Фруктовый кули чаще всего используется в десертах . Малиновый кули, например, особенно популярен с тушеными яблоками или пирогом с лаймом . Томатный кули можно использовать для придания вкуса другим соусам или подавать отдельно (как холодным, так и горячим). [2]
Термин происходит от старофранцузского coleïs , что означает «текущий» [3] или «текучий».
Способ приготовления кули различается в зависимости от типа используемых фруктов или овощей: можно просто размять малину и клубнику через сито ложкой, в то время как спелые груши и дыни обычно измельчают в блендере перед процеживанием; яблоки необходимо сначала приготовить. В зависимости от консистенции пюре для процеживания можно использовать либо чинуа (для самых мягких пюре), либо пищевую мельницу , либо барабанное сито (для самых твердых). Уменьшение кули (для усиления его сладости и вкуса) может быть затруднено, так как соус может приобрести привкус джема при нагревании, поэтому иногда используют вакуумное испарение для кипячения смеси при более низкой температуре. [4]
В то время как фруктовый кули можно использовать с его натуральным вкусом, небольшое количество фруктового бренди ( Kirsch , framboise , mirabelle ) иногда добавляют, когда используются недозрелые фрукты. Десерты, которые не очень сладкие, такие как бриошь , могут выиграть от кули с добавлением сахара, в то время как вкус мороженого, с другой стороны, улучшается с контрастным, несладким соусом. [4]
В своем нынешнем значении этот термин довольно новый в английском языке, широко используемый, наряду с Новой кухней , с 1980-х годов ( словарь Merriam-Webster указывает 1952 год как первое зафиксированное использование в современном смысле [3] ). Однако, изначально с написанием cullis , это слово имеет шестисотлетнюю историю в английском языке. cullis произошло от старофранцузского coleis (первоначально от латинского : cōlāre , «напрягать»), французского слова, определяющего натяжение, наливание, течение или скольжение (последнее значение все еще сохраняется в английском « portcullis »). Термин использовался для обозначения процеженного бульона , первоначально, вероятно, приготовленного из курицы, позже также из мяса и рыбы. cullis использовался в качестве соуса или как основа для других соусов. [5]
