Манная крупа — это название грубомолотой твердой пшеницы , используемой в основном для приготовления пасты [3] и сладких пудингов . Термин манная крупа также используется для обозначения грубого помола других сортов пшеницы, а иногда и других зерновых (таких как рис или кукуруза ).
Манная крупа происходит от итальянского слова semolino , [4] 1790–1800; изменение итальянского semolino , эквивалентного semol(a ) «отруби» ( лат . simila , букв. «мука») + уменьшительно-ласкательный суффикс -ino . Семитского происхождения; еврейский корень smd «молоть в крупу» ( ср. samīd ). [5]
Современное измельчение пшеницы в муку — это процесс, в котором используются рифленые стальные вальцы. Вальцы отрегулированы таким образом, чтобы пространство между ними было немного уже, чем ширина зерен пшеницы. Когда пшеница подается в мельницу, вальцы отслаивают отруби и зародыши , в то время как крахмал (или эндосперм ) в процессе раскалывается на грубые куски. Благодаря просеиванию эти частицы эндосперма , манная крупа, отделяются от отрубей. Затем манная крупа измельчается в муку. Это значительно упрощает процесс отделения эндосперма от отрубей и зародышей, а также позволяет разделить эндосперм на разные сорта, поскольку внутренняя часть эндосперма имеет тенденцию распадаться на более мелкие кусочки, чем внешняя часть. Таким образом, можно производить разные сорта муки. [6]
Манная крупа, изготовленная из твердой пшеницы ( Triticum turgidum subsp. durum ), имеет бледно-желтый цвет. [7] Она может быть грубой или тонкой помолки, и обе используются в самых разных сладких и соленых блюдах, включая многие виды пасты . Распространенные названия на других языках включают:
Манная крупа из пшеницы обыкновенной ( Triticum aestivum ) имеет бежевый цвет. В Соединенных Штатах ее называют farina (не путать с итальянской farina , которая является мукой из пшеницы обыкновенной), и ее чаще используют для десертов, чем для соленых блюд. На Индийском субконтиненте манная крупа из пшеницы обыкновенной может быть помолота как грубого, так и тонкого помола, и оба используются в самых разных сладких и соленых блюдах. Распространенные названия на других языках включают:
В широком смысле, мука, произведенная из зерна, отличного от пшеницы, также может называться манной крупой, например, рисовая манная крупа и кукурузная манная крупа. Кукурузная манная крупа обычно называется grits в Соединенных Штатах.
В Германии , Австрии , Венгрии , Боснии и Герцеговине , Болгарии , Сербии , Словении , Румынии , Словакии и Хорватии (дурум) манная крупа известна как (Hartweizen-)Grieß (слово, связанное со словом « крупа ») и смешивается с яйцом для приготовления Grießknödel , который можно добавлять в суп. Частицы довольно крупные, диаметром от 0,25 до 0,75 миллиметров. Ее также готовят в молоке и посыпают шоколадом, чтобы съесть на завтрак.
В Италии (дурум) манная крупа используется для приготовления супа путем непосредственного варения мелкой манной крупы в овощном или курином бульоне. Манная крупа также может использоваться для приготовления типа ньокки, называемых ньокки алла романа , где манная крупа смешивается с молоком, сыром и маслом, чтобы сформировать полено, затем нарезается на диски и запекается с сыром и бешамелем .
.jpg/1280px-Sanza_upma_(49712703693).jpg)
.jpg/1280px-Rava_Idli_(6005561226).jpg)
Манная крупа — распространенная еда в Западной Африке , особенно среди нигерийцев . Ее едят как обед или ужин с рагу или супом. Ее готовят так же, как эбу (маниоковая мука) или фуфу с водой и варят в течение 5–10 минут.
В большинстве стран Северной Африки из твердой манной крупы делают основной продукт питания — кускус и различные виды лепешек, такие как мсемен , кесра, хобз и другие.
В Пакистане и Северной Индии манную крупу называют суджи, а в Южной Индии — рава. Манная крупа используется для приготовления пикантных южноиндийских блюд , таких как рава доса , рава идли , рава кичри и упма . Ее используют для покрытия ломтиков рыбы перед тем, как ее обжаривают в масле. Из манной крупы также можно приготовить роти .
В Великобритании муку смешивают с горячим молоком, сахаром и ванилью, чтобы приготовить теплый десерт-пудинг. В последнее время он вышел из моды из-за небольшой грубости, которую сохраняют зерна. До 1980 года это был основной пудинг, подаваемый в школьных обедах.
В Австрии , Германии , Венгрии , Болгарии , Боснии и Герцеговине , Словении , Сербии , Румынии , Хорватии , Словакии и Чехии манная крупа из обычной пшеницы по -немецки называется Weichweizengrieß , но часто упоминается как Grieß . Ее часто готовят с молоком и сахаром или готовят только с молоком, а затем посыпают сахаром, корицей , Ovaltine или другими сладкими начинками. Также часто добавляют ложку масла. Это блюдо называется Grießkoch в Австрии, Grießbrei в Германии и semolina pudding по -английски . Grießauflauf состоит из манной крупы, смешанной со взбитыми яичными белками, а иногда и фруктами или орехами, а затем запекают в духовке.
Выпечка с манной крупой под названием migliaccio встречается в неаполитанской традиции в Италии. Migliaccio — это смесь рикотты, ванили и цитрусовой цедры, похожая на начинку в сфольятелле , с добавлением манной муки для получения простого, плотного пирога.
В Словакии, Швеции , Эстонии , Финляндии , Литве , Латвии , Польше , Румынии , Украине , Беларуси , Израиле и России ее едят как кашу на завтрак, иногда смешивая с изюмом и подавая с молоком. В Швеции ее называют mannagrynsgröt , или варят вместе с черникой, как blåbärsgröt . В Швеции, Эстонии, Финляндии и Латвии манную крупу варят вместе с соком ягод, а затем взбивают до легкой воздушной консистенции, чтобы создать klappgröt (шведское название), также известный как vispipuuro (финское название) или mannavaht (эстонское название) или debessmanna (латышское название). Этот десерт часто едят летом.
На Ближнем Востоке и в Северной Африке басбуса ( также называемая хариса в некоторых вариантах арабского языка ) — это сладкий манный пирог, пропитанный ароматным сиропом и часто покрытый орехами. В Северной Африке его также используют для приготовления харчи , разновидности сковородки, которую часто едят на завтрак, обычно с джемом или медом. [8] Багрир , североафриканский блин, также готовят из манной крупы или муки и подают на завтрак.
На индийском субконтиненте манная крупа (называемая Rava, suji или shuji) используется для приготовления таких сладостей, как halwa и rava kesari. Вермишель из манной крупы также используется для приготовления пудинга seviyan . В Непале манная крупа называется suji и используется для приготовления сладких блюд, таких как haluwa или puwa. В Мьянме (Бирме) манная крупа (называемая shwegyi) используется в популярном десерте sanwin makin . На Шри-Ланке манная крупа называется rulan и используется для приготовления кремовой каши и сладких кондитерских изделий под названием «rulan aluwa».
Халва иногда готовится из манной крупы, сваренной с сахаром, маслом, молоком или кедровыми орешками. Это популярное угощение в Турции ( helva ), Греции ( halvas ), Кипре ( halvas ), Болгарии ( halva ), Иране ( halva ), Пакистане ( halva ), Бангладеш ( halua ), Палестине ( khalva ) и Израиле ( halvah ). В Турции сладкие блюда, называемые revani , şekerpare и şambali , готовятся из манной крупы. В Греции десерт galaktoboureko готовят, делая заварной крем из манной крупы, а затем заворачивая его в листы фило. На Кипре манную крупу также можно смешать с миндальным сиропом, чтобы создать легкий пудинг на водной основе.
В качестве альтернативы кукурузной муке манную крупу можно использовать для посыпания поверхности выпечки, чтобы предотвратить прилипание. В хлебопечении небольшая часть твердой манной крупы, добавленная к обычной смеси муки, как говорят, дает вкусную корочку. [ необходима цитата ]
Медиа, связанные с манной крупой и пшеничной мукой на Wikimedia Commons