Манше , манчетте или мичетте — это пшеничный дрожжевой хлеб очень хорошего качества или небольшая плоская круглая буханка. Это был хлеб, достаточно маленький, чтобы его можно было держать в руке. [1] [2]
Оксфордский словарь английского языка относит использование английского слова manchet примерно к 1450 году и приравнивает этот вид хлеба к пиндемену. [3]
Один из первых рецептов хлеба манчет, напечатанных на английском языке, взят из книги рецептов 1588 года «Хорошая служанка хозяйки», написанной неизвестным автором. В нем автор поясняет, что мука должна быть мелкой и дважды обваленной . [4]
Классическая книга Флоренс Уайт о английской кухне «Хорошие вещи в Англии» , впервые опубликованная в 1932 году, содержит несколько рецептов манше. Уайт приводит пять региональных сортов хлеба и цитирует рецепты из источников. Первый из них написан Джервасом Маркхэмом из Ноттингемшира и опубликован в 1615 году, где Уайт цитирует анонимный источник, который описывает манчет как «Ваш лучший и главный хлеб». [5] Джервас Маркхэм пишет, что тесто следует месить вручную и с помощью тормоза, [6] а если тормоза нет, заворачивать в ткань и топтать ногами. [7]
Есть также ссылка на «Манчетты для служанок королевы», королевский указ, принятый во дворце Элтэм в 1526 году во время правления Генриха VIII и описывающий меню для средневековой аристократии. [8] Оно добавлено, потому что корреспондент спросил, когда будут вручены маншеты в суде. Это говорит о том, что изначально это был роскошный хлеб, содержащий ингредиенты, доступные только богатым людям. Во время правления Елизаветы I ( годы правления 1558–1603 ) самая лучшая пшеница для манчета якобы поступала из Хестона, недалеко от Хаунслоу. [9]
Завтрак в доме Генри Перси, 9-го графа Нортумберленда для графа и его дамы в день плоти , согласно домашним отчетам с 1564 по 1632 год, представлял собой «лошадь, выращенную в траншеях, 2 манчета, 1 кварту бере, 1 квартовое вино, мутонский хайн или говяжий отвар». У двух старших сыновей было «2 буханки домашнего Бреида, Манше, 1 Потелл [две кварты] Бере, Чекинге [курица] или 3 баранины, зажаренных Бонисом». [10]
Флоренс Уайт ссылается на три современные версии: корнуэльский манчет, [11] версию с острова Уайт и рецепт из Сассекса «Манчет леди Арундел», который отличается включением масла, яиц и молока. Рецепт маншета леди Арундел был впервые опубликован в 1653 году в книге «Наслаждение истинной джентльменки» , напечатанной для графини Кентской. [12]
Манчетс пересек Атлантику и добрался до Вирджинии вместе с первыми колонистами. [9] Сегодня манчеты производятся мало: традиционная булочка для ванны и булочка Салли Ланн входят в число самых известных современных стилей, которые до сих пор производятся на коммерческой основе. По словам Элизабет Дэвид, только богатые люди могли иметь манше на завтрак или ужин, и они стали «предками» французских булочек восемнадцатого века. [12]
В третьей серии телесериала «Великая британская выпечка » Кэтрин Дрессер из Сассекса приготовила маншеты леди Арундел, подав их с внутренним слоем сливок и джема. [13]
Из хлеба из пшеницы нам ежедневно приносят на стол различные сорта, из которых первым и самым превосходным является manchet, который мы обычно называем белым хлебом, по-латыни primarius panis, о котором также говорит Будеус в своей первой книге De asse; и наши хорошие работники обычно доставляют такое количество муки, что из одного бушеля муки получается сорок отливок манчета, из которых каждая буханка весит восемь унций в печи и шесть унций вне печи, как мне сообщили.
