Мателот — это название, данное во французской кулинарии рыбному рагу, приготовленному с белым или красным вином. Обычно его готовят из пресноводной рыбы , и он может содержать смесь разных видов рыб или один вид. Его традиционно украшают небольшими луковицами и грибами, которые были приготовлены с рыбой.
Matelote — женская форма от Matelot — моряк. [1] Словарь французской академии датирует это слово XVI веком и определяет его как «Блюдо, состоящее из одного или нескольких видов пресноводной рыбы , тушённой с вином и травами». [1] Термин зафиксирован в английском языке с XVIII века. [2] [n 1] Matelotes также называются meurettes , pochouses , pauchouses , potchouzes или waterzoï в зависимости от района и способа приготовления. [3] [4]
По словам Проспера Монтанье в Larousse Gastronomique , единственный мателот, приготовленный из морской рыбы , — это мателот по-нормандски , который готовят из камбалы , морского угря и гурнета . Монтанье добавляет: «Термин мателот также вольно и неправильно применяется к блюдам из телятины и птицы. Мы ограничимся лишь упоминанием этого неправильного названия. Мы не можем рекомендовать его использование при составлении меню». [3]
Большинство мателотес украшают маленькими луковицами и грибами, готовят с рыбой, а часто и с пресноводными раками, приготовленными в бульоне . К блюду обычно подают гренки или другие варианты жареного хлеба. [3]
Несмотря на неодобрение Ларусса , телячьи мозги могут быть поданы en matelote , отваренные в бульоне с нарезанным луком, морковью и красным вином, подаваемые нарезанными ломтиками, украшенные глазированным луком, грибами и гренками в форме сердца, типичными для matelotes . [11] В середине 18-го века английский повар Ханна Гласс опубликовала рецепт того, что она назвала «Свиной Matelot», который включал раков, угрей, белое вино и травы, но также большую часть целой свиньи, нарезанной на куски. [12] В 1909 году Орикост де Лазарк опубликовала рецепт Matelote sans poisson для тех, кого подвел их торговец рыбой. В нем используется большинство обычных ингредиентов, но отсутствующая рыба заменяется ломтиками крепко прожаренного омлета. [13]