Микродистилляция — это небольшая, часто бутиковая винокурня , созданная для производства спирта для напитков в относительно небольших количествах, обычно в виде отдельных партий (в отличие от непрерывного процесса дистилляции на крупных дистилляторах). Хотя этот термин чаще всего используется в Соединенных Штатах, микродистилляции были созданы в Европе на протяжении многих лет, либо как небольшие коньячные дистилляции, снабжающие крупные коньячные дома, либо как дистилляции односолодового виски, изначально производимого для рынка смешанного шотландского виски , но чья продукция теперь продается как нишевые односолодовые бренды. Более позднее развитие микродистилляций теперь можно увидеть в таких разных местах, как Лондон, Швейцария и Южная Африка.
Во многих частях мира небольшие винокурни работают в общинах разных размеров, в основном без специального описания. Однако из-за длительного периода сухого закона в Соединенных Штатах большинство небольших винокурен были вынуждены прекратить свою деятельность, и только корпоративные мегавинокурни возобновили работу, когда сухой закон был отменен, чтобы производить бренды небольших партий. Большинство микровинокуренных заводов в Южной Африке прекратили свое существование, когда в 1964 году было введено законодательство, которое сделало практически невозможным жизнеспособную работу небольших частных винокурен. Законодательство снова было смягчено в 2003 году, и хотя большая часть опыта в области дистилляции была утрачена, она была восстановлена новым поколением микровинокуров и с тех пор выросла.
Недавняя тенденция в этом сегменте винокуренной промышленности заключается в том, что мегадистилляторы создают собственные микродистилляторы в рамках своей текущей деятельности. Дистиллятор Makers Mark принадлежит Suntory , а дистиллятор Buffalo Trace принадлежит The Sazerac Company (которая также владеет микродистиллятором A. Smith Bowman ), и теперь они производят специальные бренды бурбона с помощью небольших дистилляторов.
Современное движение микродистилляции выросло из тенденции микропивоварения пива , которая зародилась в Соединенном Королевстве в 1970-х годах и быстро распространилась по всем Соединенным Штатам в последующие десятилетия. [1] Хотя популярность микродистилляции и микродистиллированных спиртных напитков все еще находится в зачаточном состоянии, она постоянно растет, и многие микропивоварни и небольшие винодельни открывают винокурни в рамках своих пивоваренных или винодельческих операций. Другие микродистилляции основаны на фермах. [2] Anchor Brewing Company , Ballast Point Brewing Company и Dogfish Head являются примерами американских крафтовых пивоварен, которые начали расширяться в сторону микродистилляции. Leopold Bros. является примером микродистиллятора, который начинал как микропивоварня , а теперь работает как винокурня. [3] [4]
Некоторые из новых микродистиллерий производят только спиртные напитки. Популярными продуктами являются простые и сезонные водки . [2] Как и в случае с появлением микропивоварения , наибольшее количество микродистиллерий открылось в Калифорнии и Орегоне. Значительный недавний рост также произошел на Среднем Западе. [2] Микродистиллерии для джина и водки также начали возрождаться в Лондоне, Англия, после того как они были ограничены и фактически запрещены в течение более ста лет из-за ограничений правительства Великобритании на размеры кубов, которые теперь частично смягчены. В настоящее время в Лондоне есть пять лицензированных дистиллерий: Beefeater и Thames Distillers, и четыре микродистиллерии: City of London Distillery, The London Distillery Company , Sacred Microdistillery и Sipsmith . В то же время европейские микродистиллерии стали ключевым элементом в возрождении абсента в нескольких странах, включая Швейцарию. [5]
Южная Африка пережила относительно большой рост микродистилляций и производит в основном бренди, перегнанные в горшке, фруктовые бренди, фруктовые о-де-ви (местные называют мампуэр), спиртные напитки на основе шелухи (например, итальянская граппа) и широкий ассортимент ликеров и ароматизированных водок. Distillique — одна из немногих учебных академий в мире, которая предлагает курсы обучения ремеслу и микродистилляторам на регулярной ежемесячной основе для микродистилляторов. [6] Южноафриканские микродистилляторы включают в себя Jorgensen's Distillery, [7] Dalla Cia Distillery, [8] Nyati JJJ Distillery, [9] Schoemanati Distillery, Tanagra Distillery [10] и Wilderer Distillery. [11]
В 1990-х годах в индустрии производства спиртных напитков появилось понятие супер-премиум-спиртов, предлагающих более качественный (и обычно более искусно упакованный) продукт по более высокой цене. Более высокие цены создали возможность для небольших винокурен прибыльно производить нишевые бренды экзотических спиртных напитков. В начале 21-го века появились сотни таких винокурен, производящих продукцию, которая была разработана и продавалась таким образом, что больше напоминала знаменитые рестораны, чем маркетинг алкогольных напитков. Рост крафтовых винокурен и пивоварен был частично обусловлен потребительским интересом к большему разнообразию, воспринимаемому качеству и поддержке местных предприятий. [12]
По данным Американского института винокурения , в 2005 году в США действовало 50 микровинокурен, но к 2012 году их число возросло до 250. [13] Для поддержки зарождающейся субкультуры крепких спиртных напитков были организованы многочисленные конкурсы и изданы публикации. [14] [15] К 2019 году в США насчитывалось более 2000 микровинокурен, а доля рынка крафтовых крепких спиртных напитков неуклонно росла. [16]
Микрозаводы больше не производят продукцию только в премиальном сегменте рынка; устоявшиеся бренды находятся под угрозой со стороны местных микрозаводов во всех ценовых категориях (за возможным исключением брендов супермаркетов со сверхнизкими ценами, таких как «бюджетные» бренды Sainsbury's и Tesco, которые близки к убыточным ). [ необходима цитата ]
Пандемия COVID-19 негативно отразилась на индустрии микродистилляций, поскольку бары и пабы закрылись, а экономика сократилась. [17] Это ознаменовало резкий спад в ранее устойчивом росте микродистилляций в Соединенных Штатах, что сопоставимо с влиянием сухого закона . [ 18]
Микродистилляторы часто экспериментируют с новыми технологиями для получения новых вкусов. [19] Тони Конильяро использует ротационный испаритель (то есть стеклянную посуду, а не медный котел) в небольших масштабах для производства дистиллированных спиртных напитков, которые меняются изо дня в день в его баре, а Ян Харт использует вакуумное оборудование для проведения дистилляции при значительно пониженных температурах, что приводит к получению менее приготовленных ароматических соединений. [20]
Правительство США регулирует винокурни в высокой степени и в настоящее время не различает свое отношение к винокурням с точки зрения размера. Это строгое регулирование не позволило микродистилляции развиваться так же быстро, как микропивоварению, которое пользуется относительно более мягким контролем правительства. Ряд штатов, таких как Калифорния, Иллинойс , Индиана , Айова , Канзас , Мичиган , Юта , Вашингтон , Западная Вирджиния и Висконсин, приняли законы, смягчающие строгие правила для небольших винокурен, которые были пережитком сухого закона. [2] Бюро по алкоголю, табаку и огнестрельному оружию (BATF) и Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком (TTB) отвечают за обеспечение соблюдения федеральных законов, поскольку они применяются ко всем производителям алкогольных напитков.
В Южной Африке микродистилляты юридически определяются как дистилляты с годовой производительностью менее 2 миллионов литров спиртных напитков. Эти микродистилляты регулируются провинциальными законами, а не национальными законами о спиртных напитках (как предписано в Законе о спиртных напитках Южной Африки, Закон 59 от 2003 года).
Американская ассоциация производителей крафтовых спиртных напитков определяет «крафтовую винокурню» как винокурню, которая производит менее 750 000 галлонов в год; находится в независимом владении и управлении (с долей участия более 75% плюс операционный контроль) и является прозрачной в отношении своих ингредиентов, места дистилляции и розлива, процесса дистилляции и розлива, а также процесса выдержки. [1]